Ich habe kürzlich einige Macarons gekauft, die von professionellen Bäckereien hergestellt wurden. Als ich nach Hause kam, warf ich sie in den Gefrierschrank und überprüfte sie Tage später. Als ich einen Bissen nahm, war es immer noch schön weich. Die kalte Temperatur schien keinerlei Einfluss auf das Produkt zu haben. Es war so lecker und geschmeidig, als wäre es bei Raumtemperatur weggelassen worden.
Die Macarons, die ich mache, machen das aber nicht. Wenn sie aus dem Gefrierschrank kommen, sind sie nur knusprig. Wenn ich sie bei Raumtemperatur auftauen lasse, werden sie zwar weicher, aber die im Laden gekauften müssen überhaupt nicht auftauen. Ich möchte, dass meine dies auch tun. Wie kann ich meine Macarons weich halten, während sie auch eingefroren werden?
Antworten:
Ich glaube, das hat mehr mit verschiedenen Zutaten in der Kategorie "professionell" zu tun. Moderne professionelle Bäckereien (ob in industrieller Größe oder nicht) haben häufig Zugang zu einer Vielzahl von Zusatzstoffen, von denen einige nicht einmal speziell in der Liste der "Zutaten" aufgeführt werden müssen. Dies ist von Land zu Land sehr unterschiedlich. Übliche euphimistische Beispiele für solche Inhaltsstoffe im allgemeinen Sinne sind Wörter wie "Gewürze", "Emulgatoren", "Weichmacher", "Stabilisatoren", "Antibackmittel" oder "Konservierungsmittel".
Ich würde zuerst eine hydrophile Substanz vermuten. Üblicherweise verwendete "Weichmacher" sind verschiedene pflanzliche Gummis und Fasern. Denken Sie an Guarkernmehl, Xanthangummi, Inulin, Zellulose oder Flohsamenschale. Ein Cookie, von dem ich weiß, dass es in einem oder mehreren dieser Weichmacher sehr hoch ist, ist in den USA als "Chips A'hoy Chewy" bekannt. Diese Kekse bleiben in fast jedem Zustand weicher, von gefroren bis relativ ausgetrocknet / abgestanden als hausgemachte Kekse.
Alle diese potenziellen Zutaten sind heute für den Küchenchef erhältlich (einschließlich vieler, die ich nicht erwähnt habe), werden jedoch normalerweise nicht in Ihrer Küche oder bei Ihrem örtlichen Lebensmittelhändler gefunden. Sie sollten sich einen Shop oder Online-Anbieter ansehen, der sich auf "Molekularküche" spezialisiert hat.
Eines der Dinge, die ich mit Keksen im Allgemeinen mache (was mit etwas Gefrorenem nicht sehr gut funktionieren würde, aber ich muss es trotzdem erwähnen), ist, eine Scheibe Brot in einen luftdichten Vorratsbehälter mit frischen Keksen zu legen, nachdem die Kekse abgekühlt sind auf Raumtemperatur. Dadurch bleibt fast jede Art von Keks weicher als bei anderen Lagermethoden, während die Brotscheibe im Vergleich deutlich ausgetrocknet zu sein scheint. Dies schließt die Verwendung von Additiven vollständig aus. Ich vermute, dass dies aufgrund der zusätzlichen Luftfeuchtigkeit wahrscheinlich auch ein höheres Verderbnisrisiko birgt, obwohl ich keine Probleme mit Keksen hatte, die auf diese Weise verderben, bevor sie gegessen werden (normalerweise innerhalb von etwa 5 Tagen). Die Kühlung würde enorm helfen, wenn man sie länger halten möchte, obwohl ich das Einfrieren nicht empfehlen würde.
Trotzdem habe ich wenig Erfahrung mit Makronen, insbesondere kann Ihre Erfahrung variieren.
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Macarons sind Teig, den Sie genau nach dem Rezept befolgen müssen. Wenn es heißt, Eier bei Raumtemperatur verwenden Raumtemperatur. Wenn es heißt, das Mandelmehl dreimal zu sieben, tun Sie das. Achten Sie auch darauf, die Mischung nicht zu falten oder umzurühren.
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