Wie entfernt das Kochen Vitamin C aus der Nahrung?

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Es ist allgemein bekannt, dass das Kochen von Gemüse einen großen Teil des Vitamins C entfernt, aber auf welche Weise?

Zerstört die hohe Temperatur es?

Wird es nur vom kochenden Wasser aufgenommen?

Physiks Liebhaber
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Antworten:

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Es wird vom kochenden Wasser nicht wirklich "absorbiert"; genauer gesagt wird es ins Wasser ausgelaugt . Wie Kiamlaluno sagte, ist Vitamin C wasserlöslich . Eine wichtige Sache, die zu beachten ist, ist, dass das Auslaugen von Vitamin C in Wasser selbst das Vitamin C nicht zerstört . Es ist immer noch da; Es ist nur im Wasser und nicht im Gemüse. Wenn Sie die Flüssigkeit verbrauchen, in der Sie gekocht haben, werden Sie einige der "verlorenen" Vitamine zurückerhalten.

Hohe Wärme des Vitamin - C - Gehalt des Gemüses reduzieren, und wenn Wärme und Wasser kombiniert werden , wie sie in siedendem sind, können Sie signifikante Reduktion von Vitamin C (Eine Studie sehen gefunden , dass Kochen des Vitamin - C - Gehalt in Brokkoli um 45 reduziert bis 64 Prozent dieser.) ist , weil das Vitamin zuerst aus dem Lebensmittel in das Wasser ausgelaugt wird, und dann durch die Wärme verschlechtert. Wärme allein führt zu einer gewissen Verringerung des Vitamin C, jedoch nicht zu einer Verringerung des Nährstoffverlusts durch Auswaschen. Dämpfen und Mikrowellen sind empfohlene Kochmethoden, um den Nährstoffgehalt so gering wie möglich zu halten, da die Lebensmittel nur minimal Wasser und hohen Temperaturen ausgesetzt werden.

Laura
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"Hitze verringert nicht den Vitamin C-Gehalt des Gemüses." => das ist einfach ungenau; Erklärungen finden Sie in der Antwort von David N. Andrews.
Tootsie Rolls
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Tatsächlich wird Vitamin C durch Hitze abgebaut. Das Folgende, von Diätassistentin Jill Irvin, sagt alles:

Vitamin C ist eines der am wenigsten stabilen Vitamine in Lösung und oxidiert leicht in Licht, Luft und beim Erhitzen. Es ist auch wasserlöslich. Dies bedeutet, dass durch Erhitzen in Wasser (wie beim Kochen von Brokkoli in kochendem Wasser) das Vitamin aus den Nahrungsmitteln ins Wasser auslaugt und auch oxidiert wird, zuerst zu Dehydroascorbinsäure und dann zu Diketogulonsäure. Diese letzte Verbindung hat überhaupt keine Vit [amin] C-Aktivität und ist irreversibel.

Sie fährt fort, dass normales Kochen den Vitaminspiegel nicht zu sehr beeinflusst, aber das Hauptproblem, das hier abgefragt wird, ist, wie das Kochen Vitamin C aus Lebensmitteln entfernt, und dieses Zitat zeigt, wie das passiert.

David N. Andrews MEd CPSE
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M. Ed. = Master of Education CPS E: = Certificate of Professional Specialization in Education Ich bin kein Koch oder Ernährungsberater, aber ich habe einen naturwissenschaftlichen Hintergrund.
David N. Andrews MEd CPSE
Dies ist die einzige Antwort, die die Frage des OP "beantwortet". Vitamin C wird mit der Temperatur abgebaut. Das ist der Grund, warum Sie Babymilch nicht über 40 ° C erhitzen sollten (oder warum sie Babys in der Vergangenheit Orangensaft gegeben haben, als sie gekochte Milchkuh in Wasser verdünnt gaben). Oder der Grund, warum Sie keine Spuren davon in gebackenem Brot finden, obwohl sie E300 hinzufügen, um den Teig zu verbessern.
JAIL
Aus ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391 geht hervor, dass Enzyme im Gemüse selbst ebenfalls eine bedeutende Rolle beim Abbau von Vit C spielen, ohne dass sie notwendigerweise in das Kochwasser gelangen.
Didgeridrew
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Vitamin C ist wie die meisten Vitamine wasserlöslich; Eines der wenigen Vitamine, die in Wasser nicht löslich sind, ist das Vitamin D, das fettlöslich ist.

Der Schmelzpunkt von Vitamin C liegt bei 190 ° C, was bedeutet, dass die Temperatur, bei der Sie das Gemüse kochen, das Vitamin C nicht zerstören kann.

kiamlaluno
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Das habe ich gesagt: Wenn das Wasser verdunstet ist (100 ° C), ist das Vitamin immer noch fest.
Kiamlaluno
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Wenn Leute Gemüse kochen , wird das Vitamin C im Wasser aufgelöst; das bedeutet wasserlöslich .
Kiamlaluno
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Mein Punkt ist, dass die Temperatur, bei der Sie Gemüse kochen, Vitamin C nicht zerstört.
kiamlaluno
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-1. Klingt vernünftig, aber Sie gehen davon aus, dass die Stabilität von reinem Vitamin C (> 190 ° C) die Stabilität von unreinem Vitamin C bei 100 ° C impliziert. Das ist keine chemische Notwendigkeit. In der Tat macht das Vorhandensein von Ascorbinsäureoxidase in Gemüse es völlig bedeutungslos. AAO ist ein enzym , das Vitamin C szB aktiv zerstört ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391
MSalters
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@MSalters Das Vorhandensein von AAO bedeutet nicht, dass das gesamte LAA zu LDHAA oxidiert ist. ("Eine 10-minütige Wärmebehandlung bei 80 Grad C in Brokkoli nahezu vollständig inaktivierte AAO.") "L-Dehydroascorbat kann dann durch Enzyme und Glutathion in die aktive L-Ascorbat-Form im Körper zurückgeführt werden", was LDHAA bedeutet ist vom Organismus noch verwendbar.
Kiamlaluno
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Da Vitamin C ein wasserlösliches Vitamin ist, lösen sich die Vitamine beim Kochen des Gemüses im Wasser auf.

James Rustin
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