Gestern habe ich Brot nach einem Rezept gemacht, das ich auf dem Mehlsack gefunden habe. Es enthielt sowohl Roggen- als auch Weizenmehl, aber auch drei Esslöffel Essig. Ich habe es noch nie in Brot gesehen, warum ist es dort?
Wenn es eine große Menge Roggenmehl enthält, wird eine Säure benötigt, damit das Brot aufgehen kann. Dies liegt daran, dass Brot mit viel Roggen aufsteigt, weil Polysaccharate, die "Pentosane" genannt werden (wenn ich mich richtig erinnere), klebrig sind und Kohlendioxidblasen enthalten. Bei Hitze frisst ein Enzym in Roggen namens "Amylase" die Pentosane auf, es sei denn, die Amylase wird mit Säure deaktiviert (Weizenmehl verwendet ein Protein namens "Gluten", um Blasen einzufangen, und seine Amylase wird sowieso durch Hitze deaktiviert). Der Säuregehalt ist traditionell Milchsäure, die von Milchsäurebakterien im Sauerteig produziert wird, aber auch Essig sein kann.
Wenn es sich hauptsächlich um Weizenmehl handelt (dh wenn Sie es kneten müssen), ist der Essig nur für den Geschmack gedacht.
Ein weiterer Grund, warum Sie Essig in einem Brotrezept verwenden können - um einen Sauerteig herzustellen. Bei den traditionellen Methoden zur Herstellung eines Sauerteigbrotes wird ein „saurer“ Teig (Biskuit) oder ein Stück Teig aus der vorherigen Produktion aufbewahrt, der als Starter für das aktuelle Brot dient. In vielen der heutigen kommerziellen Bäckereien (Lebensmittelgeschäfte usw.) werden die Sauren nicht von Tag zu Tag aufbewahrt, und es werden Ersatzpulver verwendet. Es handelt sich normalerweise nur um eine verglühte Essigsäure (in Pulverform). Sie können also einfach Essig verwenden, um die gleichen Ergebnisse zu erzielen.
Als ich diese Frage stellte: Kann ich hausgemachtem Brot etwas hinzufügen, um es zu konservieren? - Arafangion sagte, dass eine kommerzielle Brotfirma jetzt Essig als Konservierungsmittel verwendet. Dies ist seine Antwort auf meine Frage:
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Es könnte auch zusätzlich zu etwas wie Bicarbonat-Soda als Triebmittel für einige Brotsorten wirken - die Reaktion des Essigs mit dem Bicarb verursacht eine Gasfreisetzung, die ein Aufsteigen verursacht.
Dies ist jedoch nur eine Vermutung
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Ich habe festgestellt, dass ein niedrigerer pH-Wert (mehr Säure) das Gluten schwächt und die Krume weniger zäh oder weniger gummiartig macht.
Eine Sache, die Sie vor dem Hinzufügen von Essig zu einem Brotrezept unbedingt versuchen sollten, ist, stattdessen Brotmehl durch Universalmehl zu ersetzen - es sollte den gleichen Effekt haben.
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Jim Lahey empfiehlt, 4 Tropfen oder bis zu 1/4 Teelöffel Rotweinessig zum Grundrezept hinzuzufügen, um ein schnelleres No-Knead-Brot zuzubereiten. Verbesserung der Glutenentwicklung und des Geschmacks. Sehen Sie sich das Video mit Mark Bittman hier an: http://www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html?ref=dining
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