Tassenmaße: Schütteln oder Schaben?

Wenn Sie Ihr Mehl, Zucker usw. mit den Messbechern abmessen, ist es besser,

• schaufeln und schütteln Sie die Tasse, um eine ebene Tasse zu erhalten, oder
• Schaufel und dann mit einem Messer den Überschuss abschaben.

Ich habe die erste Methode angewendet, aber wird das einen Unterschied machen?

Die wirkliche Antwort ist, dass es von der Messmethode abhängt, die von der Person verwendet wird, die das Rezept geschrieben hat. Ich habe ein Buch, in dem man messen muss, indem man mit dem Messbecher schöpft und ihn mit der Seite des Beutels abkratzt. So misst der Durchschnittsmensch normalerweise Mehl und erhält ungefähr 30% mehr Mehl pro Tasse.

King Arthur Mehl (und die meisten anderen Rezeptquellen) verwenden das "Streuen Sie das Mehl mit einem Löffel in den Messbecher und nivellieren Sie es dann mit einem Messer", was das Messen von gesiebtem Mehl am ehesten simuliert. Diese Methode eignet sich im Allgemeinen für die Verwendung von professionellen Rezepten, es sei denn, das Kochbuch fordert eine andere Methode. Diese Rezepte wollen im Allgemeinen kein kompaktiertes Mehl. Wenn Sie Ihr Mehl verdichten, verbrauchen Sie mit ziemlicher Sicherheit zu viel.

In vielen Kochbüchern im Lehrstil wird die Messmethode am Anfang des Backabschnitts (oder am Anfang des Buches, wenn es sich um ein Backbuch handelt) erläutert. Aber da jede Methode und die Anwendung dieser Methode bei jedem Einzelnen ein anderes Gewicht pro Tasse ergibt, ist es die beste Wahl, nach Gewicht zu arbeiten.

Ich schlage vor, nach Gewicht zu messen, da Sie nie etwas falsch machen werden.

Ansonsten verwende ich Ihre zweite Methode, nämlich die Schaufel und dann ein Messer, um überschüssiges Mehl zu entfernen.

Mehl ist so locker und muss (etwas) verdichtet werden, um eine echte Tasse zu erhalten. Daher garantiert die Gewichtsmessung immer die gleiche Menge Mehl.

Bei Brotrezepten ist die Gewichtsmessung der einzige Weg. (Und ja, das bedeutet, dass fast alle gedruckten Brotrezepte durch Rätselraten konvertiert werden müssen, da Sie nicht zu 100% sicher sind, was der Autor wirklich erlebt hat.)

"Pro" -Brotbäcker drücken Rezepte mit Formeln aus, wobei Prozentsätze auf das Gewicht des Mehls bezogen werden. Das Mehlgewicht ist implizit immer 100% und andere Zutaten sind kleinere Prozentsätze davon (wie 0,8% Instanthefe, 1,5% Salz, 60% Wasser).

Das Gewicht ist die bevorzugte Messmethode zum Backen, da die Verhältnisse ziemlich genau sein müssen und das Volumen durch Absetzen, Feuchtigkeit und Lagerungsmethoden beeinflusst wird.

Das Verhältnis von Michael Ruhlman ist eine gute Referenz dafür, wie die Proportionen funktionieren sollten.

Mir wurde beigebracht, zu sieben, dann zu messen und den Überschuss mit einem Messer abzukratzen.

Ehrlich gesagt, messe ich dann sieben.

Die einzige Ausnahme ist brauner Zucker, der normalerweise leicht verdichtet wird.

Wie andere gesagt haben, sind Sie im Wesentlichen geschraubt, wenn Sie Volumen verwenden, um Mehl zu messen.

Als Referenz: Eine Tasse Mehl ist zwischen 4 und 5 Unzen (bis zu 25% Schwung, je nach Maß und Mehlsorte).

Eine gesiebte Tasse Mehl ist normalerweise ziemlich nah an 4 Unzen; Dies ist der Hauptgrund, warum Sie aufgefordert werden, beim Backen Mehl zu sieben - aus Gründen der Präzision. Natürlich ist das Gewicht auch nicht perfekt, da Feuchtigkeit das Gewicht beeinflussen kann. Aber es ist weitaus konsistenter als Volumenmessungen.

Normalerweise versuche ich, ein Rezept mit etwas wie 4,5 Unzen pro Tasse umzuwandeln und von dort aus anzupassen.