Geheimnisvoller bitterer Geschmack aus tropischen Früchten und Kokosnuss

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Ich koche jeden Tag und heute hatte ich eine Erfahrung, die ich nicht erklären kann. Ich hoffe, dass das kombinierte Wissen über das Internet helfen kann.

Heute habe ich beschlossen, einen tropischen Fruchtpudding zu machen. Da es Pessach ist, enthielt es Matzoh-Mahlzeit. Ich mischte die Zutaten zusammen und es schmeckte gut - ein wenig langweilig, aber gut. Ich besprühte eine Auflaufform mit Rapsöl und goss die Mischung ein. 30 Minuten später teste ich es mit meinem Finger auf Branntwein und schmecke dann den Teig an meinem Finger. Es war BITTER! Keine geronnene Milch, nicht sauer, nichts als überwältigende Bitterkeit, als würde ich auf dem Mark einer Grapefruit kauen.

Ich aß ein paar Rosinen, um meine Palette zu reinigen, trank ein Glas Wasser und versuchte es erneut mit einem Löffel. BITTER. Ich rief meinen Verlobten herab, der so etwas liebt. (Ich habe es für sie gemacht.) Sie verzog das Gesicht und sagte "bitter!" In drei Buchstaben, WTH? Jede Hilfe wäre sehr willkommen.

  • 2 Tassen Goya gefrorene Kokosnuss
  • 1 Tasse gefrorene Mango
  • 1 Tasse gefrorene Ananas
  • 1/2 TL Vanns Spices Kokosnussextrakt (Propylenglykolbasis)
  • 1 TL hausgemachte Vanille (Madagaskar Bohnen, Wodka Basis)
  • 1 Tasse Matze Mahlzeit
  • 1 Tasse fettarmer Hüttenkäse Breakstones
  • 1 Tasse Wegmans Eiweiß
  • 1/2 Tasse Fage 0% griechischer Joghurt
  • 1/2 Tasse fettarme Sauerrahm von Breakstone
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Melasse

Dies sind alles Zutaten, die ich routinemäßig verwende, mit Ausnahme der Vanns. Keiner von ihnen ist besonders bitter. (Melasse ist natürlich etwas bitter, aber nichts dergleichen.)

Ich hatte die Auflaufform zwei Tage zuvor gereinigt, von Hand getrocknet und ins Regal gestellt. Ich wusch die Pfanne mit Seife und einem Scheuerschwamm. Die vorherige Verwendung war das Rösten von Tomaten. Gebrannte Tomaten können bitter sein, aber nicht so, und es war sowieso ziemlich sauber. Es schmeckte definitiv nicht nach Seife.

Hat Propylenglykol eine Reaktion, bei der es zu höllisch bitterem Saft werden kann? Was kann es noch sein?

baking ingredient-selection David Bruce Borenstein
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Willkommen auf der Seite! Vielen Dank für eine so ausführliche und vollständig erläuterte Frage, wir würden gerne mehr davon hier sehen!
Stephie
Ich bin froh, dass Sie dies angesprochen haben. Ich habe noch ein wenig zu diesem Thema hinzuzufügen, aber ich bin mit meiner Forschung noch nicht vollständig fertig.
Chef_Code

Antworten:

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Der Schuldige ist die Ananas.

Rohe Ananas enthält Bromelain , ein Enzym, das das Protein in Ihrer Milch abbaut und es bitter macht. Das gleiche Prinzip wird angewendet, wenn Bromelain als Fleischklopfer verwendet wird, entweder als pulverförmiger Zusatzstoff oder als Salzlösung auf Fruchtbasis.

Dieser Vorgang dauert eine kurze Zeit. Wenn Sie also Ananas in Ihrem Getreide verwendet und es sofort gegessen haben , ist es nicht bitter (es sei denn, der Enzymgehalt in Ihrer Frucht ist außergewöhnlich hoch), aber nach 30 Minuten ist es spürbar.

Bromelaine verhindert auch, dass sich Gelatine festigt. Durch Erhitzen wird das Enzym zerstört, sodass Ananas in Dosen absolut "sicher" ist.

Andere Früchte mit ähnlichen Eigenschaften sind Papaya (Papain) und Kiwis (Actinidin).

Dieser Artikel erklärt es etwas ausführlicher.

Stephie
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Genau das, was ich sagen wollte, habe ich heute zusammen mit Papain , einem Fleischklopfer, der auch in Papaya vorkommt, untersucht. Ich glaube, es gibt auch ein Enzym, das sowohl dem Bromelain als auch dem Papain ähnelt und auch in Mangos vorkommt. Seien Sie immer vorsichtig, wenn Sie tropische Früchte und Milchprodukte verwenden. Kiwis andere Früchte haben einen natürlichen Fleischklopfer.
Chef_Code
Das Kochen der Ananas hätte also die Bitterkeit verhindert? Das ist gut zu wissen, tolle Antwort @Stephie!
GdD
@ GDD: absolut. Halten Sie Milchprodukte und Gelatine immer von Ananas, Kiwi und Ähnlichem fern. Deshalb bevorzuge ich Ananas in Dosen für Desserts und Kuchenfüllungen auf Milchbasis. (Und ich bin jemand, der immer frische Produkte verwendet, wann immer dies möglich ist.) Ananas in Dosen ist auch ungesüßt.
Stephie
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Oh, deshalb schmeckte der Milch- und Kiwi-Smoothie, den ich vor Jahren getrunken habe, schrecklich.
Agos
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@RachelS Die Enzyme reagieren mit verschiedenen Proteinen (einer der Gründe, warum Ananas manchmal in Fleischmarinaden verwendet wird, wo sie das Fleisch weich macht), aber ich kann nicht sagen, ob sie immer bittere Verbindungen bilden. Das Fleischbeispiel deutet darauf hin, dass es Fälle gibt, in denen es in Ordnung ist. Ich habe keine Erfahrung mit Hanfmilch oder ähnlichem.
Stephie