Soll man beim Hinzufügen von lebenswichtigem Weizengluten zu einem Brotrezept die entsprechende Mehlmenge reduzieren?

Ich habe immer gedacht, dass die Faustregel für das Hinzufügen von vitalem Weizengluten zu einem Brotrezept darin besteht, einen Esslöffel davon pro Tasse Mehl hinzuzufügen. Ein Freund sagt mir, dass ich stattdessen das lebenswichtige Weizengluten als Mehl zählen und für jeden Esslöffel Mehl, den ich dem Rezept hinzufüge, einen Esslöffel Mehl vom Rezept abziehen soll. Wer von uns ist richtig und warum?

Das Brotrezept , das ich befolge, verlangt 3 1/2 Tassen Vollkornmehl und 1/4 Tasse getrocknetes, fettfreies Milchpulver. Ich habe nicht das Milchpulver, also dachte ich, dass das lebenswichtige Weizengluten einen anständigen Ersatz dafür bilden würde. Ich dachte auch, dass ich das Mehl auf 3 3/4 Tassen erhöhen und das lebenswichtige Weizengluten darüber geben sollte, anstatt es direkt durch die getrocknete, fettfreie Milch zu ersetzen (weil ich es immer als Zusatz / Verbesserer behandelt habe) ).

ETA: Ich weiß, dass Brotrezepten sowohl getrocknete, fettfreie Milch als auch lebenswichtiges Weizengluten zugesetzt werden, um die Krümelstruktur zu verbessern. Was ich nicht weiß, ist, wie Bäcker traditionell lebenswichtiges Weizengluten behandeln: Wird es als Teil des Mehls gezählt oder wird es als Zusatz / Verbesserer angesehen?

baking bread Iuls
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Antworten:

Ich würde Milchpulver nicht durch lebenswichtiges Weizengluten ersetzen. Vitales Weizengluten verändert den Glutengehalt Ihres Rezepts. Es ist zum Beispiel gut, Vollkornmehl mit einem geringeren Glutengehalt oder AP-Mehl in brotfähiges Mehl umzuwandeln.

Wenn ich lebenswichtiges Weizengluten hinzufüge, ziehe ich Mehl wie dein Freund ab. Ich benutze es nur, wenn ich kein proteinreiches Mehl benutze.

Das getrocknete fettfreie Milchpulver ist wahrscheinlich im Geschmacksrezept enthalten. Ich würde stattdessen Milch anstelle von Wasser verwenden und entweder das Mehl nach Bedarf auffüllen oder es durch Mehl ersetzen (dies ist beim Kneten zu erkennen). Ich habe das schon in Brotrezepten gut gemacht.

justkt
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Einverstanden. Ein weiterer Hinweis: Wenn Sie Brot nach Volumen anstatt nach Gewicht zubereiten, haben Sie wahrscheinlich bereits mehr als einen Teil von 16 Punkten verloren.

Michael Natkin

Gahh! Backen = Wissenschaft. Bitte nicht nach Gefühl einstellen. Rechne nach und du wirst gute Ergebnisse erzielen. Das heißt, mit allem anderen einverstanden.

Sarge_smith

Ich weiß, dass Brotrezepten sowohl getrocknete, fettfreie Milch als auch vitales Weizengluten zugesetzt werden, um die Textur der Krume zu verbessern. Was ich nicht weiß, ist, wie Bäcker traditionell lebenswichtiges Weizengluten behandeln: Wird es als Teil des Mehls gezählt oder wird es als Zusatz / Verbesserer angesehen? Ich werde es auf beide Arten versuchen, um festzustellen, ob es einen signifikanten Unterschied gibt.

Iuls

@sarge_smith Backen = Kunst! ;) In aller Ernsthaftigkeit wiege ich im Allgemeinen meine Zutaten zum Backen; Ich kenne einfach nicht zu viele andere Leute, die dasselbe tun, und dachte, es wäre am besten, wenn ich meine Frage in Volumen umwandle.

Iuls

@luls - Ich denke, dass viele Leute in diesem Forum, die backen, eine Waage benutzen. Denken Sie, wie ich in meiner Antwort sagte, an lebenswichtiges Weizengluten, um aus einem Mehl mit niedrigem Eiweißgehalt ein Mehl mit höherem Eiweißgehalt zu machen - es ist nur ein Teil eines Mehls, das vorhanden wäre, wenn der Eiweißgehalt höher wäre.

Justkt