Welche Art von Mehl wird für Strudel- / Filloteig benötigt?

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In Ungarn verkaufen sie "rétesliszt", Strudelmehl. Was macht es besser für Strudel? Ist es höheres Gluten? Niedriger? Weicher? Schwerer? Welches Mehl in einem typischen (USA) Supermarkt kommt dem Rétesliszt am nächsten?

Ich weiß aus Erfahrung, dass Allzweckmehl für die Herstellung von Strudelteig saugt, und aus diesem Grund kaufe ich normalerweise nur das gefrorene Fillo (Phyllo), aber es ist wirklich nicht dasselbe - es ist zu dünn wie Papier und die Blätter sind es zu klein. Zur Not kann auch Blätterteig, der wirklich dünn ausgerollt wird, funktionieren, aber das Ergebnis ist ein sehr deutscher Strudel.

baking flour hungarian-cuisine Marti
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Antworten:

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Ihre beste Wahl ist ein gemahlenes Steinbrotmehl oder Hartmehl in den USA, was bedeutet, eine lokale Mühle zu finden. In Ihrem Standard-Supermarkt ist ein proteinreiches Brotmehl Ihre einzige Option, wenn Sie es dort finden. Ich muss mich im Allgemeinen auf einen Markt für Vollwertkost begeben, um herauszufinden, dass mein "lokales" Lebensmittelgeschäft ihn nicht führt. Sie können auch Tipo 00 ausprobieren, ich bin in einigen Fachgeschäften darauf gestoßen. Sie suchen nach dem höchsten Glutengehalt, den Sie finden können, damit Sie die Elastizität erhalten, die Sie für die Herstellung eines richtigen Strudels benötigen.

Varuuknahl
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Der italienische Tipo 00 ist eine Bewertung der Mahlfeinheit. Es gibt 00 Gebäckmehle mit sehr geringem Glutengehalt und 00 Pizzamehle mit viel höherem Eiweißgehalt. Mit Blick auf pannonmill.hu/indexen.php?f=31&pr=6 bin ich mir ziemlich sicher, dass es proteinreich sein muss.
ThinkingCook
Vielen Dank für diese Information. Ich hatte den Eindruck, dass Tipo 00 nur ein proteinreiches Mehl ist. Ich wusste nicht, dass es auch weichere Sorten gibt.
Varuuknahl
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In Los Angeles - California Milling - 50 Pfund Sack BENCH BOSS - Kann so dünn wie ein Fersennylon gerollt und gedehnt werden

Kevin Smith
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