Ich habe kürzlich Ciabatta gemacht , was sehr gut ausgefallen ist, mit einer guten Kruste und einer schönen offenen Krume. Ich hatte jedoch das Gefühl, dass mehr Salz verwendet werden könnte, um zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Mir ist bewusst, dass Salz und Hefe keine guten Bettgenossen sind (oder sollten das Brotgenossen sein?). Wie viel Salz kann ich also ohne Gefahr dem Rezept hinzufügen, ohne es zu beeinträchtigen?
Zu Ihrer Information, das fragliche Rezept verwendet 3,25 Tassen Politur, 3 Tassen Mehl und 0,75 Tassen Wasser auf 1,75 Teelöffel Salz (ich benutze Tafelsalz, um Klumpen von ungelöstem Salz im Brot zu vermeiden).
Antworten:
Allein aufgrund von Erfahrungen und Experimenten (ich backe mehrmals pro Woche Brot) würde ich sagen, dass Sie durchweg sicher sein möchten, dass Sie den Prozentsatz für Bäcker auf 3% erhöhen. 2-2,5% sind viel häufiger, aber ich habe bis zu 3% getan. Nach 3% wurden die Dinge sehr inkonsistent. Manchmal würde es funktionieren, wenn die Struktur genau richtig wäre , aber meistens bekam ich Brote, die nicht gut aufgingen.
Wenn ich meine Berechnungen und Umrechnungen richtig gemacht habe, scheint es, dass Sie sich wahrscheinlich im Bereich von 2% befinden. Sie sollten also in der Lage sein, etwa 50% mehr Salz hinzuzufügen.
EDIT: Es muss höher sein, aber ich bin nicht sicher, wie hoch. Bread Baker's Apprentice als 4,2% Poolish Focaccia und andere in diesem Bereich. BBA scheint in den niedrigen 4er-Jahren maximal zu sein.
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