Warum geht mein Brot nicht im Ofen auf? (Nicht erster Aufstieg)

Ich habe versucht, an schönem Brot zu arbeiten, habe aber Probleme damit, dass das Brot nicht im Ofen aufgeht. Der erste Anstieg nach dem Kneten scheint gut zu gehen, ebenso wie ein kurzer Anstieg nach dem Formen, aber bevor er in den Ofen geht.

An diesem Punkt habe ich mit längeren / kürzeren Zeiten für alles experimentiert und bin am Ende des Witzes. Das Brot schmeckt gut und hat einige gute Blasen. Es ist nur sehr flach.

Die Ofenfeder wird durch die Lufteinschlüsse im Teig verursacht, die sich von der Hitze ausdehnen. (Der Teig steigt aus den aus der Hefe freigesetzten Gasen auf.)

Nach dem Formen und endgültigen Aufgehen befindet sich häufig eine leichte, trockene "Haut" über dem Teig. Wenn Sie einen Teig aufschneiden, bevor er in den Ofen kommt, brechen Sie diese Haut und das Brot kann sich ausdehnen. Wenn es sich bei dem Brot um ein "schickes Brot" handelt und Sie es nicht zerschneiden können, ohne das Erscheinungsbild zu beeinträchtigen (wie bei einem geflochtenen Brot), versuchen Sie, das Brot nach dem Formen und vor dem endgültigen Aufgehen nicht mit einem leichten Nebel Kochspray auszutrocknen.

Vielleicht kocht das Brot zu schnell, wenn es auf die Hitze des Ofens trifft, und kocht im Wesentlichen eine Kruste, bevor die Lufteinschlüsse ausreichend erwärmt werden, um sich auszudehnen? Das Backen in einer feuchten Umgebung sollte dabei helfen. Stellen Sie vor dem Vorheizen eine leere, stabile Pfanne (ich verwende eine gusseiserne Pfanne) auf den unteren Rost des Ofens (oder direkt auf den Boden des Ofens). Wenn Sie das Brot in den Ofen stellen, gießen Sie etwa 1 Tasse sehr heißes Wasser in die leere Pfanne. Dies erzeugt eine Menge Dampf und verhindert, dass das Brot verkrustet, bevor es seinen "Frühling" bekommt.

Wenn Sie eine Pizza / einen Backstein haben, verwenden Sie ihn. Eine heiße Oberfläche zum Aufstellen der Pfannen hilft beim Aufstieg. Denken Sie darüber nach ... Sie öffnen die Ofentür und es geht viel Wärme aus ... obwohl die Wände des Ofens die Wärme speichern, dauert es eine Weile, bis diese Hitze das Brot erreicht. Wenn Sie die Pfanne auf den Stein stellen, erhalten Sie diese sofortige Hitze auf dem Boden, wodurch der Teig von unten nach oben aufsteigt, anstatt nur einen kleinen Anstieg vom oberen Bereich zu bekommen.

Wenn Sie keinen Stein haben, drehen Sie ein schweres Backblech, eine gusseiserne Bratpfanne oder ähnliches um und erhitzen Sie diesen im Ofen genauso wie bei einem Backstein. Drehen Sie die Blechpfanne um, damit Sie Ihre Brotpfannen leichter auf die heiße Pfanne schieben können, ohne sich mit einer kleinen Kante befassen zu müssen.

Wenn Sie keine Ausrüstung für die anderen oben aufgeführten Optionen haben, können Sie die "Kaltofenmethode" ausprobieren. Legen Sie das Brot einfach in einen kalten Ofen und stellen Sie die Temperatur ein. Nicht vorheizen. Die allmähliche Hitze vom Boden des Ofens beim Vorheizen gibt Ihnen etwas von dieser "Ofenquelle".

Ich benutze einen Backstein und Dampf, aber ich hatte großen Erfolg mit der Verwendung einer umgekehrten Aluminiumblechpfanne mit Dampf, bevor ich den Stein bekam ... und bevor ich diesen Trick lernte, benutzte ich die einfache Kaltofenmethode (kein Dampf als Ofen ist kalt!).

Wenn Sie sagen, dass Ihr erster Aufstieg gut verläuft, meinen Sie, dass er mindestens doppelt so groß ist? Sie sollten in der Lage sein, den Teig leicht zu schlagen und ihn einen großen Gasstoß abgeben zu lassen und nicht zurückzuspringen. Wenn ja, ist Ihre Hefe eindeutig am Leben. Wenn dies der Fall ist, sind Ihre wahrscheinlichsten Probleme ein zu kurzer endgültiger Anstieg nach dem Formen des Teigs oder eine falsche Ofentemperatur. Verwenden Sie dazu ein Ofenthermometer.

Die Menge, um die der Laib im Ofen wächst, wird als Ofenfeder bezeichnet. Es gibt auch einige andere Ursachen. Weitere Ideen finden Sie in diesem Thread unter egullet: http://forums.egullet.org/index.php?/topic/120919-oven-spring/