Warum sollte ich Brezeln in Backpulver kochen, bevor ich backe?

Dieses Wochenende habe ich Brezeln nach Alton Browns Rezept gemacht .

Dieses Rezept und andere, die ich gesehen habe, verlangen, dass die Brezeln nacheinander 30 bis 60 Sekunden lang in kochendes Wasser mit Backpulver getaucht werden.

Ich gehe davon aus, dass das kochende Wasser den Brezeln hilft, schneller auf Temperatur zu kommen, damit sie gründlich kochen. Stimmt das?

Welchen Nutzen bringt das Backpulver - ist es wichtig, eine Kruste zu bilden? Wenn ja warum?

Die Brezel stammt ursprünglich aus Deutschland und heißt dort Laugenbrezel. Es wurde ursprünglich in einer Alkalilösung zubereitet, aus der der "Laugen" -Teil des Wortes stammt. In der Regel wurde Lauge verwendet, aber Backpulver bringt Sie meistens dorthin, ohne in die Apotheke zu gehen.

Die Alkalilösung bewirkt, dass die Kruste so tief bräunt, und es ist der größte Unterschied zwischen einer Brezel und einem Bagel. Ein Bagel würde stattdessen typischerweise in einer gemälzten Zuckerlösung gekocht. Der Geschmack ist ebenfalls betroffen, aber ich weiß nicht, wie ich den Unterschied beschreiben soll. Wenn Sie diesen Schritt überspringen, gibt es einen sehr ausgeprägten Aromaunterschied. Für mich bleibt Ihnen nichts anderes übrig als eine hübsche Brotstange, es sei denn, der Teig bekommt dieses Alkalibad.

Wenn Sie kulinarische Lauge verwenden, verwenden Sie Handschuhe und beeilen Sie sich nicht. Traditionelles Laugen wird nicht gekocht, deshalb brauchen Sie nur eine kühle 3% ige Laugenlösung. kein Siedeschritt.

In Deutschland ist die Brezelform nicht die einzige Option für Laugen. Beliebt sind auch kleine Brötchen, Laugenbrötchen und längere, etwa baguettebreite Stäbchen, sogenannte Laugenstangen. Auf meiner letzten Reise im letzten Jahr wurden die Laugenstangen häufig in Form von Sandwiches verkauft, obwohl ich mich nicht erinnern kann, viele davon gesehen zu haben, als ich Mitte der 90er zum ersten Mal dort lebte.

ETA: Nachdem ich dies ein paar Mal getan habe, seit ich es ursprünglich gepostet habe, möchte ich hinzufügen, dass die Utensilien, die Sie in Brezeln auf Laugenbasis verwenden, Holz, Glas oder Kunststoff sein müssen. Augenschutz ist auch wichtig. Metall korrodiert oder oxidiert wahrscheinlich, wenn es mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, die mit Lauge in Kontakt kommen, selbst wenn es nach dem Waschen ist. Ich würde empfehlen, die gewaschenen Brezeln nach dem Eintauchen auf eine Holzoberfläche zu legen, wenn Sie Beschädigungen / Verfärbungen auf Ihrem Backblech minimieren möchten.

Es ist dazu da, den pH-Wert zu erhöhen (basischer zu machen), wodurch die Kruste gelatiniert wird. Dies führt wiederum zu einer braunen, in Brezeln wünschenswert. Wenn Sie das Transkript für die Episode ("Pretzel Logic", hier zu finden: Link , Szene 8) suchen, geht Alton auf einige Details ein, warum dies so ist und warum gewerbliche Produzenten eine bräunlichere Kruste bekommen, als es die heimischen Bäcker normalerweise tun. Kurz gesagt, sie verwenden gefährlichere Inhaltsstoffe im Wasser.

Bei Verwendung von Backpulver zur Herstellung von Brezeln ist es optional, den Teig kurz in der Lösung zu kochen (Heißmethode) oder den Teig einfach in eine nicht kochende, warme Lösung (Kaltmethode) zu tauchen.

heiß gegen kalt hängt von der Textur ab, die das fertige Brot haben soll ...

- HEISSE METHODE : Wenn Sie den Teig kochen, bildet / kocht er eine tiefere äußere Schicht mit der Lösung, die zu einer dichteren und schwereren "bagelartigen" Konsistenz führt. es erzeugt mehr Kaubonbons im Brot.

KALTE METHODE : Beim Eintauchen in die Kälte bleibt der Brezelgeschmack / -effekt erhalten, führt jedoch zu einer leichteren, weniger zähen Textur im gesamten Brot. Das Teiginnere dringt weniger in den Teig ein und führt zu einer "Weißbrot-ähnlichen" Konsistenz.

***** Backpulver, das dafür verwendet wird, ist weniger reaktiv als die Verwendung von Lauge. Lauge schafft ein sehr zähes Äußeres und ein weiches, flauschiges Inneres. Die heiße Methode erzeugt eine Kaubarkeit im ganzen Brot. Die kalte Methode ist nicht so zäh, sondern erzeugt eine flauschigere Konsistenz im ganzen Brot.

Neben der Bräunung haben Brezeln, die vor dem Backen in einer alkalischen Lösung behandelt werden, einen besonderen Geschmack. Wenn Sie keine Lebensmittellauge erhalten (oder damit nicht arbeiten möchten), gibt es eine andere Option. Wenn Sie Backpulver in einen niedrigen Ofen stellen, können Sie Natriumbicarbonat in Natriumcarbonat umwandeln und so die Alkalität erhöhen . Verwenden Sie dann dieses Backpulver anstelle von normalem Backpulver oder Lauge, um gute Ergebnisse zu erzielen.