Kann ich Ciabatta mit Maismehl machen?

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Dies ist mein Ciabatta-Rezept:

4 cups flour
2 cups warm water
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon yeast

Mix water and yeast
Add flour and salt
Stir into a heavy batter
Set aside covered at least 8 hours
Heat oven to 400
Bake on a flour dusting for 30 minutes

Was würde passieren, wenn ich Weizenmehl durch Maismehl ersetzen würde? Vielleicht halb und halb?

bread flour corn Dacracot
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Denken Sie daran, dass Mais kein Gluten enthält. Zumindest müssten Sie einen Teil des Glutenverlusts mit lebenswichtigem Weizengluten oder etwas Nicht-Gluten ausgleichen, das das Gleiche bewirkt.
Jolenealaska
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Jolene ist richtig. Sie brauchen viel Gluten für eine Ciabatta. Wenn Sie mit "Maismehl" die weiße Stärke aus dem Inneren des Mais meinen, werden Sie wahrscheinlich keinen großen Unterschied in der Ciabatta bemerken, wenn Sie ein Verhältnis von Brotteig wie Gluten zu Stärke verwenden, und wenn Sie dies tun, wird es einen Mangel geben Geschmack. Wenn Sie gemahlenen Vollkornmais verwenden möchten, ist dies interessanter, führt aber auch zu Texturproblemen, ähnlich wie bei Vollkorn-Ciabatta.
rumtscho
Sie können ein paar Rezepte für Anadama-Brot konsultieren - ein Brot, das in Neuengland beliebt ist -, das aus Maismehl und Weizenmehl hergestellt wird. Es wird normalerweise mit Melasse gesüßt. Zwei Dinge, die bei Rezepten für Anadama-Brot üblich sind, sind, zuerst das Maismehl zu kochen (und es abkühlen zu lassen), um den Mais zu erweichen, und Süßstoff hinzuzufügen, um den Geschmack des Mais zu verstärken. Beide Dinge könnten zusätzlich zu den Empfehlungen von Jolenealaska und Rumtscho oben eine Überlegung wert sein. Möglicherweise benötigen Sie auch mehr Hefe oder eine längere Fermentationszeit.
Stephen Eure
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Fragen, die in Kommentaren beantwortet werden, sind ein Liebling von mir. Leute, bitte fügt der Wiki-Antwort etwas hinzu und prüft, ob ihr mit meiner Zuschreibung zufrieden seid.
Air
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@AirThomas Ich schätze die Berücksichtigung der Zuschreibung, und ich bin sicher, dass die anderen dies auch tun, aber es war sowieso nicht notwendig für meinen Beitrag. Der Grund, warum ich kommentierte, anstatt zu antworten, war, dass ich nicht das Gefühl hatte, eine vollständige Antwort zu haben, nur eine kleine Tatsache. Es gibt keinen Grund, warum Ihre Antwort ein Wiki sein muss. In der Tat: meta.cooking.stackexchange.com/questions/1919/…
Jolenealaska

Antworten:

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Wie Jolenealaska in einem Kommentar hervorhob , enthält Maismehl kein Gluten, was für die Textur der meisten Brote und vieler anderer Backwaren wesentlich ist. Wenn Sie das Gluten nicht durch lebenswichtiges Weizengluten oder eine Art Glutenersatz ersetzen , hat Ihr Maismehlbrot eine krümelige Textur, die für Ciabatta sehr untypisch ist.

rumtscho fügte hinzu :

Wenn Sie mit "Maismehl" die weiße Stärke aus dem Inneren des Mais meinen, werden Sie wahrscheinlich keinen großen Unterschied in der Ciabatta bemerken, wenn Sie ein Verhältnis von Brotteig wie Gluten zu Stärke verwenden, und wenn Sie dies tun, wird es einen Mangel geben Geschmack. Wenn Sie Vollkornmais verwenden möchten, ist dies interessanter, führt aber auch zu Texturproblemen, ähnlich wie bei Vollkorn-Ciabatta.

Die Texturprobleme, die bei gemahlenem Vollmais (üblicherweise als "Maismehl" verkauft) auftreten, sind geringer, wenn das Mehl fein gemahlen wird, und mehr, wenn das Mehl grob gemahlen wird (wie bei Polenta).

Stephen Eure gab diesen Vorschlag :

Sie können ein paar Rezepte für Anadama-Brot konsultieren - ein Brot, das in Neuengland beliebt ist -, das aus etwas Maismehl und Weizenmehl hergestellt wird. Es wird normalerweise mit Melasse gesüßt. Zwei Dinge, die bei Rezepten für Anadama-Brot üblich sind, sind, zuerst das Maismehl zu kochen (und es abkühlen zu lassen), um den Mais zu erweichen, und Süßstoff hinzuzufügen, um den Geschmack des Mais zu verstärken. ... Möglicherweise benötigen Sie auch mehr Hefe oder eine längere Fermentationszeit.

Luft
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