Was ist die Bindungskraft von Stärke gegen Mehl?

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Ich war überrascht, die Antworten auf eine aktuelle Frage zur Verdickung zu lesen - zwei der drei, einschließlich der akzeptierten Antwort , schlugen vor, Maisstärke anstelle von Mehl zu verwenden, um Kalorien zu sparen.

Ich habe immer angenommen, dass Mehl und Stärke eine so enge Bindungskraft pro Gewicht haben, dass es keinen Grund gibt, beim Ersetzen irgendwelche Proportionen zu ändern, und dass die Stärkequelle keine Rolle spielt. OK, ich weiß, dass Amylose und Amylopektin in verschiedenen Pflanzen in unterschiedlichen Mengen vorhanden sind, aber ich habe den Eindruck, dass die gleiche Menge von beiden eine unterschiedliche verdickte Textur ergibt, nicht unterschiedliche Dicke.

Jetzt widersprechen die Antworten und Kommentare dort meinem Eindruck. Ich würde gerne wissen: Wie groß ist der Unterschied in der Dicke? Wenn wir zum Beispiel einen Hinweis nehmen

5 g Maisstärke pro 100 g Wasser, gemischt und dann bis zum Eindicken gekocht

Wie viel andere Stärke (Kartoffel, Pfeilwurzel, was auch immer) und wie viel Weizenmehl (AP oder 550) wird benötigt, um die gleiche Dicke wie die Referenz zu erreichen?

flour thickening starch ratio rumtscho
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Für das, was es wert ist, beruhte mein Kommentar zu der akzeptierten Antwort darauf, "Maisstärke gegen Mehlverdicker" zu googeln und ein paar Ergebnisse zu finden, die besagten, dass halb so viel Maisstärke wie Mehl für das gleiche Volumen zum Eindicken verwendet werden sollte.
Cascabel

Antworten:

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Wenn es um Lebensmittel geht, wird die "Dicke" (Viskosität) häufig in "relativen Begriffen", aber nicht in "messbaren Einheiten" diskutiert. Daher bin ich mir nicht sicher, ob Ihre Frage "absolut" beantwortet werden kann.

Wenden wir uns dem Verhältnis zu, in dem es um "Aktien und Saucen" geht.

  • Ein Roux besteht aus 3 Teilen Mehl zu 2 Teilen Fett und das Verdickungsverhältnis beträgt 10 Teile Flüssigkeit zu einem Teil Mehlschwitze. vs.
  • Eine Aufschlämmung 1 Teil Maisstärke auf 1 Teil Wasser (nach Volumen) und das "Verdickungsverhältnis" beträgt 1 Esslöffel Aufschlämmung auf 1 Tasse Flüssigkeit.

Pfeilwurzel und Kartoffelstärke können in gleichen Mengen durch Maisstärke ersetzt werden, aber sie haben unterschiedliche Ergebnisse, basierend auf der Anwendung (Eintöpfe vs. Kuchenfüllung), bei der der Unterschied mehr als nur "Dicke" ist, sondern die Dinge wie der Milch- oder Säuregehalt der Sachen, die verdickt werden müssen.

In Ermangelung eines objektiven Standards für "Was ist Dicke?" Glaube ich nicht, dass Sie eine vollständig zufriedenstellende Antwort auf diese Frage erhalten können.

Cos Callis
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Es gibt einen objektiven Standard für "Was ist Dicke" und eine ganze Disziplin, die ihn definiert: en.wikipedia.org/wiki/Rheology . Ich bin mir ziemlich sicher, dass Lebensmitteltechnologen es auf Lebensmittel angewendet haben, einschließlich mit Stärke und Mehl eingedicktes Wasser. Es steht nicht in meinen Büchern für den Hauskoch, also hoffte ich, dass jemand auf die technischeren Quellen gestoßen ist. Die Verhältnisreferenz ist interessant, ich frage mich, ob die Ausgabe der beiden gleich dick sein soll. Ich habe einige Berechnungen durchgeführt: Die Eingabe beträgt 3,4 g Stärke (Aufschlämmungsbehälter) gegenüber 6 g Mehl (Mehlschwitze) für 100 ml Flüssigkeit.
rumtscho
Es gibt viele Standards, um die Dicke zu messen. Was ich hätte sagen sollen, war, dass es keine üblichen (wenn es üblich wäre, ich vermute, einer von uns wäre darauf gestoßen), die in Bezug auf Lebensmittel verwendet werden. Bei Öl wird die Viskosität durch Durchflussrate bei 100 ° C (als 10w40) gemessen. Bei Lebensmitteln hängt die „ideale“ Temperatur vom Gericht (Pudding vs. Chowder) und der Zeit ab. Mein Wunsch nach einem objektiveren Standard in Bezug auf Lebensmittel müsste all dies berücksichtigen.
Cos Callis
Ja, ich stimme zu, dass es keinen weit verbreiteten Standard gibt, und ich schätze Ihre Antwort!
rumtscho