Warum ist Supermarktbrot weich?

Fast jedes "gute" Brot (aus einer traditionellen Bäckerei, die von einem kompetenten Bäcker zu Hause hergestellt wird) hat eine dicke, harte Kruste. In jedem Supermarkt gibt es jedoch Regale und Regale voller weichem Brot (weiß, braun und alles dazwischen). Ich möchte wissen, wie sie so weich verkrustetes Brot herstellen und warum sie es tun?

Ist es viel billiger, weiches Brot in großem Maßstab herzustellen? Ich habe bemerkt, dass diese Art von Brot nicht abgestanden ist, sondern irgendwann schimmelt (mein hausgemachtes Brot wird abgestanden und verliert jegliche Feuchtigkeit, bevor Schimmel sich festsetzt), hängt dies mit der Weichheit zusammen oder ist dies ein separates Phänomen durch zugesetzte Konservierungsstoffe? Wann hat die Öffentlichkeit angefangen, diese Art von Brot zu fordern, und warum haben sie sich von dem traditionelleren knusprigen Brot entfernt?

Ich kenne nicht viel von der Wissenschaft hinter dem superweichen Brot in den Supermarktregalen, aber ich kann einen Einblick in die Geschichte geben, die dazu geführt hat, dass es in den USA so allgegenwärtig wurde.

Die Idee, dass weißere Brote edler sind als dunklere Brote, reicht bis ins 5. Jahrhundert vor Christus zurück.

Der Glaube, dass Weißbrot dem dunklen Brot überlegen sei, das in vielen Kulturen im Laufe der Jahrhunderte ein allgemeines Thema war, setzte sich bereits im 5. Jahrhundert vor Christus in Griechenland durch. Dunkle, dichtere Brote aus Gerste oder Roggen waren die Brote der Armen. Weißbrot galt als rein, raffinierter und kultivierter. Sie kosten auch mehr, da der Anbau von Weizen arbeitsintensiver war als andere Getreidearten. Darüber hinaus erhöhte das Entfernen der Kleie und des Keims, um Weizenmehl weiß statt braun zu machen, die Arbeit und die Kosten noch weiter. Interessanterweise gab es bis zum 17. Jahrhundert sogar separate Bäckergilden für Bäcker von Weißbrot und Schwarzbrot. Dieses Vorurteil gegen dunklere Brote hielt im Allgemeinen bis in die 1960er Jahre an, als das wachsende Gesundheitsbewusstsein endlich das Blatt zu wenden schien.

Von Zingerman's.com

Der Wunsch nach Soft kam etwas später (gleiche Quelle):

Ich habe mich oft gefragt, warum das Brotbacken in diesem Land, das von den großen europäischen Traditionen abstammt, so geworden ist. . . sagen wir. . . Sanft. Der Niedergang des guten Brotbackens hat möglicherweise seine Wurzeln im 18. Jahrhundert. Die Einführung des Pfannenbackens machte das Brot weicher und geschwollener. Im 19. Jahrhundert führte eine Abneigung gegen "Säure" (ironischerweise dieselbe "Säure", die San Francisco Sauerteig und andere Sauerteige so groß macht) zur Einführung von Backpulver in Brot, was es noch schwellender machte. In den 1870er Jahren wurden industrielle Frästechniken eingeführt. Das Mehl wurde immer weißer, und "taubere" Bäcker fügten Zucker hinzu, damit die Hefen wie in der Vergangenheit reagierten, und das Brot wurde noch geschwollener. Das Brot wurde immer süßer und geschwollener, bis es schließlich in den 1920er Jahren

Mit der Geburt von Wonder Bread nehmen die Dinge für die Insiped wirklich eine Wendung. Wussten Sie, dass Sie ein ganzes Brot in einen Ball von der Größe eines Tennisballs pressen können? Ich kenne einmal einen Mann, der nie eine Gelegenheit verpasst hat, diesen kleinen dummen menschlichen Trick vorzuführen ... aber ich schweife ab ...

Alexander Taggart, der Gründer von Wonder Bread, war ein Marketing-Genie. In den 1890er Jahren verkaufte er die erste Firma, die er gebaut hatte, an die United States Baking Company und akzeptierte Aktien der United States Baking Company als Teil des Kaufpreises. Die United States Baking Company wurde später Teil der National Biscuit Company. Vielleicht kennen Sie diese Firma unter einem anderen Namen, Nabisco. Zu diesem Zeitpunkt besaß er ein Stück Nabisco, verkaufte es jedoch , um eine andere Backfirma, die Taggart Baking Company, aus Indianapolis, Indiana , zu gründen.

Zunächst ging er auf die große Anzahl deutscher Einwanderer in der Region ein und machte vor dem Ersten Weltkrieg in deutschsprachigen Zeitungen mit einem puritanischen Logo Werbung:

Aus dem Cluster Mag

Dies war ein guter Zeitpunkt, um eine Backfirma in den USA zu besitzen. Zwischen dem Beginn des Jahrhunderts und dem Ende des Ersten Weltkriegs blühte der Markt auf.

zwischen 1899 und 1919 stieg der Wert der in Indiana hergestellten Brot- und Backwaren um 620%. Die Amerikaner wurden schnell reicher und konnten es sich leisten, arbeitsintensive hausgemachte Waren durch hergestellte Alternativen zu ersetzen. - Cluster Mag

Aber die Ereignisse der Ära führten zu einer Veränderung der Einstellungen der amerikanischen Verbraucher. Der Krieg und seine Folgen verursachten eine enorme Diskriminierung deutscher Einwanderer, und in Indiana waren die Deutschen so zahlreich, dass diese Einstellungen eine erhebliche Gegenreaktion aufwiesen. Um die Sache noch schlimmer zu machen, schlossen sich die Protestanten in Indiana gegen die Katholiken zusammen, und die KKK wurde in der Staatspolitik enorm mächtig (ein interessantes Stück Geschichte in ihrem eigenen Wiki-Indiana-Klan ). Unser Marketing-Genie wusste genau, wie man von den sozialen Unruhen profitiert.

1921 verfügte die Taggart Company über eine neue Verpackungstechnik, mit der das Brot mehrere Tage lang frisch gehalten und das Produkt umbenannt werden konnte. Das neue Taggart-Brot würde keine religiösen oder ethnischen Konnotationen tragen, die den Verkauf behindern oder sich sogar fälschlicherweise identifizieren könnten mit der Arbeit puritanischer Mütter - es würde besser werden. Es würde aus der mechanisierten Welt der Zukunft stammen, einer utopischen Welt mit Fabriken, die durch den Rauch ihres Rauches an den Wolken aufgehängt waren. Brücken mit dem Sprung der Turner… und dem Gleitflug von Flugzeugen, deren Propeller wie das Flattern einer Flagge und der Applaus begeisterter Menschenmengen klingen - eine Vision, die in Filippo Marinettis Futurist Manifesto, veröffentlicht 1909, skizziert wurde.

Das neue Wunderbrot schlug keinen Herd und kein Zuhause vor. Im Gegenteil, die unnatürlich lebendigen Farben des Logos und die visuelle Reinheit dieses neuen, jungfräulichen weißen 1,5-Pfund-Laibs erinnerten perfekt an die Jenseitigkeit des riesigen Fertigungssystems, das als Amerikas Zukunft angesehen wurde. - Cluster Mag

Es war der richtige Ort und die richtige Zeit für die Geburt eines Produkts, dessen Charakter so mangelhaft ist, dass sein Name zum Synonym für glanzlose Konformität geworden ist. Das Timing von Wonder Bread war (für sie) zufälliger, als sie selbst damals wussten.

Wann haben Sie das letzte Mal gehört, dass etwas Neues "das Beste seit geschnittenem Brot" ist? Zu dieser Zeit war das Größte seit geschnittenem Brot geschnittenes Brot. Am 26. November 1928 wurde von Otto Rohwedder aus Iowa ein Patent für einen handelsüblichen Brotschneider angemeldet.

Bild von Mental Floss

Die neue Erfindung wurde zuerst von der Chillicothe Baking Company in Chillicothe, Missouri, für ihr in Scheiben geschnittenes Kleen Maid-Brot verwendet. Aber es war Wonder Bread (jetzt im Besitz von Continental Baking), das es 1930 landesweit einführte. Die Verbraucher waren von vorgeschnittenem Brot fasziniert, befürchteten jedoch, dass es schnell abgestanden sein würde. HA! Wonder Bread, das erstaunliche, nie altbackene Brot. Wie perfekt ist das? Übrigens war für eine Zeit während des Zweiten Weltkriegs das kommerzielle Brotschneiden aufgrund des Stahlmangels verboten (nur ganze Brote waren in den Verkaufsregalen zu finden). Das Verbot verursachte solche Empörung, dass es nur zwei Monate später aufgehoben wurde.

In den 1940er Jahren wurde klar, dass Wonder Bread und seine Klone durch ihre ernährungsbedingte Insolvenz der Gesundheit der amerikanischen Öffentlichkeit großen Schaden zufügten. Wunderbrot wurde im Rahmen eines von der Regierung geförderten Programms zur Bekämpfung bestimmter Krankheiten "angereichert". Es funktionierte, Vorfälle von Beriberi und Pellagra wurden schnell deutlich reduziert. Wonder Bread wurde jetzt als Biolebensmittel beworben. "Wonder Bread baut auf 8 Arten starke Körper auf. Achten Sie auf die roten, gelben und blauen Luftballons, die auf der Verpackung aufgedruckt sind!"

Vintage Wonder Bread Werbung

Das Marketing hat wieder funktioniert.

In den späten 50ern und frühen 60ern aßen die Amerikaner viel davon. Über Rassen-, Klassen- und Generationsunterschiede hinweg konsumierten die Amerikaner jede Woche durchschnittlich anderthalb Pfund Weißbrot pro Person. In der Tat erhielten die Amerikaner bis Ende der 60er Jahre 25 bis 30 Prozent ihrer täglichen Kalorien aus dem Zeug, mehr als aus jedem anderen einzelnen Artikel in ihrer Ernährung (und weit mehr als jeder einzelne Artikel trägt heute zur amerikanischen Ernährung bei - sogar hoch -Fruktose-Maissirup).

Vom Gläubigen

Zum Glück kehrt sich der Trend um. Wonder Bread, der große Vater von allen, ist seit 20 Jahren in finanziellen Schwierigkeiten.

1995 wurde Continental Baking von der Interstate Bakeries Corporation gekauft, die heute als Hostess Brands bekannt ist. Im Jahr 2004 meldeten Interstate Bakeries Insolvenz an, was die Zukunft von Wonder Bread in Zweifel zog. Im Februar 2009 ging die Interstate Bakeries aus der Insolvenz hervor und markierte einen "Neuanfang" für die Backfirma. Im Jahr 2012 erklärte Hostess Brands Kapitel 11.

Von wherefoodcomesfrom.com

Vollkornbrot verkauft gerade erst Weißbrot (nach Dollarbetrag) und hat die Lücke nach Einheiten fast geschlossen.

Im August 2010 übertrafen die jährlichen Vollkornbrotverkäufe erstmals die Weißbrotverkäufe - mit 2,6 Mrd. USD gegenüber 2,5 Mrd. USD. Ein Teil davon war natürlich, dass Vollkornbrot oft etwas mehr kostet als Weißbrot. Selbst wenn man das Volumen betrachtet, schließt Vollkorn die Lücke. Von August 2009 bis August 2010 kauften die Amerikaner 1,5 Milliarden Päckchen Weißbrot und 1,3 Milliarden Päckchen Weizen.

Vom Vollkornrat

Vollkorn-, Mehrkorn-, handwerkliches und altmodisches europäisches Brot sind wieder in Mode. Ausstecher, kissenweiches Weißbrot, das langsam den Halt verliert. Halleluja!

Epilog

Der Geschmack der amerikanischen Öffentlichkeit ist launisch, aber diese Taggarts sind schlau. Sie kommen immer heraus und riechen wie eine Rose.

Aus dem Cluster Mag

Als Hausbäcker von "handwerklichem" Brot bin ich ständig auf der Suche nach Möglichkeiten, Kruste und Krümel zu verbessern. Was mich dazu gebracht hat, einige Dinge zu erforschen. Außerdem war mein Sohn ein Supermarktbrotbäcker, deshalb rief ich ihn an.

Hier ist sein Feedback ... (er schätzt das Produkt nicht sehr) Der Teig kommt gefroren in den Laden. Es wird aufgetaut und dann wird das Brot eine Stunde lang bei 110 Grad Fahrenheit und 80% Luftfeuchtigkeit geprüft.

Das Brot backt 25 Minuten und die ersten 10 Minuten mit Dampf. Der Dampf macht die Kruste gummiartig (sein Wort - er sagte auch "es biegt sich nur unter einem Brotmesser, wenn es zum ersten Mal herauskommt").

Es ist billiges Brot. <Ende seiner Kommentare>

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass selbst das knusprigste verkrustete Brot in einer Plastiktüte weich wird. Ich habe keinen Dampfofen, also backe ich in einem holländischen Ofen und nehme den Deckel nach 20 Minuten ab. Ich denke nicht, dass Dampf schlecht ist, ich denke, dass es gut ist. Ich vermute, dass kurze Gärung und schnelle Anstiegs- / Kochzeiten zur "Supermarktqualität" beitragen.

Warum und wie? Hier sind einige Links zu Websites, die ich für Forschungszwecke verwende:

Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie - http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf303750y?prevSearch=peterson%2Bbread&searchHistoryKey=

Sciencedirect - http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877411003918

Und ein guter Artikel bei NPR darüber, warum Weißbrot immer noch regiert ... http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/01/11/169150598/in-the-battle-between-health-and-taste -Warum-Weißbrot-noch-gewinnt

Es ist das Chorleywood-Brotverfahren, mit schnellem Aufgehen in einem warmen Raum und Dampfbacken.

Ich erinnere mich, dass meine Mutter sich vor über 60 Jahren darüber beschwerte, wie weich das Brot aus dem Supermarkt war, seit sie Dampföfen installiert hatten, um die alten kohlebefeuerten Trockenöfen zu ersetzen.

Wenn Sie über Brot in (Plastik-) Beuteln sprechen:

Das Brot wird oft vom Hersteller eingewickelt, bevor es kalt ist (dies spart Zeit und Lagerkapazität, ist also billiger).

Wenn es passiert (wenn das Brot wirklich frisch ist, können Sie Wassertropfen in der Verpackung bemerken), herrscht eine hohe Luftfeuchtigkeit im Inneren. Die Luftfeuchtigkeit macht die Kruste weicher und erzwingt die Bildung von Schimmel.

In einer traditionellen Bäckerei wird das Brot normalerweise nicht eingewickelt (und wenn sie es tun, verwenden sie Papiertüten, in denen die Feuchtigkeit entweichen kann).

Es handelt sich um eine industrielle Produktion, bei der eine Tonne Teigkonditionierer, Entspannungsmittel und andere Chemikalien verwendet werden, um eine längere und weichere Haltbarkeit zu erzielen. Die Inhaltsstoffzusätze neben Produkt- und Verpackungstests ergeben dieses weiche, lagerstabile Produkt.