Wie macht man Hamburgerbrötchen so flauschig wie bei McDonald's?

Ich mache Brötchen und sie kommen weich heraus, aber nicht so flauschig und leicht wie die, die sie bei McDonald's haben. Gibt es eine bestimmte Zutat oder Technik, die ich verwenden sollte, um die gewünschte Flauschigkeit zu erzielen?

Hier ist das Rezept, das ich benutze:

• 3/4 Tasse Wasser
• 2 große Eier
• 1 EL Olivenöl
• 2 1/2 Tasse Allzweckmehl
• 1 EL aktive Trockenhefe
• 2 EL Zucker
• 2 TL Salz

10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, in eine große Schüssel geben und einige Stunden gehen lassen; Brötchen formen und noch eine Stunde ruhen lassen; 12-15 Minuten bei 425 ° F im Ofen backen.

Die leichte kommerzielle Weißbrotstruktur unterscheidet sich stark von hausgemachten Teigen. Ich lerne, wie ich es erreichen kann. Hier sind einige Hinweise:

Das Hauptziel ist es, dass Ihr Gluten wirklich hart arbeitet: Es muss doppelt so viel Luft halten wie Ihr normales hausgemachtes Brot.

Autolysieren Sie zuerst Ihr Mehl, mischen Sie es einfach mit dem Wasser und lassen Sie es 20 Minuten lang ruhen.

Fügen Sie keine Fette hinzu, bevor Sie das Mehl hydratisiert und geknetet haben, um das Gluten zu aktivieren. Die Fette sind danach sehr hilfreich, sie beschichten die Glutenstränge und halten das fertige Brot länger weich. Wenn Sie zuerst das Fett hinzufügen, wird das Gluten nicht richtig aktiviert.

Wie bereits erwähnt, den Teig intensiv und lange kneten, dh 20 Minuten in einem Standmixer. Der kommerzielle Knetprozess ist sehr intensiv und Sie werden den Unterschied in der Textur des Teigs und der Fähigkeit sehen, einen höheren Wassergehalt zu halten.

Das Hinzufügen von mehr Weizengluten ist ebenfalls eine gute Idee.

Machen Sie Tangzhong aka Wassermehlschwitze. Nehmen Sie ein bisschen Mehl (Rezepte variieren von 3 Esslöffel bis 1/3 Ihres gesamten Mehls), mischen Sie es mit Wasser und erhitzen Sie es in einem Wasserbadtopf auf eine Temperatur von 60-65 Grad Celsius, während Sie ständig wischen, damit es nicht verklumpt. Es wird eine Gelkonsistenz erreichen. Bei dieser Temperatur aktivieren Amylaseenzyme einige der Stärken in Ihrem Mehl und wandeln sie in Zucker um. Für beste Ergebnisse sollten Sie die Mischung einige Zeit, mindestens 10 Minuten, in diesem Bereich halten. Der gleiche Vorgang findet in Ihrem Ofen statt, während Sie den Laib zu Beginn des Backens erhitzen. Das Backen bei einer niedrigeren Temperatur verlängert dieses Stadium, aber sobald der Teig eine Temperatur von 68 ° C erreicht, werden Amylasen endgültig deaktiviert. Einige kommerzielle Bäcker fügen zu diesem Zweck auch nur Amylase oder diastatisches Mehl hinzu.

Das handelsübliche Brot enthält daher weniger Stärke, mehr Zucker und mehr Eiweiß (Gluten).

Es gibt auch andere Teigverstärker, die massenproduziertes Brot weich, locker und langlebig machen. Vitamin C (in minimalen Mengen verwendet) beschleunigt das Proofing und hält das Produkt länger weich. Emulgatoren wie Lecithin oder Xanthangummi können verwendet werden, um die Glutenstruktur aufrechtzuerhalten und das Brot frisch zu halten.

Wenn die Brötchen weich, aber zu dicht sind, brauchen Sie einen größeren Aufstieg. Einige Vorschläge:

1. Brotmehl. Ein Mehl mit höherem Glutengehalt ermöglicht im Allgemeinen mehr Aufstieg, indem es mehr Unterstützung bietet. Möglicherweise müssen Sie etwas mehr Flüssigkeit und / oder etwas mehr Fett hinzufügen, um die gleiche Feuchtigkeit und Weichheit des Teigs zu erhalten.

2. Während der Massengärung dehnen und falten. Dies ist möglicherweise nicht erforderlich, aber das Hinzufügen von 1 bis 3 "Stretch and Fold" -Manövern, die über den Massenanstieg verteilt sind, kann das Gluten viel stärker stärken als die zusätzliche Knetzeit zu Beginn.

3. Engere Formgebung. Ich weiß nicht, wie Sie Ihre Brötchen formen, aber wenn Sie möchten, dass sie vor dem Backen in ihrer endgültigen Gärung hoch steigen, müssen Sie sie möglicherweise kräftiger formen. Für den stärksten Anstieg würde ich im Allgemeinen sicher sein, die "Haut" jedes Teigklumpens zu dehnen, bis er straff ist. Für eine noch bessere Formgebung machen Sie einen "Vorformungs" -Schritt, nachdem Sie die Brötchen geteilt haben, wo Sie sich etwas dehnen, dann machen Sie eine "Bankruhe" für 15-20 Minuten (mit dem Teig bedeckt), dann formen Sie erneut (ziehen Sie fest). Rollen Sie jedes Brötchen nach jeder vorherigen Formgebung im Kreis herum, um die Haut noch mehr zu ziehen.

4. Warten Sie vor dem Backen unbedingt auf den Aufstieg, vielleicht mehr als "doppelt". Ich finde, dass ich durch leichtes Schieben von weichen Brötchen / Brötchen in Richtung dessen, was für anderes Brot als "überfest" angesehen werden könnte, den Aufstieg und die Leichtigkeit maximiere. Natürlich können Sie zu weit gehen und die Brötchen beim Backen tatsächlich zusammenbrechen lassen, aber das erfordert im Allgemeinen viel mehr Proofing als Sie vielleicht denken (vorausgesetzt, Sie haben eine gute Form und verwenden ein starkes Mehl wie Brotmehl).

Angenommen, einige dieser Dinge funktionieren, müssen Sie möglicherweise auch die Teigmenge in jedem Brötchen verringern, da sie weniger dicht sind und daher größer als zuvor werden.

Ich habe festgestellt, dass die Verwendung von rostroten (stärkehaltigen) Kartoffeln immer ein Gewinner ist. Kochen Sie ein oder zwei Kartoffeln, bis sie sehr weich sind. Lassen Sie etwas Wasser ab und lassen Sie es abkühlen. Verwenden Sie das Kartoffelwasser als Hefewasser. Dann die Kartoffel vollständig zerdrücken / pürieren. Wenn dies für Sie seltsam klingt, fügen Sie zunächst 1/4 Tasse Kartoffelpüree zu Ihrem Rezept hinzu und prüfen Sie, ob Ihnen die Ergebnisse gefallen. Erhöhen Sie es beim nächsten Mal um 1/4 Tasse und sehen Sie, was die Ergebnisse sind. Basierend auf der Menge an Mehl, die Sie verwenden, sollten Sie nicht mehr als 1/2 - 3/4 Tasse benötigen. Getrocknete Kartoffelflocken / Instantkartoffeln führen nicht zu den gleichen Ergebnissen. Randnotiz / Frage: Ich sehe nicht, dass Sie Brotmehl gegen Allzweck verwenden. Ich bevorzuge das Brotmehl einer bestimmten Marke gegenüber allen anderen.

Um ein wirklich flauschiges Burgerbrötchen im kommerziellen Stil zu erhalten, benötigen Sie einen sehr weichen Teig, und ich glaube nicht, dass Sie ein besonders glutenreiches Mehl verwenden müssen, aber Sie werden es für eine längere Zeit maschinell kneten wollen und Lassen Sie es dann nach dem Formen langsam auf dreifach statt doppelt aufsteigen und kochen Sie es bei niedriger Temperatur (~ 350F).

Der Teig ist möglicherweise so weich, dass er sich möglicherweise nicht gut selbst trägt. Sie können eine Pfanne verwenden, die für die Herstellung von Burgerbrötchen ausgelegt ist (sie sieht aus wie eine flache Muffinform), oder Sie können eine große Muffinform verwenden, wenn Sie ausreichend große Brötchen erhalten, oder Sie können eine Blechpfanne verwenden und die Brötchen verteilen und flach drücken lassen aus, oder Sie können eine Kuchenform verwenden und sie zusammen aufgehen lassen und ein wenig quadratisch werden, wenn sie zusammen verschmelzen.

Ihr Rezept ist großartig. Hier ist jedoch ein Tipp. Wenn Sie die Brötchen formen, drücken Sie nicht auf das Brötchen, sondern machen Sie sie einfach zu Kugeln und drücken Sie nicht auf die Oberseite. Lassen Sie sie eine Weile auf dem Blatt, ohne die Oberseite zu drücken. Ich hoffe das wird funktionieren.