Wie lange muss man Eier dämpfen? (Anstatt hart zu kochen)

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Ich dampfe Eier, anstatt hart zu kochen (ich möchte den gleichen Effekt), weil es praktisch ist, wenn ich den Dampf von einigen kochenden Kichererbsen darunter verwende.

Aber ich kann anscheinend keine endgültige Schätzung finden, wie lange sie dämpfen sollen.

Eine Quelle sagt 20 Minuten. http://www.communitychickens.com/2012/08/the-best-way-to-hardboil-eggs-is-to.html#.Uk0oAX-aejs

Ich stelle mir vor, das ist zu lang.

Eine andere Quelle impliziert 7 Minuten. http://whatscookingwithkids.com/2011/05/27/forget-hard-boiling-eggs-steamed-eggs-are-easy-to-peel/ (In den Kommentaren.)

Und dann gibt es die übliche Zeit zum Hartkochen, die 10 Minuten beträgt.

Ich möchte sie nicht länger als nötig kochen.

eggs cooking-time steaming Evgeni Sergeev
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Als Experiment nahm ich eine nach 11 Minuten und eine andere nach 16 Minuten heraus. Der nach 11 war eindeutig noch nicht hart gekocht, und der nach 16 war fast da (außer es ist kein gutes Experiment, da ich den Prozess durch Herausnehmen des früheren Eies unterbrochen habe). All dies verwendete die niedrigste Wärme des kleinsten Gasbrenners und erzeugte eine kleine Menge Dampf, so dass das Aufwärmen wahrscheinlich lange dauerte.
Evgeni Sergeev
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Im Allgemeinen dauert das Dämpfen viel länger als das Kochen. Obwohl ich es nicht mit Eiern gemacht habe, klingen Zeiten von 20 Minuten und mehr normal, auch mit mehr Dampf. Und es gibt kein "längeres Kochen als nötig": Eier können teilweise oder vollständig gekocht werden. Ein hart gekochtes Ei ist vollständig gekocht, und wenn Sie es länger stehen lassen, treten in ihm nicht mehr Änderungen auf, als wenn Sie es für die minimal benötigte Zeit stehen gelassen hätten. (Im Gegensatz zu weichgekochten Eiern, die ihren Weg zu hartgekochten fortsetzen, wenn sie länger belassen werden).
rumtscho
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@rumtscho Der grau / grüne Rand um das Eigelb, den Sie manchmal sehen (und der im Allgemeinen als unerwünscht angesehen wird), ist eine direkte Folge des längeren Kochens als nötig, und die Textur des Eies wird ebenfalls getroffen, wenn es übertrieben wird. Zu lange gekochte Eier werden gummiartig.
Jolenealaska
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@rumtscho Oh nein! Das Eigelb wird lange vor dem grau / grünen Ring und lange bevor das Weiß gummiartig wird, vollkommen fest. Lesen Sie die Kommentare, um die Antwort von meridiem zu veröffentlichen. Das Dämpfen bietet einen ziemlich großen Spielraum für den vollständigen Erfolg. Ich werde heute Abend oder morgen ein Bild posten. Eine Sache, die ich als Schlüssel herausgefunden habe, ist, die Eier auf Raumtemperatur zu bringen, bevor Sie sie kochen, sei es durch Kochen oder Dämpfen.
Jolenealaska
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@rumtscho Ich habe meine Antwort so bearbeitet, dass sie ein Foto enthält. Beachten Sie, nicht einmal ein Hauch von Grau / Grün. Das Weiß ist zart, das Eigelb ist fest.
Jolenealaska

Antworten:

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Ich folge gerne Alton Browns Ansatz: 12 Minuten dämpfen, ins Eisbad fallen lassen. Auf diese Weise fällt es für mich immer perfekt aus (und als Bonus sind sie viel einfacher zu schälen als gekochte Eier).

Hier ist das Video von Altons Show mit einigen zusätzlichen Informationen: http://www.youtube.com/watch?v=xUHKpHek2E8

Und obwohl Sie nichts damit zu tun haben (da Sie sie dämpfen möchten), wenn Sie alles über hart gekochte Eier wissen möchten, finden Sie in dieser Food Lab-Ausgabe zu Serious Eats Folgendes: http://www.seriouseats.com/2009/ 10 / the-food-lab-science-of-wie-man-perfekt-gekochte-eier kocht.html

zonierte post meridiem
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Ich liebe Alton, aber als Teil meines Experiments habe ich 12 Minuten lang gedämpft, weil ich sie so lange immer in Wasser gelassen habe, das zum Kochen gebracht wurde. Nach 12 Minuten (ohne den Deckel zu stören) bekam ich ein ausgesprochen weich gekochtes Ergebnis. Das ist ein großes Ei, das vor dem Dämpfen auf Raumtemperatur gebracht wird. 20 Minuten gaben mir 2 Mal hintereinander perfekte "hartgekochte" Ergebnisse.
Jolenealaska
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Weiß jemand, was diese ziemlich großen 8 min verursachen könnte. Unterschied? Ich bin auch in der Nähe des Meeresspiegels, daher sind die Dampftemperaturen gleich. Eitemperaturen wären sehr nahe. Wenn ich 20 dampfe, bekomme ich kalkhaltiges Eigelb mit grünen Ringen. Vielleicht Bio- oder normale Eier (die Schale könnte für die ersteren durchlässiger sein)?
Post Meridiem
Meine Eier sind nicht biologisch, gekühlt, nicht pasteurisiert, USDA groß und werden kurz vor dem Dämpfen auf Raumtemperatur gebracht. Bei 20 Minuten gibt es keinen Hauch von Grün / Grau und es gibt eine sehr leichte Transluzenz in der Mitte des Eigelbs - ich meine perfekt . Ich habe das Wasser gerade am Siedepunkt. Haben Sie Ihr Wasser härter als das?
Jolenealaska
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Die Temperatur des Dampfes wäre beim Walzen oder bei niedrigem Siedepunkt gleich, aber die Dichte des Dampfes wäre unterschiedlich, wodurch die Umgebungstemperatur im Topf unterschiedlich würde. Nur zum Kichern werde ich es noch einmal versuchen. Meine Eier wurden am Julian Date 255, 12. September gepackt.
Jolenealaska
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Und die Antwort lautet: Hart kochen gegen kaum kochen! Ich habe es wieder getan, diesmal habe ich das Wasser hart gekocht. Diesmal war das 12-Minuten-Ei in Ordnung, das 20-Minuten-Ei auch in Ordnung - kein Grün, die Textur war in Ordnung. Es gab einen Unterschied zwischen den beiden Eiern, aber er war vernachlässigbar.
Jolenealaska
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20 Minuten sind perfekt. Ich brachte ein großes Ei auf Raumtemperatur und dampfte es in einem dicht gedeckten Topf über leicht kochendem Wasser. Nach genau 20 Minuten tauchte ich es in Eiswasser, wartete eine Minute und schälte es dann ab. Es war so perfekt "hart gekocht" wie ich es noch nie gesehen oder geschmeckt habe. Für das, was es wert ist, bin ich auf Meereshöhe.

Es bringt mich dazu, teuflische Eier zu machen! Ich denke, ich werde es von jetzt an so machen.

Lesen Sie unbedingt die Kommentare zur Antwort von post meridiem.

Hier ist ein perfektes "hart gekochtes" Ei, das auf Raumtemperatur gebracht, 13 Minuten lang über schnell kochendem Wasser gedämpft und dann in Eiswasser getaucht wurde.

gedämpftes Ei

Jolenealaska
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In meinem Fall waren die gedämpften Eier auch über leicht kochendem Wasser schwerer zu schälen als es bei hart gekochten Eiern üblich ist, wenn die gleiche Nachkochbehandlung durchgeführt wurde (etwa 10 Sekunden in kaltem Leitungswasser waschen und dann kalt im Topf belassen Wasser). Ich frage mich, was genau anders ist ... Temperatur?
Evgeni Sergeev
Ich hoffe, dass niemand diesen "dicht gedeckten Topf" falsch interpretiert. Es sollten immer einige Lüftungsschlitze vorhanden sein, da diese sonst explodieren können. (Es sei denn, wir sprechen über Schnellkochtöpfe, aber das ist eine andere Geschichte. Sie haben spezielle Druckkontrollmechanismen.)
Evgeni Sergeev
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Ich dampfe meine die ganze Zeit, weil sie dadurch viel einfacher zu schälen sind. Ich besitze ein Restaurant und bin ganz einfach und schnell. Ich bin damit einverstanden, dass 10 Minuten genug Zeit für sie sind.

Ronda Rosamond
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Bringen Sie das Wasser zuerst zum Kochen, decken Sie es dann ab und reduzieren Sie die Hitze auf mittelhoch, nicht niedrig. Stellen Sie dann den Timer für 10 bis 15 Minuten ein, abhängig von der Größe der Eier und wie Sie das Zentrum haben möchten. Ich mag sie leicht weich und mache extra große Eier nach 11 Minuten. Wenn Sie alles in den Topf geben, schalten Sie die Heizung ein und starten Sie den Timer. Sie müssen die Zeit berücksichtigen, die das Wasser zum Kochen benötigt - also die 20-minütige Zeit.

Ashley
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Ich dampfe meine in meinem Reiskocher, starte sie, um sicherzustellen, dass sie warm ist, und stelle sie dann 12 Minuten lang auf Dampf. Es ist schön, weil der Dampfkorb danach gut in das Eisbad passt und alles leicht zu reinigen ist. Meins fällt jedes Mal perfekt aus, kein Grün und keine Rohteile :)

Lana
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Das Dämpfen sollte ungefähr 12 Minuten dauern - Variation je nach Größe, Höhe und persönlichen Vorlieben möglich. Science Friday hat dies vor einiger Zeit ziemlich gründlich behandelt. Die wichtigsten Punkte sind:

  1. Das einfache Schälen ist darauf zurückzuführen, dass die äußere Schicht schnell genug gekocht wird, um die Membran an die Innenseite der Schale zu binden.
  2. Ein kaltes Wasserbad am Ende ist nur wichtig, wenn Sie zu Präsentationszwecken nach runden Böden suchen
GWP
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20 Minuten ist die perfekte Zeit. Ich mache es die ganze Zeit so.

jessica juden
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