Brot teilt sich nicht in der Punktzahl

Ich bin an einem Punkt angelangt, an dem mein Brot wunderschön entspringt (ich kann es wachsen sehen). Leider breitet sich die Partitur, egal wie ich sie erziele, immer sanft aus und härtet dann zusammen mit dem Rest der Kruste aus. Dann, 5 Minuten später, spaltet sich das Brot seitlich auf.

Normalerweise backe ich eine Batardform mit 80% Feuchtigkeit. Ich mache eine einzelne Partitur mit einem Küchenmesser, etwa 0,5 bis 1 cm tief gerade geschnitten. Ich sprühe die Ofenwände drei- oder viermal mit einem Pflanzensprühgerät ein, nachdem ich das Brot hineingelegt habe.

Was kann ich tun, um bessere Ergebnisse zu erzielen? Sollte ich in einen Rasierer investieren, sollte ich den Schnitt etwas mehr abwinkeln?

Da die Antwort eine Kombination der genannten Dinge ist, hatte ich gedacht, ich würde die Frage bearbeiten, um meine Ergebnisse zusammenzufassen. Ich habe die meisten der unten genannten Dinge ausprobiert. Folgende Dinge fallen auf:

• Es ist durchaus möglich, eine richtige Eröffnungspartitur ohne Lamé zu erzielen.
• Es gibt ein Spektrum von Teigen, die sich beim Schneiden sofort öffnen, bis zu Teigen, die fest bleiben und sofort wieder versiegeln. Dies hängt hauptsächlich von der Flüssigkeitszufuhr ab. Wenn Sie die erste haben, möchten Sie sehr horizontale Schnitte machen. Dies gibt Ihnen eine Art Klappe, die den Schnitt lange genug geschlossen hält, damit er in den ersten Minuten der Ofenfeder nicht aushärtet. Aus diesem Grund sieht die Partitur nach dem Backen asymmetrisch aus.
• Ich habe mich lange gegen die Methode gewehrt, einen holländischen Ofen in meinen Ofen zu stellen. Ich habe einen kleinen Ofen und dies reduziert den effektiven Raum sehr. Außerdem kann ich nicht mehr zusehen, wie der Teig entspringt, was ich am magischsten beim Backen von Brot finde. Aber ich habe es versucht und, heilige Kuh, was für einen Unterschied es macht. Von allen genannten Tricks machte dieser bei weitem den größten Unterschied.

Ich stimme vielen Elementen der vorherigen Antworten zu - es könnte daran liegen, dass der feuchte Teig "wieder versiegelt" und / oder dass die Kruste zu früh aushärtet und eine weitere Expansion verhindert. Ein horizontaler als ein vertikaler Schrägstrich ist hilfreich, um gute "Ohren" zu erhalten, und zusätzliche Feuchtigkeit hält die Kruste etwas länger weich, um mehr Ofenfeder zu erhalten.

Ehrlich gesagt, obwohl ich es jahrelang getan habe, finde ich die Pflanzensprühmethode nicht sehr gut - und wenn Sie den Ofen in den ersten Minuten regelmäßig öffnen, um zu sprühen, könnten Sie erhebliche Wärme verlieren, die tatsächlich auftreten könnte Ofenfeder reduzieren . Ich stimme der Dampfpfannenmethode zu oder benutze einen geschlossenen Topf. Beachten Sie, dass Töpfe nicht aus Gusseisen sein müssen: Jeder geschlossene Topf verbessert Ihre Kruste erheblich, solange er bei der Backtemperatur ofenfest ist.

Trotzdem denke ich, dass es schwierig ist, dieses spezielle Problem zu beheben, ohne Ihre spezifischen Brote und Schnitttechniken zu beachten. Ein tieferer Schnitt (ob vertikal oder horizontal) ist definitiv NICHT immer die Antwort und kann Ihre Brote bei falscher Ausführung erheblich entleeren. Bei richtiger Flüssigkeitszufuhr, Formgebung und Ofendampfung können sehr flache Schrägstriche zu einer starken Ausdehnung führen. (Abgesehen davon sind gezackte Messer auch bevorzugt. Wenn Sie Ihre geraden Messer nicht sehr scharf halten, ist gezackte Messer möglicherweise die bessere Wahl. Sie können jedoch dazu führen, dass Ihre Schrägstriche auf dem letzten Laib gezackt sind, was möglicherweise nicht der Fall ist Sei genauso hübsch und kann zu Unebenheiten bei flacheren Schnitten führen. Ich halte einige meiner geradlinigen Küchenmesser sehr scharf, damit sie für solche Dinge verwendet werden können.)

Vieles davon hängt von der Formgebung und dem Stadium des Proofens Ihres Teigs ab, in dem Sie ihn backen, sowie von der Flüssigkeitszufuhr. Wenn Sie eine sehr gründliche Formgebung durchführen (dh Vorformen, Bankauflage, dann sehr enge Formgebung der endgültigen Brote), kann die äußerste Haut des Laibs sehr straff sein. Sogar ein flacher Schrägstrich könnte ausreichen, damit sich die Brote deutlich öffnen können. Wenn Sie andererseits eine sehr sanfte Formgebung durchführen (wenig oder keine Vorformung, wobei Sie sich sehr bemühen, den Teig überhaupt nicht zu entleeren), hat die "Haut" nicht die gleichen Eigenschaften und es können tiefere Schrägstriche erforderlich sein. (Als Beispiel hierfür können Sie die verschiedenen Ratschläge von Peter Reinhard und Jeffrey Hamelman heranziehen - letzterer betont die detaillierte und enge Formgebung und befürwortet daher einen sehr flachen Schnitt;

Auch hier ist das Proofstadium von entscheidender Bedeutung: Ein etwas unterproportionaler Laib hat wahrscheinlich eine straffere Haut, behält aber auch bei tieferen Schrägstrichen seine Form besser. Wenn die Brote etwas überfest sind, haben sie eine bessere Chance, durch tieferes Aufschneiden Luft abzulassen oder zumindest an Höhe zu verlieren. Die scheinbare Feuchtigkeit des Teigs und seine Anfälligkeit, den Schnitt wieder zu "versiegeln", ändern sich ebenfalls in Abhängigkeit von der Proofstufe.

Auch hier sind viele Faktoren zu berücksichtigen. Ich würde besonders auf das Verhalten der Brote achten, nachdem Sie sie aufgeschlitzt haben. Verteilen sich die Schrägstriche sofort erheblich (was auf eine straffe Oberfläche hinweist)? Oder bleiben sie nur nahe beieinander (und riskieren somit eine erneute Versiegelung)? Wenn Sie tiefer schneiden, entleert sich das Brot? Und wenn ja, scheint es im Ofen wieder aufzublasen, oder verlieren Sie dauerhaft an Höhe? Diese Beobachtungen können helfen, das genaue Problem zu beheben. Ein letztes Problem - manchmal, wenn der Teig wahrscheinlich wieder versiegelt wird, kann es ein Problem sein, zu lange zwischen dem Aufschneiden und dem Einlegen des Laibs in den Ofen zu warten. Ein paar Sekunden sollten kein Problem sein, aber wenn Sie ein paar Minuten brauchen, um ein paar Brote zu zerschneiden und zu laden, bevor Sie sie in den Ofen bringen, kann dies genug Zeit sein, damit einige Schnitte wieder geschlossen werden.

Was beim fertigen Batard wie ein gerader Schnitt aussieht, begann oft als horizontaler, tiefer Schnitt:
Halten Sie die Klinge fast horizontal und machen Sie einen Schnitt, der im Grunde eine Teigklappe oder eine "Überlappung" von 1,5 cm oder mehr erzeugt. Die Ofenfeder erweitert die Überlappung und gibt diesen breiten "Bändern" auf der Oberfläche.

Teige mit hoher Flüssigkeitszufuhr sind etwas "klebrig", so dass vertikale Schnitte dazu neigen, durch Ausdehnen des Teigs wieder versiegelt zu werden: Der Schnitt ist nicht "schwach" genug, um sich zu öffnen. Bei horizontalen Schnitten ist der Druck viel geringer, so dass er offen oder "erweiterbar" bleibt.

Wenn Sie mit einem Lamé de Boulanger experimentieren möchten, besorgen Sie sich eine Rasierklinge (die altmodischen rechteckigen Nachfüllungen mit den seltsam geformten Löchern in der Mitte), biegen Sie sie leicht quer und stecken Sie einen dünnen Essstäbchen oder Spieß durch die äußeren Löcher . Der Umgang damit erfordert etwas Übung.
Mein bevorzugtes Messer ist ein wirklich scharf gezacktes Messer, das als "Tomatenmesser" verkauft wird, aber jedes Messer, das einigermaßen scharf ist, sollte es tun. Eine feuchte Klinge hilft manchmal bei klebrigem Teig.

Was passiert ist, dass Ihre Brotkruste vor der Expansion hart wird und sich die Kruste an der schwächsten Stelle spaltet. Sie benötigen Feuchtigkeit, um es weich und geschmeidig zu halten, bis es sich nicht mehr ausdehnt. Die Optionen sind:

• Stellen Sie zu Beginn des Backvorgangs eine Pfanne mit kochendem Wasser in Ihren Ofen und entfernen Sie die Pfanne, sobald sich Ihr Brot nicht mehr ausdehnt
• Legen Sie Ihr Brot in eine große gusseiserne Pfanne mit Deckel. Ich backe meine knusprigen Brote 25 Minuten lang in einem großen Le Creuset-Topf und nehme dann den Deckel ab. Der Deckel hält den Dampf im Inneren, entfernt ihn und lässt die Kruste aushärten

Es ist ein gutes Problem, es wirklich zu haben, da es zeigt, dass Sie einen guten, feuchten Teig haben, und es ist leicht zu lösen.