Brandteig (Schokoladen-Eclairs) steigt nicht auf

Als ich das letzte Mal versuchte, Schokoladen-Eclairs (ähnlich wie Windbeutel) zuzubereiten, saß das Brandteiggebäck einfach im Ofen und wurde im Grunde genommen gebraten.

Es stieg / wuchs nicht und so konnte ich die Muscheln nicht aushöhlen.

Irgendwelche Vorschläge?

Das Rezept stammt aus dem wöchentlichen Original-Kochbuch der australischen Frauen (Golden Press Pty Ltd, 1977). 204

Es ist fast identisch mit dem auf ihrer Website http://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolate-eclairs veröffentlichten , mit der Ausnahme, dass das Kochbuchrezept 1C Wasser und 1C Mehl verwendet.

Es ist tatsächlich ein paar Jahre her, seit ich Eclairs gemacht habe, also vergesse ich vielleicht ein paar Dinge, aber hier sind meine unmittelbaren Reaktionen auf das Rezept:

• "Normalmehl" (womit ich annehme, dass es sich um Allzweckmehl handelt) ist für Brandpaste nicht geeignet. Sie sollten Brotmehl (AKA "starkes Mehl") verwenden, Sie benötigen das zusätzliche Gluten dafür. Das ist wahrscheinlich der wichtigste Grund, warum Ihre Brandpaste nicht richtig geworden ist.

• Das Verhältnis von Fett zu Wasser ist aus. Sie möchten ein Wasser: Fett-Verhältnis von 2: 1. Verwenden Sie 50 g Butter oder Backfett pro 100 ml Wasser. Wenn Sie das Verhältnis anpassen möchten, möchten Sie als Referenz auch ungefähr 2,4 Eier pro 100 ml Wasser verwenden. Das in der Frage erwähnte Rezept ist knapp, aber etwas kurz. Seien Sie also vorsichtig, wenn Sie es vergrößern.

• Das Verhältnis von Mehl zu Wasser ist offensichtlich falsch, sowohl für das angegebene Rezept als auch für das Kochbuchrezept, und Sie sollten niemals volumetrische Messungen für Mehl in einem so empfindlichen Backrezept verwenden. Sie möchten 75 g Mehl pro 100 ml Wasser abmessen. Für eine Tasse Wasser sind das etwa 175 g Brotmehl. Versuchen Sie nicht einmal, das Volumen zu berechnen, sondern wiegen Sie es . Dies ist äußerst wichtig, wenn Sie nicht genug Mehl verwenden, gelatiniert die Choux-Paste nicht vollständig!

• Eine "Prise" Salz ist in diesem kleinen Maßstab wahrscheinlich in Ordnung, aber wenn Sie sich jemals für eine Vergrößerung entscheiden, müssen Sie genau sein. Verwenden Sie 2% Salz (2 g pro 100 ml Wasser).

• Das Rezept ist richtig in warne Sie gegen keines der Wasser verdunsten zu lassen, und sage die Schwitze zu kochen und rühren , bis sie die Seite und Formen Kugeln löscht , wenn sie geschüttelt. Sie sollten auch einen weißen Film auf dem Boden der Pfanne sehen.

• Eine Sache, die im Rezept nicht erwähnt wird und die äußerst wichtig ist, ist, dass Sie warten müssen, bis die Mehlschwitze abgekühlt ist, bevor Sie die Eier hinzufügen. Das ganze Ei koaguliert bei 65 ° C (149 ° F), daher ist es unbedingt erforderlich, dass die Mehlschwitze kühler ist, da Sie sonst Rührei erhalten.

• Stellen Sie sicher, dass Sie die Eier vollständig einarbeiten. Kratzen Sie bei Bedarf die Seiten der Schüssel ab. Und versuchen Sie nicht, Ecken zu schneiden, indem Sie alle Eier auf einmal hinzufügen. Sie müssen sie wirklich einzeln hinzufügen, sonst entstehen Klumpen. Wenn Sie dies verpassen, steigt der Fehler wahrscheinlich nicht an, aber Sie möchten keine Klumpen, vertrauen Sie mir.

• Wenn Sie fertig sind, sollten Sie eine Paste haben, die der Konsistenz eines Baisers ähnelt, aber schwerer ist. Das heißt, es behält seine Form auch gegen die Schwerkraft bei, ist aber immer noch weich genug, um sich auszubreiten. Ich überprüfe mit meinem Finger. Wenn es zu steif ist, können Sie Milch hinzufügen, um es zu erweichen. Wenn es jedoch nicht steif genug ist, haben Sie nicht genug von dem gelatinierten Mehl erhalten und Ihre Paste ist ruiniert. (Also nicht übermilchen!)

• Ich bin nicht einverstanden mit der Anweisung "Sehr heißer Ofen, dann Temperatur auf 180 ° C senken". 180 ° C ist eine sehr niedrige Temperatur zum Backen von Brandpaste, und ich glaube nicht, dass die 10 Minuten "sehr heißer" Temperatur (was auch immer das ist) dies kompensieren werden. Ich habe Choux-Paste-Muscheln immer 30 Minuten lang bei 200 ° C gebacken.

Das war's auch schon, um ihr Rezept für Brandpaste auseinander zu reißen. Ich werde nicht einmal das Rezept für "Puddingcreme" anfassen , das der Chantilly-Creme, die Eclairs haben sollen, nicht einmal annähernd nahe kommt.

Cruller sind gebratene Pastete à Choux Teig. Wenn dieser Teig gebacken und nicht gebraten wird, kann er zur Herstellung von Eclairs und Windbeuteln verwendet werden. Ein großzügiger Poof in beiden Formen des Kochens ergibt sich aus dem richtigen Gleichgewicht zwischen Teigkonsistenz und Dampfbildung.

Pâte à choux-Kreationen sind insofern einzigartig, als sie zweimal gekocht werden - einmal während des Mischens des Teigs - einmal beim Braten oder Backen.

Die Rezepte für den Teig variieren ein wenig, aber im Grunde genommen verwenden Sie zu gleichen Teilen Wasser und Eier mit halb so viel Butter und Mehl (nach Gewicht). Einige Rezepte verwenden halb Wasser und halb Milch (meine Präferenz). OK, sicher, dass es andere Zutaten in Nebenrollen gibt - Salz, Zucker, Gewürze - aber die Grundzutaten sind Flüssigkeit, Butter, Mehl, Ei.

Es ist schwierig, ein Problem zu diagnostizieren, ohne Ihr Rezept oder Ihre Technik zu kennen, aber ich werde versuchen, ein paar Hinweise zu geben. Nachdem Sie das Wasser und die Butter zum Kochen gebracht haben (leicht durch die Hitze), fügen Sie Ihr Mehl hinzu und rühren Sie ständig um - der Weg, um festzustellen, wann dieses Kochen beendet ist, ist nicht nach Zeit, sondern nach Beobachtung - entfernen Sie Ihre Paste von der Hitze, wenn Sie kann sehen, wie sich die Paste von den Seiten des Topfes löst. Es gibt einen Gleichgewichtspunkt in dem Prozess, an dem ausreichend Wasser vom Mehl aufgenommen und ein wenig Wasser als Dampf ausgetrieben wurde. Wenn dieses Gleichgewicht erreicht ist, zieht sich die Paste im Topf sichtbar aus der Pfanne, als ob Es gab dort eine seltsame abstoßende Kraft.

Als nächstes fordern einige Rezepte, dass Sie die heiße Paste in einen Standmixer geben - ich habe die Eier immer von Hand eingemischt (das Einmischen von Hand gibt mir ein besseres Gefühl für die Konsistenz des fertigen Teigs). Fügen Sie die Eier einzeln und unter ständigem Rühren hinzu, um sie schrittweise vollständig zu verarbeiten. Meine eigene Präferenz ist es, alle Eier in einer separaten Schüssel zu kombinieren und sie zuerst zusammenzuschlagen, dann das Ei langsam unter kräftigem Rühren in die Paste zu gießen.

Was dichte Cruller betrifft, würde ich vermuten, dass eines von drei Dingen passiert ist - entweder Sie waren mit dem Mehl schwerfällig oder Sie haben das Wasser / Butter / Mehlpaste nicht lange genug gekocht oder Sie haben es nicht hinzugefügt genug Ei, um einen glatten, leicht zu pfeifenden Teig zu erhalten. Ihr Teig sollte nicht von Ihrem Löffel tropfen, aber er sollte flüssig genug sein, um sehr leicht zu pfeifen, wenn Sie den Spritzbeutel zum Extrudieren Ihrer Cruller verwenden. Wenn Ihr Teig nicht flüssig genug ist, kann er sich nicht aus dem Dampf im Inneren ausdehnen, um den gewünschten Poof zu erzeugen .

Meine Empfehlungen: Verwenden Sie Brotmehl, wenn Sie es vorher nicht getan haben (AP-Mehl funktioniert, ich bevorzuge Brotmehl), ersetzen Sie die Hälfte Ihrer Flüssigkeit durch Milch (völlig optional - bieten Sie hier nur ein weiteres persönliches Vorurteil an) und überlegen Sie, Ihr Mehl abzuwägen Mehl, wenn Sie zuvor ein Volumenmaß verwendet haben. Denken Sie daran, dass Sie zu gleichen Teilen Flüssigkeit und Ei schießen müssen, mit der Hälfte dieser Menge Butter und Mehl (nach Gewicht) - zum Beispiel 8 Unzen. Wasser (1 ° C), 4 oz. Butter (8 EL), 4 oz. Mehl (wenn Ihr Rezept eine Tasse erfordert, wiegen meine Tassen Mehl immer mehr als 4 Unzen) und 4 oder 5 Eier (ungefähr 8 Unzen wert).

Schließlich - fügen Sie so lange Ei hinzu, bis die Teigkonsistenz stimmt, auch wenn Sie mehr Ei hinzufügen müssen, als das Rezept verlangt. Wenn Sie keine Waage zum Wiegen Ihres Mehls haben, fahren Sie mit Ihrem Volumenmaß fort. Beachten Sie jedoch, dass Sie Ihrem Teig möglicherweise etwas zusätzliches Ei hinzufügen müssen, um eine glatte und flüssige Konsistenz zu erhalten - und wenn Sie zusätzliches Ei hinzufügen Denken Sie hier daran, dass ein ganzes zusätzliches Ei möglicherweise zu viel ist. Schlagen Sie ein ganzes Ei, bevor Sie es Ihrem Teig hinzufügen, damit Sie es schrittweise einarbeiten können, um eine Konsistenz zu erhalten, die Sie leicht herauspfeifen können.

Ich bin gerade auf Ihre Frage zu den Schokoladen-Eclairs gestoßen, und das Geheimnis ist, dass Wasser und Butter schnell kochen müssen, wenn Sie das Mehl einfüllen. Ich weiß das, da ich auch Katastrophen hatte, aber jetzt bin ich ein Profi.

Ja, ich bin damit einverstanden, dass Wasser und Butter kochen müssen. Fügen Sie dann das Mehl hinzu und rühren Sie es zügig mit einem Holzlöffel um. Warten Sie dann, bis sich die Paste von der Seite des Topfes löst, bevor Sie die Hitze abnehmen. Fügen Sie die Eier 1 zu 1 hinzu und verquirlen Sie sie zügig mit einem Holzlöffel Für jedes Ei lasse ich die Paste im Topf und benutze einen Löffel, um die Mischung auf ein gefettetes Backblech zu geben. Choux-Köche sollten innerhalb von 20-30 Minuten aufgeblasen und leicht sein, wenn sie kühl sind. Mit Schlagsahne und Schokoladenglasur füllen - DEVINE !!!