Das größte Problem bei der Herstellung von gutem Roggenbrot ist die Herstellung des Starters, da dieser für einige Zeit bei einer sehr kontrollierten Temperatur ansteigen muss. Was sind gute und zuverlässige Wege, um dies zu erreichen?
Ich habe einige Portionen von Freunden und meiner Familie erhalten, die immer gut funktioniert haben. :-)
Wenn ich es von Grund auf neu mache, mische ich 200 g Roggenmehl, ein wenig Hefe (die Sie weglassen können), 1 TL Salz, 1 TL Honig, 1 dl Bio-Joghurt und 2 dl Wasser. Ich lasse diese Mischung für einen Tag mit einem Stück feuchtem Tuch auf dem Küchentisch (bei etwa 20 ° C) liegen. Danach füge ich 2 dl Roggenmehl und genug Wasser hinzu, um den Teig weich zu machen. Dieser steht für einen weiteren Tag auf dem Küchentisch, danach sollte er wie ein Lavapool aussehen und etwas sauer riechen.
Der Honig und der Joghurt sind die magische Note, die diesen Starter nach meinen Büchern und Forschungen zum Funktionieren bringt. Ich habe noch nie etwas Besonderes getan, um die Temperatur oder etwas anderes zu kontrollieren.
Ich habe gute Ergebnisse mit dem Verfahren aus 'Geheimnisse eines jüdischen Bäckers' (Seite 163) erzielt. Ich halte es nicht für angebracht, hier urheberrechtlich geschützte Rezepte einzugeben, daher überlasse ich Ihnen die Referenz.
quelle
Normalerweise pflege ich 1 Tasse Mehl gegen 1/2 Tasse Wasser.
Als Nebeneffekt haben Ihre ersten Chargen einen schönen leichten Hauch von Traubengeschmack :-) Der Schlüssel ist, keine normalen Hefen hinzuzufügen, es sei denn, Sie möchten diese Sorte anbauen.
quelle