Nachdem ich gerade eine Menge Baiser gemacht habe, habe ich jetzt viele Eigelb. Kann ich sie in Rezepten verwenden, die nach "Eiern" fragen, dh Kuchen und Blechauflauf. Wird das Eiweiß beim Backen benötigt?
Es kommt wirklich auf das Rezept an. Eigelb hat etwas Eiweiß, aber viel Fett, das Geschmack verleiht und Backwaren zarter und feuchter macht. Weiß ist nur Protein, das Struktur verleiht und trocknend wirkt.
Wenn das jeweilige Rezept von den Eiern für die Bindungskraft ihres Proteins abhängt, erhalten Sie möglicherweise nicht genug, wenn Sie nur Eigelb ersetzen. Denken Sie daran, dass das Eigelbvolumen geringer ist als das von ganzen Eiern, sodass Sie möglicherweise einen besseren Erfolg sehen, wenn Sie zwei ganze Eier durch drei Eigelb ersetzen.
Einige Kuchen behandeln das reduzierte Protein. Weiße und gelbe Kuchen sind in Ordnung. Pfundkuchen werden auch gut sein und in der Tat verlangen einige Rezepte nur Eigelb. Erwarten Sie, dass Ihr Kuchen etwas dichter, weicher und schmackhafter ist. Jede Art von Schwamm- oder Engelskuchen funktioniert nicht, da sie sich vollständig auf das Protein der Weißen verlassen.
Weiches, reichhaltiges Brot profitiert auch von dem hinzugefügten Fett. Die Brote leiten ihre Struktur vom Gluten in ihrem Mehl ab. Zimtschnecken und reichhaltige Donuts kommen mir in den Sinn. Ein lokaler Donut-Laden ist berühmt für die gelbe Farbe, die durch die Verwendung von frischem Eigelb entsteht.
Eigelb kann in vielen Rezepten verwendet werden, die ganze Eier erfordern. Suchen Sie nach Rezepten, die von all dem hinzugefügten Fett profitieren. Alles, was wie Pudding aussieht, bei dem die Eier mit Milch gemischt werden, funktioniert sehr gut - sogar besser als bei ganzen Eiern. Beispiele sind Pudding, Flan, Pudding, French Toast usw. In Anbetracht der Jahreszeit können Sie ein Eis auf Puddingbasis in Betracht ziehen.
Ich habe gerade Kokosmakronen gemacht, die 2 Eiweiße brauchten, also habe ich mich entschieden, die 2 Eigelb und 1 Vollei zu verwenden ... mit einer Mischung aus 4 Unzen Mehl und 4 Unzen Margarine und 4 Unzen Zucker, und sie waren etwas feuchter als ich würde normalerweise machen ... damit die Kinder morgen einen schönen Leckerbissen zum Tee haben ... :-) Die Mischung hat schöne Kuchen gemacht ... :-)
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