Schwarzer Reisessig für Sushi

Kann ich schwarzen Reisessig für Sushi-Reis verwenden? (Chinkiang Essig)

Was ist der Unterschied zu weißem Reisessig bei der Herstellung von Sushi?

Soll ich noch Zucker und Salz hinzufügen?

Tatsächlich gibt es dafür einen Präzedenzfall. 黒 酢, romanisierter Kurozu, wird in einem Tokioter Restaurant namens Kyo-zan , das behauptet, der Urheber des Sushi-Stils mit schwarzem Essig zu sein, in Sushi verwendet.

Es würde wahrscheinlich als Neuheit in Japan angesehen werden, aber schwarzer Essig war vor ungefähr 6-8 Jahren in Japan super im Trend und es entstanden alle möglichen neuen Verwendungszwecke, einschließlich gesüßter, aromatisierter Versionen, die mit Wasser als Getränk verdünnt werden sollten.

Es gibt sogar ein Produkt namens Sushi Kurozu , das eine verdünnte, gesüßte Form von schwarzem Essig zu sein scheint. Da Reisessig zum Zwecke der Herstellung von Sushi leicht verdünnt und gesüßt wird, scheint dies eine einigermaßen nicht schockierende, wenn auch neuartige Möglichkeit zu sein.

Ein japanisches Rezept legt nahe, dass mir ein Verhältnis von 3: 1: 1 aus schwarzem Essig, Mirin und Zucker (geschätzt) sowie etwas zusätzlichem Salz und getrocknetem Seetang erscheint. Am besten alle Zutaten kurz köcheln lassen und dann einige Tage im Kühlschrank altern lassen.

Es gibt eine Geschichte bestimmter Essigsubstitutionen in Sushi, manchmal für visuelle Effekte. Zum Beispiel kann Ume-zu, das technisch gesehen kein fermentierter Essig ist, sondern als etwas salzige, rosafarbene Alternative zu Essig aus den Resten eingelegter Ume-Aprikosen verwendet wird, teilweise für den Geschmack und teilweise für seine Farbe verwendet werden. Ich habe eine Reihe von Apfelessig-Sushi-Rezepten online gesehen (meiner Erfahrung nach schmeckte in Japan hergestellter Apfelessig etwas milder als das, was wir in den USA Apfelessig nennen). Ich würde nicht sagen, dass es eine völlig bizarre Abkehr von der Tradition ist, mit verschiedenen Essigsorten zu experimentieren. Für einen japanischen Gaumen wäre eine neuartige Essigauswahl wahrscheinlich weniger überraschend als beispielsweise das Vorhandensein von Frischkäse.

Nein, das kannst du wirklich nicht. Zuallererst würde die Farbe des Reises aus sein. Zweitens hat der Chinkiang-Essig einen ziemlich starken, leicht verbrannten Geschmack, von dem ich glaube, dass er nicht gut zu Sushi passt. Ich nehme an, wenn Sie versuchen würden, über den traditionellen Sushi-Stil hinauszugehen, könnten Sie es versuchen. Ich denke, es könnte funktionieren. Aber wenn Sie sich für den traditionellen Sushi-Stil interessieren, ist es wahrscheinlich besser, ihn durch normalen Weißweinessig zu ersetzen.
Und ja, wenn Sie Chinkiang-Essig oder Weißweinessig ersetzen, sollten Sie trotzdem Salz und Zucker hinzufügen.