Es ist wichtig, zwischen den beiden verschiedenen Arten des "Knusprigen" zu unterscheiden, die beide im Brot vorkommen.
Die erste ist die Maillard-Reaktion , die durch die mit Proteinen reagierenden Zucker verursacht wird; Dies wird durch hohe Hitze und geringe Feuchtigkeit erleichtert und bewirkt tatsächlich, dass das Brot braun wird (und schließlich brennt).
Das andere ist einfach das Verdampfen von Wasser - das Austrocknen -, wodurch das Brot oder die Kruste ohne Bräunung merklich "knuspriger" werden kann.
Die Maillard-Reaktion findet bei 154 ° C statt, was viel höher als der Siedepunkt von Wasser (100 ° C) ist, sodass die Verdampfung zuerst erfolgt. Wenn Sie ein Stück Brot bei niedriger Temperatur in den Ofen geben und dort eine halbe Stunde lang belassen, wird es deutlich knusprig, aber nicht braun.
Im Wesentlichen kommt es also darauf an, welche Art von "Knusprigkeit" Sie wollen. Hohe Hitze führt dazu, dass die Maillard-Reaktion auftritt und dadurch schneller knusprig wird. Sie müssen jedoch die Garzeit verkürzen, da sie sonst brennt. Niedrigere Hitze hingegen wird viel langsamer knusprig - und wenn die Hitze zu niedrig ist, werden Sie keine Bräunung bekommen - aber Sie können sie viel länger darin belassen und die Kruste wird immer trockener (dh knuspriger) aufgrund der Wasserverdunstung.
Die Anweisungen sind korrekt. Hohe Hitze führt bei einigen Anwendungen zu mehr "Knusprigkeit" , bei denen fast das gesamte Knusprigwerden auf die Maillard-Reaktion oder auf irgendeine Art von Karamellisierung zurückzuführen ist. Brot ist jedoch aufgrund seiner Porosität und seines hohen Wassergehalts eine Ausnahme (leicht zu verdunstendes Wasser).
