Ich bin derzeit ein Dessertbäcker in meiner lizenzierten Wohnküche und ziehe in ein Einzelhandelsgeschäft mit einer kommerziellen Dessertbäckerei. Meine firmeneigenen Rezepte für Käsekuchen, Schichtkuchen, Brownies, Kekse und Fladenbrot sind so angepasst, dass sie in meinen 3 Haushaltsöfen hervorragende Desserts produzieren. Ich benutze Strahlungswärme zum Backen. Jetzt vergrößere ich mich. Ich habe große Bedenken, meine Produkte mit einem handelsüblichen Heißluftofen zu backen - insbesondere die Käsekuchen, weil sie so empfindlich sind. Einige meiner Rezepte erfordern ein Wasserbad. Einige nicht. Gibt es Probleme, auf die ich achten muss, damit meine Käsekuchen das gleiche Aussehen und die gleiche Qualität des Produkts aufweisen, das ich in meinen Haushaltsöfen herstelle? Irgendwelche Tipps bitte? Vielen Dank.
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Antworten:
Viel hängt davon ab, welche Öfen Sie entweder für den neuen Standort oder für den neuen Standort erhalten. Die speziellen kommerziellen Erdgas-Konvektionsöfen, mit denen ich spielen kann, haben manchmal Gebläse, die hoch, niedrig oder ausgeschaltet sein können - aber Sie riskieren mehr Unebenheiten als ein Haushaltsofen, wenn die Gebläse ausgeschaltet sind.
Meistens müssen Sie experimentieren. Zunächst wahrscheinlich mit weniger als einer vollen Charge und dann mit einer Charge, die den / die neuen Ofen füllt oder so groß ist, wie Sie es in der neuen Küche erwarten.
Bei Brot stelle ich fest, dass die CNGCOs (wie erwartet) bei gleicher Temperatur viel schneller kochen als mein Heißluftofen. Möglicherweise müssen Sie sowohl die Temperatur als auch die Zeit anpassen, um bei neuen Geräten ähnliche Ergebnisse zu erzielen. Wenn Sie 3 Öfen im neuen Raum haben, werden Sie wahrscheinlich feststellen, dass jeder etwas anders ist als der andere, auch wenn alle drei die gleiche Marke und das gleiche Modell haben. ( Bearbeiten, Hinzufügen :) Während ich in diesen Öfen noch nie Käsekuchen gebacken habe, fällt mir ein, dass das normale Küchenpersonal (was ich nicht bin) dies mit einiger Regelmäßigkeit tut. Ich bin eher geneigt, Hefebrot zu machen ...
Erwarten Sie nicht, dass Sie sofort einziehen und Perfektion produzieren - es wäre schön, wenn es so passiert, aber überraschend.
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