Winzige Perlen / Flecken von ungekochtem Teig durch mein Brot

Ich bin mir nicht sicher, welcher Aspekt meiner Brotherstellung hier schuld ist, aber dies liegt in der Nähe meines zehnten Laibs, und jeder hat sich etwas anders entwickelt, als ich versucht habe, an meiner Technik zu arbeiten, um bessere Ergebnisse zu erzielen . Ein paar Mal waren die Brote perfekt, aber die letzten drei hatten durchweg diese kleinen teigigen Flecken im ganzen Laib, umgeben von einer schönen, gut gekochten Textur.

Hier ist ein Bild des heutigen Laibs:

Ich lebe in Brisbane, Australien, und die meisten Tage während dieser Lernkurve waren mindestens in den hohen 20ern und oft um die 30-31C-Marke (85-90F). Die Luftfeuchtigkeit kann auch sehr hoch werden, oft 60-90%.

Ich verwende eine knusprige Weißbrotmischung von Laucke Mills, bei der es sich im Grunde um Brotmehl mit einer Art Brotverbesserer handelt. Hier sind die Schritte, die ich unternehme:

1. Ich aktiviere die Hefe, indem ich sie zusammen mit einem Teelöffel Zucker zu der angegebenen Menge Wasser (lauwarm, ungefähr lauwarm) gebe, mische sie und lasse die Hefe aktivieren (5-10 Minuten).
2. Ich gebe die angegebene Menge Mehl in die Rührschüssel und füge die Mischung aus aktivierter Hefe und Wasser in der Mitte hinzu. Dann mische ich mit einem großen Metallmischlöffel, bis ein klebriges Stück ungekneteter Teig entsteht. Es sieht im Allgemeinen so aus wie die Bilder in anderen Handbüchern, die ich gelesen habe.
3. Ich bemehle das Steckbrett mit einer dünnen Schicht Mehl (ich habe ein wirklich großes Steckbrett, damit genügend Platz vorhanden ist), verteile das Mehl mit meinen Händen und kippe dann die raue, klebrige, teigige Kugel in die Mitte.
4. Ich fange an zu kneten und habe versucht, die Geschwindigkeit zu beschleunigen, mit der ich falte, knete und drehe, weil ich trotz der genauen angegebenen Mengen an Mehl und Wasser feststelle, dass der Teig aufgrund seiner Klebrigkeit sehr schnell an meinen Händen haftet und wenn das passiert, muss ich mir am Ende die Hände reiben, um den Teig auf der Seite zu lösen (ich lasse nicht zu, dass die zusammengebackenen Stücke wieder in den Teig gelangen, das kann also nicht das Problem sein). Selbst dann ist es schwierig, den Teig bis zu einem Punkt zu kneten, an dem ich das dünne Glutenfenster bekomme, von dem jeder Führer behauptet, dass ich ihn nach 10-15 Minuten Kneten sehen sollte.
5. Schließlich scheint die Teigkugel gleichmäßig genug zu sein, also beweise ich sie dann etwa 40 Minuten lang in einer leicht geölten Rührschüssel, da es bei diesem Wetter so lange dauert, bis sich die Größe ungefähr verdoppelt.
6. Als nächstes stanze ich den Teig ein wenig nach unten und lege ihn dann wieder auf das jetzt saubere Steckbrett, drücke ihn ein wenig flach, um das Gas freizusetzen, und forme ihn dann in eine grob brotähnliche Form.
7. Ich lasse es ungefähr 30 Minuten in der Dose (mit Backpapier) aufgehen, da es so lange zu dauern scheint, bis es einen signifikanten Anstieg erreicht. Dann lege ich es in den Ofen, der angeblich inzwischen bei 220 ° C liegen sollte. Ich habe auch ein Tablett mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens gestellt, wie verschiedene Anleitungen zu empfehlen scheinen.

Nach ca. 40 Minuten sehen Sie das Ergebnis auf dem Bild. Bei dieser Gelegenheit habe ich versucht, es zurückzusetzen, und jedes Mal, wenn ich es herausgezogen habe, habe ich eine Testscheibe abgeschnitten, um festzustellen, ob die zusätzliche Zeit das Problem war. Die teigigen Stücke kochten beim dritten Ersatz etwas mehr, aber schließlich wurde die Kruste zu braun und hart und ich wusste, dass es Zeit für ein Postmortem war.

Würde mich über jeden Rat sehr freuen.

Ich denke, die wirkliche Antwort lautet: Zu früh in den Laib zu schneiden ist das Problem. Wenn es direkt aus dem Ofen kommt, ist es innen immer noch sehr feucht und weich. Ein Brotmesser hakt winzige Stücke des Brotes und zerquetscht sie zu Perlen, da es immer noch sehr feucht und formbar ist, bis es richtig abkühlen kann. Sobald es abgekühlt ist, wird das Brotmesser es richtig durchschauen, aber bis dahin hat es nicht genug Stärke in der Textur, um sich beim Schneiden richtig zu trennen. Darüber hinaus wird während des Abkühlens das Garen innen noch etwas beendet, und durch das Abkühlen kann dieser Vorgang ordnungsgemäß abgeschlossen werden.

Bearbeiten: Ich habe dies gestern überprüft, als ich zwei Brote zusammen gekocht habe. Das erste Brot, in das ich fast unmittelbar nach dem Herausnehmen aus dem Ofen geschnitten habe, stieß auf das genaue Problem, das ich in der ursprünglichen Frage beschrieben habe. Später, nachdem es abgekühlt war, schnitt ich weiter in das Brot und es gab keine Teigperlen. Außerdem enthielt das andere Brot, das ich jemand anderem gab und das ich vor dem Schneiden abkühlen konnte, keine teigigen Perlen.

Es hat vielleicht auch geholfen, dass diese beiden Brote die ersten beiden waren, die ich gezwungen habe, keine Angst mehr vor Klebrigkeit im Teig zu haben, und die ich besser geknetet habe, um den Teig nicht mehr so ​​stark zu zerquetschen (es ist kein Pfannkuchen!) Und stattdessen neigte dazu, es zu rollen und zu massieren, wobei aufgrund der Klebrigkeit etwas Heben und Schlagen hineingeworfen wurde. Die Klebrigkeit ließ schließlich nach, besonders als ich mit der Zeit etwas mehr Mehl hinzufügte und die Textur der letzten Teigkugel in Ordnung war.

Ganz einfach: Wenn die Kruste zu braun ist und der Innenraum nicht gekocht ist, ist der Ofen zu heiß. Reduzieren Sie die Temperatur, verlängern Sie die Zeit (oder verringern Sie den Laibquerschnitt; dünnere Brote kochen schneller).

Kocht das Wasser in der Pfanne innerhalb von 15 Minuten ab? Wenn nicht, entfernen Sie nach dieser Zeit entweder die Wasserpfanne (vorsichtig, es ist leicht, sich mit einer Pfanne mit kochendem Wasser zu verbrennen) oder reduzieren Sie die Wassermenge, bis sie in 15 bis 20 Minuten trocken kocht.

Sie können das Brot überprüfen, indem Sie es aus der Pfanne nehmen und "auf den Boden klopfen und hören, wie es hohl klingt". Wenn es nicht vorhanden ist, legen Sie es für weitere 5-10 Minuten ein und überprüfen Sie es erneut. Das Schneiden des Laibs wird das weitere Backen erheblich erschweren.