Bäckeranteil für Kekse

Mir ist bekannt, wie viel Prozent der Bäcker in Brot enthalten sind, und ich habe es erfolgreich eingesetzt.

Ich backe zu Hause Kekse als Hobby. Ich habe nur wenige Rezepte aus Blogs gesammelt, und sie funktionieren hervorragend.

Da mir jetzt die Zutaten für Kekse bekannt sind, gibt es einen Prozentsatz an Bäckern, den wir berücksichtigen müssen?

Nicht im gleichen Sinne wie im Brot, nein.

Erstens gibt es im Brot ein Hauptverhältnis: Flüssigkeit zu Mehl. Sie können alle "Zusätze" wie Fett usw. auch bequem als Prozentsatz des Mehls ausdrücken, aber es handelt sich um Zusätze, da Sie Brot im Prinzip nur mit Wasser + Mehl herstellen können. Die Wirkung dieser Zutaten ist viel geringer als die der Kekszutaten. Sie können also jeden Prozentsatz einzeln betrachten und sofort Informationen über das Brot erhalten.

Bei Cookies gibt es mehrere Probleme. Erstens ist "Cookie" eine viel breitere Kategorie. Ein Shortbread-Cookie, ein Snickerdoodle, ein Lace-Cookie und ein Macaroon haben strukturell grundsätzlich nichts gemeinsam. Sie benötigen völlig unterschiedliche Zutaten, um völlig unterschiedliche Texturen zu erzielen, und jedes Verhältnis von Zutaten ist sinnvoll innerhalb Diese Art von Cookie, aber nicht in allen Cookies. Im Brot gibt es ein paar Ausnahmen (denken Sie an Knäckebröd), aber meistens handelt es sich um Variationen des gleichen Materials.

Zweitens ist bei Keksen die Interaktion der Inhaltsstoffe wichtiger. Sie bestehen nicht aus Mehl und Wasser mit ein paar Zutaten, um die Konsistenz zu verbessern, sondern aus Eiern, Mehl, Zucker, Fett, Nüssen und einer Mischung aus geschlagenem Eiweiß, Zucker und Nussmehl, die z. Geschlagene Ganache (für Macarons) verhält sich ganz anders als eine Mischung aus Rührei, Zucker und Mehl, gebacken und mit Nussstücken über einer Schokoladenglasur (spritzgebäck) bestreut. Sie können nicht eins in das andere verwandeln, indem Sie die Menge einer Zutat leicht verändern. Man kann nicht sagen, dass es ein Intervall von "zwischen x und y Prozent der Zutat i" gibt, in dem ein Cookie gut herauskommt.

Wenn Sie sich auf ein bestimmtes Cookie konzentrieren, wird es viel einfacher zu verwalten. Dort gibt es Verhältnisintervalle, und innerhalb dieses Intervalls funktioniert das Cookie und außerhalb davon wahrscheinlich nicht. Aufgrund der Wechselwirkungen sind dies jedoch nicht alle Verhältnisse einer Zutat zu Mehl. Sie müssen das Verhältnis aller Zutaten auf einmal ausdrücken. Es ist immer noch machbar und nützlich, wenn Sie eine gute Ressource finden, die es beschreibt. Aber hier kommt das nächste Problem: Ich kenne keine Ressource, die dies tut. Macarons können die Ausnahme sein, da sie so enge Toleranzen aufweisen, dass Sie sich wahrscheinlich 2-3 Rezepte ansehen können und die Grenze der akzeptablen Verhältnisse bereits kennen. Ich vermute jedoch, dass in Cookies mit mehr Spielraum nur Fachliteratur für industrielle Lebensmitteltechnologen oder sogar Privatwissen von Industrieherstellern solche Informationen studiert und aufgeschrieben hat.