Was bewirkt das Spritzen von weißem Essig in das kochende Wasser, wenn ein Ei gewildert wird ?
Ist es für den Geschmack oder soll es irgendwie mit dem Eiweiß reagieren?
eggs
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vinegar
poaching
Acht Tage Unwohlsein
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Antworten:
Eiweiße müssen zum Gerinnen auf eine bestimmte Temperatur erhitzt werden ("abbinden").
Die Absenkung des pH-Werts (Erhöhung des Säuregehalts) der Kochflüssigkeit ist eine Möglichkeit, die für die Koagulation des Eiweiß erforderliche Temperatur zu senken . In gewisser Weise verhindert dies das "Auslaufen" der Eier, jedoch nicht aufgrund einer direkten Reaktion; Der Grund, warum die Eier weniger federn, ist, dass sie weniger Zeit zum Federn haben, weil sie nicht so heiß werden müssen .
Jede saure Flüssigkeit hat einen ähnlichen Effekt. Weißer Essig ist wahrscheinlich am effektivsten, aber Sie können auch Zitronensaft oder Wein in die Wilderungsflüssigkeit geben. In der Tat sind in Rotweinsauce pochierte Eier ("Oeufs en Meurette") eine beliebte Zubereitungsmethode.
Als Referenz ist die Gerinnungstemperatur auch proportional zum Salzgehalt (Salz hinzufügen, um die Gerinnungstemperatur zu senken, Zucker hinzufügen, um sie zu erhöhen) und umgekehrt proportional zur Anzahl der verwendeten Eier (mehr Eier = niedrigere Gerinnungstemperatur).
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Essig und Salz helfen den Eiweißstoffen (Albumin), sich schneller zu denaturieren (abzuwickeln) und verbinden sich zu einem Netzwerk von Eiweißstoffen, wodurch das Ei fest wird. Je schneller die Proteine denaturieren, desto weniger Federn bilden sich an den Rändern und desto schöner sieht das Ei aus.
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Es soll helfen, das Eiweiß so zuzubereiten, dass es an den Rändern nicht ganz federleicht wird.
Ich habe jedoch keine Ahnung, wie die chemische Reaktion tatsächlich abläuft.
Ich habe auch von Leuten gehört, die der Wilderungsflüssigkeit anstelle von Essig direkt eine Gurke hinzufügten.
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