Wie kann man ein Rezept für aktive Trockenhefe in schnell ansteigende Hefe umwandeln?

Ich habe ein Rezept für Brötchen, bei dem in der ersten Stufe 2 Packungen Trockenhefe, 1 EL Zucker und 1/2 Tasse warmes Wasser gemischt werden müssen, bis die Hefe gegart ist, und dann wird 1/4 Tasse gewürfelte Butter hinzugefügt geprüfte Hefe. Dann wird alles zu der Hälfte des Mehls (2 Tassen) und 2 TL Salz hinzugefügt und der erste Aufstieg erfolgen gelassen.

Wenn ich schnell aufsteigende Hefe anstelle von Aktivtrockenhefe verwenden wollte, könnte ich den Proofschritt überspringen? Würde ich die Butter überhaupt hinzufügen müssen? Könnte ich einfach alle trockenen Zutaten mischen, das warme Wasser hinzufügen und den Teig so beginnen? Welchen Effekt hätte diese Änderung?

Zunächst einmal ist es gut, den Unterschied zwischen aktiver Trockenhefe und schnell ansteigender Hefe zu verstehen. Aktive Trockenhefe ist ein größeres Hefekörnchen, bei dem die äußere Hülle aus größtenteils toten Zellen besteht, die die ruhende Nougaty-Güte im Inneren begraben. Es muss geprüft werden, um alle Zellen abzutrennen und die inneren aktiven Zellen zu rehydrieren.

Rapid Rise Hefe ist in der Regel eine Kombination aus 2 verschiedenen Hefestämmen (daher können diejenigen mit einem sehr anspruchsvollen Gaumen den Unterschied erkennen, den ich nie wirklich ausprobiert habe). Das Hefekörnchen ist kleiner und wird langsamer getrocknet, um mehr Hefezellen zu erhalten. Ascorbinsäure wird ebenfalls hinzugefügt, um die Hefe etwas schneller auf Hochtouren zu bringen.

Ein großartiges Video, das mir sehr geholfen hat, ist http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101 . Anscheinend soll es dir einen wirklich guten Beweis geben und dann aussterben (hart spielen und jung sterben). Instanthefe ist jedoch Rapid Rise Hefe ohne die Hardcore-Party-Einstellung. Es ist das, was sie in der Testküche der King Arthur Bäckerei verwenden, also ist das gut genug für mich! Sie sagen, sie austauschbar zu verwenden, aber viele andere Websites, die ich sehe, weisen einen Unterschied von etwa 20% auf.

2 EL aktive Trockenhefe ≈ 1,6 EL Instanthefe

Bei Verwendung von Instanthefe (schneller Anstieg) können Sie den Proofschritt überspringen. Sie sollten warmes Wasser (ca. 110 Grad) verwenden, wenn Sie es einfüllen, aber Ihre Hefe sollte mit den trockenen Zutaten hinzugefügt werden.

Die Butter wird der geprüften Hefe nicht für Hefezwecke zugesetzt, sondern wahrscheinlich, um die Butter zu erweichen. Ich würde es Ihrem warmen Wasser hinzufügen. Ich würde die Butter weiterhin drin lassen, da es sich sonst um nicht angereicherten Teig handelt, der eine andere Textur und einen anderen Geschmack hat.

Verwenden Sie laut jeder Quelle, die ich gesehen habe (meine Hauptquelle ist das America's Test Kitchen Family Cookbook), 25% weniger Instanthefe als aktive Trockenhefe. Wenn Sie die gleiche Menge verwenden, sollten Sie mehr Salz verwenden, um einigen der stärkeren Hefen entgegenzuwirken.

Wenn Sie lebende Hefe verwenden, müssen Sie normalerweise etwas mehr als Trockenhefe verwenden, normalerweise sind es ungefähr 4/3 der Menge.

Butter hat nichts mit Hefenahrung zu tun, sie ist wahrscheinlich bereits Teil des Rezepts, daher spielt es keine Rolle, welche Hefe Sie dafür verwenden. Der Unterschied besteht darin, dass Ihre Hefe nicht aktiviert werden muss und Sie den Zucker- und Warmwasserteil überspringen können.