Wie macht man Jahrhundert Eier?

Ich habe in Thailand jahrhundertealte Eier entdeckt und mich sofort in diese Leckereien verliebt. Leider habe ich seit ein paar Jahren nicht mehr in Thailand gelebt und ich vermisse verzweifelt Jahrhunderteier. Es ist unmöglich, sie in einem Umkreis von 1000 km zu kaufen. Ich denke, die einzige Möglichkeit ist, sie selbst herzustellen.

Also, ich brauche einen Rat, wie kann ich dieses faszinierende Geschenk der asiatischen Küche nachbauen?

Was habe ich bisher versucht? Ich habe dieses Rezept auf Instructables befolgt , das kurz gesagt lautete:

1. Kochsalzlösung durch Kombinieren von 42 g NaOH + 72 g NaCl + 1 l Wasser, Kochen, Auflösen und Abkühlen lassen. Ich habe einen Abflussreiniger (100% NaOH) verwendet.
2. Legen Sie vorsichtig vier Hühnereier in ein Glas und gießen Sie Salzlösung hinein, bis die Eier vollständig eingetaucht sind.
3. Stellen Sie ein kleines Glasgewicht darauf, damit die Eier nicht schwimmen.
4. 10 Tage bei ca. 18 ° C in Salzlake lagern.
5. Eier aus der Salzlake nehmen. Habe zwei Eier zum Knacken gefunden, in denen nur noch entstelltes Eigelb steckt.
6. Waschen Sie zwei intakte Eier gründlich mit Leitungswasser und trocknen Sie sie anschließend mit Papiertüchern vollständig ab.
7. Fest eingewickelte Eier in wenigen Schichten klarer, dünner Plastikfolie, dann mit Modelliermasse überzogen.
8. Hielt sie 20 Tage lang auf diese Weise.

Nachdem die Zeit abgelaufen war, öffnete ich sie, um zu meiner eigenen Enttäuschung festzustellen, dass mein Experiment fehlgeschlagen war. Die Eier waren mit einer übel riechenden, schillernden, fließenden Flüssigkeit über die Dichte und Viskosität von Wasser gefüllt, und die Eier selbst waren auf die Größe des Eigelbs geschrumpft. Das Eiweiß war weiß, dicht und undurchsichtig geblieben, und nur eine dünne Schicht davon war um das Eigelb herum zurückgeblieben. Das Eigelb selbst war noch gelb mit einem leichten Blaustich und hatte eine Gesamttextur von hart gekochtem Eigelb.

Offensichtlich war dies nicht das Ergebnis, das ich wollte, also warf ich sie weg, ohne zu schmecken :(

Seitdem habe ich ein paar weitere Versuche unternommen, immer noch ohne Glück. Ich habe sogar wissenschaftliche Arbeiten zu diesem Thema, zB entdeckt 10,3382 / ps.2013-03596: „Auswirkungen der Alkalikonzentration, Temperatur und Additiven auf der Stärke des alkalischen induzierte Eiweiß Gels“, Zhao Yan et al, doi jedoch Ich habe etwas gezögert, an mir selbst zu experimentieren, da das Papier keine Schlussfolgerungen darüber enthält, ob die angegebenen Metallsalzkonzentrationen bei längerem Verzehr für die menschliche Gesundheit unbedenklich sind.

Kann jemand auf Fehler hinweisen, die ich bei meinen Versuchen gemacht habe, oder mir die richtige Technik zur Herstellung von Jahrhunderteiern liefern, die ich befolgen kann? Es ist überraschend schwierig, englische Rezepte für diese im Internet zu finden.

Ich denke, Sie haben gesalzene oder gesalzene Eier gemacht, die sich sehr von den geschwärzten "Jahrhundert" -Eiern unterscheiden.

Salzkonservierte Eier müssen gekocht werden, zumindest das Eiweiß benötigt Wärme, um sich zu verfestigen. Wenn Sie ein Eigelb extrahieren und dieses mit Salz und Zucker (ohne Wasserzusatz) aushärten, können Sie es fast wie Käse verwenden. Die Textur würde es Ihnen ermöglichen, es über Nudeln zu reiben, ohne zum Beispiel zu kochen.

Die geschwärzten Jahrhundert-Eier müssen nicht gekocht werden, da sie bereits gekocht sind oder die Proteine ​​vollständig denaturiert sind. Es braucht Alkalien und Salz, um das zu erreichen. Der hohe pH-Wert beruht normalerweise auf einer Kombination von Kalk (Calciumoxid) und Calciumhydroxid. Der Prozess ist sehr unterschiedlich. Seltsamerweise hat man das Gegenteil von Brining, wenn es um Texturen geht - festes "Weiß" und flüssiges Eigelb gegenüber flüssigem Weiß und etwas gehärtetem Eigelb.

Schließlich - ich es geschafft haben, eine Referenz zu finden, die besagt: „Eine weniger alkalischen Umgebung auf Coagulat Enteneier benötigt als gerinnen Hühnereier, die mit dem Eiweiß Proteinzusammensetzung in Verbindung gebracht werden angenommen wird“.

Da ich das Original-Rezept (72g Salz, 42g Lauge) ist speziell für die Enteneier glauben, wäre es zu erklären, warum Sie Schwierigkeiten haben, und warum mein Ergebnis ist nicht ganz das, was ich für „Huhn“ Eier Bedürfnisse, wenn die Sole sehen erwartet mehr alkalisch.

Für meine nächsten paar Versuche / Experimente werde ich die Lauge schrittweise erhöhen.

Die Verbesserung der Sicherheit und Qualität von Eiern und Eiprodukten: Band 1: Egg Chemie, Produktion und Verbrauch
Ed. Y. Nys, M. Bain, Fv Immserseel
Abschnitt 21.5.2 pidan

Möglicherweise müssen Sie zuerst Ihre Eier waschen.

Der Instructables-Link ist wahrscheinlich auf die USA ausgerichtet. Amerikanische Eier werden in der Regel geschrubbt, um die Nagelhaut zu entfernen oder zu blühen (weshalb sie im Gegensatz zu den meisten anderen Ländern der Welt gekühlt werden müssen). Wenn Sie nicht in den USA sind, haben Ihre Eier möglicherweise immer noch die Nagelhaut, die das Eindringen der Sole verhindern könnte. Das würde erklären, warum deine Eier eher verfaulen als konserviert werden.

Das ordnungsgemäße Reinigen von Eiern kann etwas schwierig sein: Sie versuchen zu vermeiden, dass Bakterien und Schmutz durch die Schale gelangen. Sie benötigen warmes Wasser (um das Eindringen von Bakterien zu vermeiden) und idealerweise eine Desinfektionslösung. Um die American Pastured Poultry Producers Association zu zitieren : "Waschen ist ein kompletter Schmerz, wenn es von Hand gemacht wird". Sie empfehlen eine Luffa oder sogar Sandpapier. Da du nur ein paar machst, sollte es nicht zu schrecklich sein.

Ich kann nicht wirklich beurteilen, wo Sie einen Fehler gemacht haben, aber ich habe gerade (vor ungefähr einer Stunde) ein Paar aus meinem ersten Chargenversuch geöffnet (01/07 gestartet, gewaschen und in Frischhaltefolie 11/07 eingewickelt, 29/07 geöffnet). mit den folgenden Ergebnissen; 1. Weiße wurden geliert, aber nicht so dunkel wie erwartet. 2. Etwas Eigelb hatte angefangen, sich dunkel zu färben. 3. Verbleibendes Eigelb beginnt sich zu verfestigen. 4. Kein schrecklicher Geruch als solcher. So scheint es, dass meine Ergebnisse eine Art Zwischenstation zu dem sind, was ich von einem "Pidan" erwarte. Ich werde in Abständen von einigen Tagen weitere öffnen, um zu sehen, wie sich eine längere Reifezeit auf das Endergebnis auswirkt.

Ich machte die Sole einfach, indem ich langsam die Lauge / das Salz in kochendes (von der Hitze genommenes) Wasser gab und umrührte. Ich habe die Mischung nicht weiter gekocht, da die Lauge die Lösung erwärmen soll, wenn sie trotzdem zugegeben wird.

Versuch es einfach weiter, nehme ich an.

Edit: 19/08/17 Eine längere Reifezeit schien das Aussehen des "Pidan" nicht zu beeinträchtigen, da die gelierten Weißweine immer noch extrem blass sind. Obwohl es nicht das ist, was ich von einem kommerziellen Pidan erwarte, war das resultierende Ei perfekt essbar.

Ich bin geneigt zu vermuten / zu folgern, dass es die Zugabe von Holzasche in den traditionellen Rezepten (Teeblätter in einigen anderen Artikeln, die ich gelesen habe) ist, die dem Endprodukt zusätzliche Farbe verleiht, was zu der traditionellen dunkel / schwarzen Farbe führt, die wir gekommen sind von einem kommerziellen pidan zu erwarten.

Sie sollten das Ei nicht waschen, nachdem Sie es aus der Salzlake genommen haben. Wir brauchen die Lauge + Salz auf der Eierschale, um sie zu erstarren.