Mein Brot ist geschmacklos

Ich bin gerade dabei, Baguettes ohne die ausgefallene Ausstattung einer typischen Bäckerei herzustellen.

Ich komme einer perfekten Textur von innen und außen immer näher, aber ich muss mich noch damit befassen, warum sie immer langweilig erscheinen. Ist es das Wasser, das ich benutze oder brauchen diese Dinge nur ein wenig Butter?

Beispielrezept: http://www.kingarthurflour.com/recipes/baguettes-recipe

Expertenrezept: http://www.chewswise.com/chews/baguette-traditional-fromartz-recipe.html

Sie brauchen nicht die ausgefallene Ausstattung einer typischen Bäckerei. Es hilft, ist aber nicht notwendig.

Was Ihr Brot wahrscheinlich übertrieben macht, ist eine Art Vorfermentation, die Sie, wie ich sehe, bereits in Ihren Rezepten gefunden haben, aber ich habe einen etwas anderen Vorschlag als diese Rezepte. Der einfachste Weg, dies zu tun, besteht darin, eine Nacht im Voraus eine kleine Menge (vielleicht 1/3) Ihres Teigs zuzubereiten. Lassen Sie es einmal aufgehen und verzögern Sie dann die weitere Prüfung in Ihrem Kühlschrank über Nacht. Bevor Sie Ihren vollen Teig machen, nehmen Sie ihn aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn etwa eine Stunde lang auf Raumtemperatur erwärmen. In mehrere Stücke schneiden. Fügen Sie Ihrem Teig hinzu, wenn Sie die Flüssigkeit hinzufügen. Die Vorgärung verleiht Ihrem Teig etwas Ähnliches wie eine Bäckerei mit einem 9-stündigen Zyklus zur Herstellung eines Baguettes. Ihr Teig sollte nach dem Formen eine zusätzliche Prüfung plus Aufgehenzeit durchlaufen. Achten Sie beim Formen Ihres Teigs darauf, ihn so wenig wie möglich zu entgasen.

Für eine gute Textur backen Sie Ihre Baguettes auf einem Pizzastein mit viel Maismehl darunter. Eine dicke, ofensichere Metallpfanne mit Ihrem Stein vorheizen. Wenn Sie das Brot hineingeben, geben Sie eine Tasse kochendes Wasser in diese Pfanne, um Dampf hinzuzufügen. Dies wird dazu beitragen, eine großartige knusprige Brotkruste und eine Ofenquelle in Ihrem Teig zu erzeugen . Ich habe festgestellt, dass dieselben Baguettes mit Ofenfeder 100% besser schmecken als solche ohne - etwas an dieser Schlüsselaktivität während der ersten Minuten des Backens bringt den Geschmack wirklich übertrieben.

Weitere Informationen zu erstaunlichem Brot finden Sie in The Bread Baker's Apprentice oder für Vollkornbrot in Peter Reinharts Vollkornbrot .

Das gesamte Mehl muss mindestens einen Tag bei kühler Raumtemperatur eingeweicht werden, um vollständig gesättigt zu sein und die Autolyse zu starten. Verwenden Sie ausreichend kaltes Wasser, damit der Teig zusammenklebt, aber nicht rutschig wird. Fügen Sie das andere Zeug erst nach einem Tag (Salz, Hefe, Öl usw.) und den Rest des Wassers gemäß Rezept hinzu

Bearbeiten Nach französischem Recht muss ein Baguette 3 bis 11 Stunden Autolyse haben. Ich finde, dass lokales Mehl nicht so stark ist. Verwenden Sie also einen ganzen Tag

Haushaltsöfen können für diese Art von Brot nicht heiß genug werden. Um zu helfen, nehmen Sie alles aus dem Ofen, was Sie nicht brauchen, und backen Sie das Brot mit einem dünnen Stahlblech. Den Backofen bis zu 30 Minuten bei maximaler Temperatur vorheizen. Das Backen sollte nicht länger als 20 Minuten dauern, obwohl ich nicht sicher bin, ob dies den Geschmack, aber die Textur beeinflusst. Verwenden Sie zum Dämpfen des Ofens nur eine kleine Menge heißes Wasser

Versuchen Sie für zusätzlichen Geschmack Vollkornmehl, da es schmackhafteres Zeug enthält, 50% bis 100% Vollkornmehl reichen aus. Wenn das Vollkorn zu grob aussieht, geben Sie es einige Momente in einer Küchenmaschine

Probieren Sie auch verschiedene Hefetypen aus und brauen Sie Ihre Hefe mit leckerem Mehl oder anderem Zucker auf

Eine andere Möglichkeit ist, einen Prozentsatz Gerstenmehl zu probieren. Kaum ein gutes Brot zu machen, hilft aber beim Einweichen / Zuckerabbau und macht den Geschmack interessanter. Sie können Mehl aus Gerstenmehl mit ein paar Minuten in einer Küchenmaschine machen

Vielleicht möchten Sie auch einen Blick auf Rose Levy-Berenbaums "Brotbibel" werfen. Sie plädiert auch für eine wirklich lange Gärung für die meisten Brote, und ihre Technik für Schwämme ist ziemlich fantastisch.

Gefiltertes Wasser macht einen Unterschied. Es ist schwer zu sagen, warum das Brot langweilig ist. Es über Nacht stehen zu lassen, hilft normalerweise in dieser Abteilung, aber auch eine Zugabe von Salz. Wenn Sie jedoch Salz hinzufügen, möchten Sie wahrscheinlich auch Hefe hinzufügen, nicht viel dagegen, aber ein kleines Extra von jedem könnte von Vorteil sein. Sie könnten versuchen, die Art der Hefe, die Sie verwenden, oder vielleicht die Marke zu ändern. Probieren Sie eine andere Marke aus und sehen Sie, ob Sie etwas bemerken. Alles, was Sie hinzufügen oder wegnehmen, ändert die Textur, die Sie anscheinend perfektioniert haben. Gehen Sie daher vorsichtig vor.

Oder Sie können immer das tun, was ich mit langweiligem Brot mache: Olivenöl, gehackter frischer Knoblauch, viel schwarzer Pfeffer und eine schwere Prise Salz. Nichts ist besser, um ein schönes, frisches, knuspriges Stück Brot einzutauchen.