Warum behalten Früchte ihre Form, wenn sie in gezuckertem Wasser erhitzt werden, brechen jedoch zusammen, wenn sie nur mit klarem Wasser erhitzt werden?
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Es ist ein Fall von osmotischem Druck. Wenn Sie es in klarem Wasser erhitzen, möchten die Zucker in der Zelle die Zellmembran passieren und versuchen, ihre Konzentration innen und außen auszugleichen. Mit Zucker im Wasser ist der osmotische Druck bereits gleich, sodass sie die Früchte nicht verlassen müssen.
Michaels Antwort ist etwas richtig, aber unvollständig. Hier ist eine relevante Passage aus einem großen Buch der Lebensmittelwissenschaft:
Zuckerzusatz : Zucker kann zum Kochen verwendet werden. Es bietet Geschmack und etwas Konservierung. Wenn dem Kochwasser zu Beginn des Kochens große Mengen Zucker (größere Mengen als die in Früchten natürlich vorkommenden) zugesetzt werden, verringert sich die Zartheit und die Form bleibt erhalten . Dies liegt daran, dass das Wasser austritt und die höhere Zuckerkonzentration außerhalb des Fruchtstücks durch Diffusion eindringt. Der Zucker beeinträchtigt auch die Löslichkeit von Pflanzenpektin. Es entwässert auch Cellulose und Hemicellulose, was zu geschrumpften, zähen Wänden führt.
Mit anderen Worten, es ist nicht nur der osmotische Druck, der die Säfte im Inneren hält, sondern auch der überschüssige Zucker, der in die Frucht getrieben wird.
Aber vielleicht noch bemerkenswerter ist die Wirkung auf Pektin und Hemicellulosen. Der Pektinabbau ist eines der wichtigsten Dinge, die für das Erweichen von Früchten verantwortlich sind, wenn diese beispielsweise überreif werden. Beim Kochen beginnt auch das Pektin zu zerfallen und sich schließlich aufzulösen. Zuckerlösungen verlangsamen diesen Prozess und halten dadurch die Früchte fester. Andere Elemente der Zellwände werden in Gegenwart von Zucker ähnlich verstärkt.
Wenn Obst in einer einfachen Wasserlösung erhitzt wird, geschieht das Gegenteil: Pektine werden schnell löslich und Cellulose wird erweicht. Wasser gelangt auch über Osmose in die Frucht, und Zucker diffundiert heraus - wodurch die Frucht tatsächlich "praller" wird (z. B. denken Sie daran, was passiert, wenn Rosinen eingeweicht werden).
Beachten Sie, dass das Timing für das Hinzufügen von Zucker entscheidend ist. Die Osmose kann umgekehrt werden (wie bei getrockneten Früchten wie Rosinen), der Abbau von Pektin jedoch nicht. Wenn Sie Obst kochen, das in Sauce verwandelt werden soll, ist es häufig üblich, zuerst in Wasser zu kochen (um das Pektin aufzulösen und die Zellwände zu erweichen) und dann Zucker hinzuzufügen, nachdem das Obst bereits weich geworden ist, wodurch Zucker zurückgetrieben wird das restliche Fruchtfleisch und produzieren eine dicke, leckere Sauce.
Ich kenne die Antwort auf diese Frage eigentlich nicht, aber ich habe eine Vermutung basierend auf dem, was ich über das Bonbonieren weiß.
Wenn Sie Früchte in Zucker einweichen, ersetzen Sie das Wasser in den Früchten, wodurch die Früchte erhalten bleiben. Im Gegensatz dazu brechen Sie die Früchte ab, wenn Sie Obst in einfachem Wasser kochen. In einem Prozess erhalten Sie also die innere Struktur der Frucht und in dem anderen zerstören Sie sie.
Ich vermute, dass dieser Prozess der Erhaltung oder Zerstörung der inneren Struktur für den Verlust oder die Erhaltung der Form verantwortlich ist. Es könnte jedoch einen anderen Prozess geben, den ich nicht kenne.