Wie viel sollte ich Brandteig schlagen, um optimal aufzusteigen?

Ich habe zum ersten Mal Choux-Gebäck-Eclairs probiert. Das Gebäck kam nach nur wenigen Sekunden im Topf zusammen, ich ließ es abkühlen, bevor ich nacheinander Eier hinzufügte, und die Mischung sah auf die richtige Konsistenz aus und konnte pfeifen. Doch der Teig ging im Ofen überhaupt nicht auf. Ich habe mich gefragt, ob ich nicht genug Luft in die Mischung geschlagen habe und ob es eine allgemeine Zeitdauer und Geschwindigkeit des Mischers zum Schlagen gibt. wie ist das gelegentlich beim schwammbacken passiert?

Sie haben ein Grundprinzip des Brandteigs falsch verstanden.

Das Aufgehen und die Luftigkeit werden nicht durch Schlagen von Luftblasen in den Teig verursacht, anders als bei Biskuitkuchen und ähnlichem, sondern durch das Einschließen von Dampf in das gut ausgebildete Netzwerk aus Gluten und Ei im Teig.

Der Kochschritt soll nicht nur die Mehl-Wasser-Fett-Mischung zusammenbringen, sondern auch die Stärke im Mehl zu gelieren beginnen, dh die Eigenschaften entwickeln, die Pudding oder Mehlschwitze binden. Sie müssen also weiter kochen und den Teigklumpen umrühren, bis sich ein weißer Film auf dem Boden Ihres Topfes bildet (vorausgesetzt, Sie verwenden Edelstahl oder ähnliches, keinen antihaftbeschichteten). Ohne das kann Ihr Teig den beim Backen entstehenden Dampf nicht einfangen, der die für Brandteig typischen großen Löcher bildet.

Es ist nicht erforderlich, beim Hinzufügen der Eier kräftig umzurühren, sie einzeln hinzuzufügen und nur umzurühren, um sie einzubauen. Schlagen Sie Ihren Teig nicht, Sie würden mehr Schaden als Nutzen anrichten.

Befolgen Sie außerdem die üblichen Ratschläge und öffnen Sie die Backofentür während des Backens nicht. Es sollte Ihnen gut gehen. Sie können zusätzlichen Dampf hinzufügen, indem Sie etwas Wasser in den Ofen spritzen. Dies ist jedoch optional.