Kann mir bitte jemand von diesen vier Titelbestandteilen helfen, herauszufinden, wann man jeden verwenden möchte? Bisher habe ich nur Glucomannan (Konjakwurzelmehl) verwendet, und ich habe es in einem Pudding und in Kuchen verwendet, denen beide jegliches Getreide oder Mehl fehlten. Ich frage mich hauptsächlich, wie man Dinge wie Sirupe, Saucen und Gelees macht. Ich bin über einige Produkte von Walden Farms gestolpert und habe gesehen, dass verschiedene Kombinationen dieser Gummis in fast allen Produkten vorkommen. Ich habe mich gefragt, was ich verwenden möchte, um diese Rezepte nachzuahmen. Ich habe solche Rezepte online gesehen: http://gwens-nest.com/stevia-syrup-recipe/ Und auch so: http://jamesonwolfffitnesssystems.com/2014/homemade-walden-farms-pancake-syrup/ Und ich bin mir nicht sicher, was ich von den Unterschieden erwarten soll. Wäre ich in der Lage, nur mit Glucomannan davonzukommen, oder könnte mir das nur ein "festes" Gel und keinen Sirup geben? Wenn es nicht funktionieren würde, was würde es tun? Jede Hilfe geschätzt.
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Antworten:
Methylcellulose ist das gleiche Material, das in Tapetenpaste verwendet wird. Lebensmittelqualität, ohne Zusatz von Fungsiden (usw.) offensichtlich.
Eine bemerkenswerte Eigenschaft ist, dass es sich beim Erhitzen verdickt. Und es wird dünner, wenn es kühl wird. Das Gegenteil der meisten Gele. Auf diese Weise können Sie Dinge wie "heißes Eis" erstellen.
Guar- und Xanthan-Zahnfleisch sollen beim Backen ziemlich austauschbar sein (glaube ich). Ich finde, dass Guar Gum, wenn es in Sausen / Gravey verwendet wird, nach meinem Geschmack etwas schleimig sein kann. (Ich habe Xanthan noch nicht ausprobiert)
Ich habe noch nie Glucomannan verwendet.
Es gibt einige andere Geliermittel, die Sie sich ansehen können:
Natriumalginat. Hergestellt aus Seetang. Dies ist das dickere, das in MacDonalds Apfelkuchen verwendet wird. Es ist temperaturstabil. (Gleiche Dicke heiß oder kalt) Durch Zugabe von Kalzium wird es stärker verdickt. Auf diese Weise können Sie Fruchtkaviar herstellen, indem Sie leicht eingedickten Saft in ein Wasserbad mit Kalzium geben.
Es gibt Kappa und Iota Carrageen. Auch aus Algen hergestellt. Ich vergesse, welches, aber eines ist ein sehr sprödes Gel (denken Sie an Wackelpudding oder Eiweiß), das andere ist nicht spröde (denken Sie an weich gekochtes Eierjoch).
Es gibt Gelan. Es ist sehr klar. Gut für die Herstellung von ausgefallenen Cocktailgelees. Haut Couture Jello Shots!
Es gibt Pektin. Hergestellt aus Zitrusfrüchten. Das macht Marmelade dick. Sagte Nuf.
Diese Seite enthält einige gute Informationen, Rezepte und einen Shop für diese Geliermittel usw .: http://molecularrecipes.com/
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Ich weiß nichts über die beiden anderen, aber sowohl Xanthan als auch Guargummi sind Hydrokolloide (Hydrokolloide sind im Wesentlichen Substanzen, die in Gegenwart von Wasser gelieren). Guarkernmehl stammt aus der Guarbohne, während Xanthangummi im Wesentlichen Bakterienkot ist. Beide Gummis werden normalerweise in handelsüblichen Eiscremes verwendet. Guarkernmehl verhindert die Bildung von Eiskristallen, während Xanthangummi die Luft zurückhält. Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, probieren Sie das Ingredient Wiki von ChefStep. Sie könnten Informationen über die beiden anderen haben.
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Glucomanan (Konjakwurzel) eignet sich zur Herstellung von Sirupen, hat jedoch eine andere Konsistenz als Xanthan (einige Leute verwenden sie vollständig austauschbar in Pudding und Saucen), obwohl es beim glutenfreien Backen vollständig mit Xanthan / Guar Gum austauschbar ist. Cellulosegummi ist auch Guargummi sehr ähnlich.
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