Verschlechtern sich kommerzielle Joghurt-Vorspeisen (dh im Laden gekaufter Joghurt) tatsächlich im Laufe der Zeit?

Ich habe schon einige Websites gesehen, die behaupteten, dass kommerzielle Joghurt-Starter nach einigen Generationen nicht mehr funktionieren ( Beispiel ), daher sollten Heimjoghurt-Hersteller "Erbstück" -Starter verwenden. Viele der Leute, die diese Behauptungen aufstellen, scheinen jedoch zu versuchen, etwas zu verkaufen oder zu bewerben. Ich bin also sehr gespannt, ob es Studien gegeben hat, die die generationenübergreifende Erfolgsrate von kommerziellen Joghurt-Startern gegen Erbstücke belegen.

Weiss es jemand?

Ich kenne keine wissenschaftlichen Studien, die dies getestet haben. Aber selbst wenn es so wäre, denke ich nicht, dass sie unbedingt sinnvoll wären, wenn man eine bestimmte im Laden gekaufte Kultur mit einer bestimmten "Erbstück" -Kultur vergleicht.

Bei im Laden gekauften Kulturen ist allgemein zu beachten, dass sie für eine schnelle und gleichmäßige Fermentation (im Allgemeinen unter sehr sauberen und präzisen Bedingungen) gezüchtet werden und regelmäßig vermehrt werden. (Das heißt, es wird im Allgemeinen nicht erwartet, dass sie viele Tage oder Wochen im Kühlschrank intakt überleben, bevor sie wieder wachsen.) Außerdem werden ihnen einige sehr spezifische Bakterienstämme in bestimmten Mengen zugesetzt, und diese Mischung wird konstant gehalten. (Normalerweise fügen Unternehmen Bakterienkulturen direkt für jede neue Charge hinzu, anstatt sie mit einem "Starter" aus einer alten zu impfen. Dies stellt die Konsistenz sicher.)

"Erbstück" -Kulturen können eine größere Vielfalt von Mikroorganismen aufweisen, von denen einige angepasst sein können, um längere Zeiten zwischen Chargen zu überleben oder unter weniger genauen Bedingungen zu fermentieren.

Ich würde sagen, wenn im Laden gekaufte Kulturen nach ein paar Chargen zu Hause "versagen" oder "weniger wirksam" werden, kann dies auf verschiedene Faktoren zurückzuführen sein:

• Die Kultur wurde zwischen den Chargen zu lange gelagert, und einige Komponenten starben ab
• Die Lagerbedingungen zwischen den Chargen waren problematisch (z. B. weniger optimale Temperatur, schlechter pH-Wert).
• Weniger genaue Kultivierungsbedingungen führten dazu, dass das "Gleichgewicht" zwischen verschiedenen Mikroorganismen in der Kultur durcheinander gebracht wurde, was möglicherweise zu einem Überwachsen oder Unterwachsen einiger Elemente führte, wodurch das resultierende Produkt weniger konsistent wurde
• Andere Mikroorganismen wurden eingeführt (normalerweise versehentlich durch Kontamination), die mit dem Wachstum der ursprünglichen Kultivierungsorganismen konkurrieren oder dieses auf andere Weise aus dem Gleichgewicht bringen; Manchmal kann die Lagerung auch hier relativ relative Populationen betreffen

Es gibt keine Garantie dafür, dass ein Produkt, das als "Erbstück" -Kultur beworben wird, für Ihre spezielle Joghurtherstellung unbedingt besser geeignet ist. Ich habe sicherlich von Leuten mit gemischten Ergebnissen gehört, die Online-Joghurtkulturen bestellen. Wenn es sich jedoch um eine Kultur handelt, die viele Zyklen weniger präziser ("häuslicher") Vermehrung durchlaufen hat, kann sie länger dauern und an verschiedene Änderungen des Joghurtherstellungsplans anpassungsfähiger sein als die spezifischen Mischungen, die in im Handel gekauften Joghurts zu finden sind . Solche "Erbstück" -Kulturen wurden buchstäblich für einen anderen Zweck "gezüchtet".

Ich habe mein ganzes Leben lang traditionellen Joghurt hergestellt, wie meine Mutter es mir beigebracht hat. Der einzige Unterschied besteht darin, dass ich eine Grundheizungsmaschine gekauft habe, weil mein Warmwassersystem hier draußen ist, was im Winter ein Problem darstellt.

Sowohl sie als auch ich haben als Vorspeise immer einen kleinen Behälter mit Naturjoghurt (vorzugsweise aus biologischem Anbau) im Supermarkt gekauft. Das einzige Mal, dass es ersetzt werden muss, ist, wenn wir die nächste Charge nicht mehr aufsetzen und in einem Moment der Schwäche den Starter gegessen haben. Einige von mir sind ein paar Jahre alt und haben, solange der Joghurt bei der Herstellung gut "eingestellt" ist, nie ihre Fähigkeiten verloren. Gut zu wissen ist auch, dass die Verwendung von roher oder nicht homogenisierter oder pasteurisierter Milch schneller funktioniert und dem Joghurt und damit dem Starter eine stärkere Enzymbasis verleiht.

Ich werde hinzufügen, dass, wenn Sie ein Heißwassersystem in einem geschlossenen Raum haben, die Joghurtmischung mit einem größeren Behälter auf den Kopf gestellt ist, dies immer noch meine Lieblingsmethode ist und es auch die Kraft spart, dies zu tun Führen Sie eine zusätzliche Appliance aus.