Was ist mit meinem Brot schief gelaufen?

Ich habe heute früher Challah gemacht und die Textur ist etwas abweichend - sie ist etwas zu dicht und nicht so flauschig, wie sie sein sollte. Das Rezept, das ich verwendet habe, sieht nur Hefe vor, kein Backpulver. Irgendeine Idee, was ich beim nächsten Mal anders machen soll?

Bearbeiten: Das Rezept, das ich verwendet habe, war dieses, aber ohne die Apfelfüllung https://toriavey.com/toris-kitchen/apple-honey-challah/

Ich lasse es 2 Stunden lang aufgehen (indem ich es auf halber Strecke niederschlage). Ich backte es 20 Minuten lang bei 350 °, drehte es um 180, backte weitere 20, bedeckte es mit Folie und backte es dann weitere 30 Minuten in 10-Minuten-Intervallen, bis es hohl klang und die Innentemperatur etwa 190 ° betrug.

Nach dem Formen lasse ich es ca. 40 Minuten ruhen.

Es schmeckt gut, aber die Textur scheint etwas abweichend zu sein, also hoffe ich, einen Einblick für meinen nächsten Versuch zu bekommen

Ich denke, Sie sind sehr nahe gekommen, nur ein paar Änderungen sind notwendig.

Im Allgemeinen sind die Gründe für einen dichten Laib, dass der Teig zu trocken ist und / oder eine unzureichende Glutenentwicklung aufweist. Wenn Sie die Flüssigkeit im Rezept reduziert haben, indem Sie weniger Honig hinzugefügt und nicht durch etwas ersetzt haben, haben Sie weniger Glutenentwicklung, da Gluten Wasser zum Abwickeln benötigt und Hefe Wasser zum Funktionieren benötigt. Es ist auch möglich, dass Sie beim Kneten zu viel Mehl hinzugefügt haben. Fügen Sie nicht mehr Mehl hinzu, als das Rezept verlangt. Selbst wenn es klebrig ist, wird es mit der Entwicklung des Glutens aufgenommen und weniger klebrig. Ein trockener Teig bekommt auch weniger Ofenfeder durch die Ausdehnung von Luft und Wasserdampf. Wenn Sie in diesem Fall die Äpfel weglassen, sollte das Brot nicht dicht werden, da es sich um eine Füllung handelt und nicht um den eigentlichen Teig.

Es ist auch möglich, dass Sie es nicht genug beweisen ließen. Rezepte geben oft Zeitpunkte für das Proofing, aber was Sie für ein Ergebnis suchen sollten. Challah ist ein angereicherter Teig. Honig, Eier, Öl und Zucker verzögern die Hefewirkung und verlangsamen das Aufgehen. Es kann eine Weile dauern, bis ein angereicherter Teig funktioniert, sodass zusätzliche Zeit eingeplant werden kann. Ich lasse eine Challa gerne mehr als doppelt so groß sein, bevor ich zum nächsten Schritt übergehe.

Ein weiteres Problem könnte sein, dass Sie nicht genug geknetet haben. Durch das Kneten werden Glutenstränge abgewickelt und verwickelt, wodurch Ihr Teig elastisch wird und die durch die Wirkung von Ja erzeugte Luft eingeschlossen wird. Wenn Sie nicht genug kneten, entsteht weniger Gluten und weniger elastisch. Es sieht nicht so aus, als wäre dies bei Ihnen der Fall, aber es ist eine Überlegung.

Wenn es um geflochtenes Brot geht, gibt es ein paar Fallstricke. Ihr Ziel beim Flechten und Formen Ihres Brotes sollte es sein, so viel wie die Luft im Teig zu erhalten.

• Rollen: Sie müssen viel Challa-Teig arbeiten, wenn Sie die Zöpfe ausrollen. Die Tendenz kann sein, beim Dehnen der einzelnen Zöpfe wirklich nach unten zu drücken. Dies hat den Effekt, dass die Luft herausgedrückt wird, was bedeutet, dass all die harte Arbeit, die die Hefe geleistet hat, rückgängig gemacht wird. Anstatt den Teig zu zerquetschen und nach unten zu drücken, damit er ausgeht, versuchen Sie, den Teig mit der Rollbewegung auszudehnen, behalten Sie mehr von Ihrer schönen Luft.
• Handhabung: Versuchen Sie, Ihre Zöpfe ein wenig sanft zu behandeln, und bei unsachgemäßer Handhabung wird die Luft ausgeblasen. Sie müssen den Teig beim Aufgehen nicht zurückwerfen, da Sie genug rollen und flechten, um große Luftblasen zu entfernen.
• Flechten: Ein häufiger Grund für dichtes geflochtenes Brot ist, dass das Flechten zu eng gemacht wurde und beim letzten Aufstieg kein Raum für Expansion blieb. Brotteig lebt, wenn Sie die Zöpfe ausrollen, verlieren Sie einen Teil Ihres Aufstiegs, aber ein gesunder und aktiver Teig wird zurückspringen. Sie müssen etwas Platz lassen, um dies zu ermöglichen, sonst kann der Teig in der Mitte nirgendwo hingehen

Wenn Sie sich Ihr Bild ansehen, haben die Ränder des Brotes größere Luftlöcher als die Mitte, was mich glauben lässt, dass Sie es zu fest geflochten haben und / oder beim Flechten zu rau waren. Die Kanten sehen allerdings immer noch etwas dicht aus, wahrscheinlich war es auch etwas zu trocken.