Was sind die richtigen Kochzeiten für Hühner- / Gemüsebrühe?

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Ich habe kürzlich gelesen, dass Kochbrühe für mehr als 2 Stunden den Geschmack negativ beeinflusst und schließlich die Vitamine aufgrund von Wärmeabbau verunreinigt.

Dies scheint im Widerspruch zu den Ratschlägen zu stehen, die ich zuvor gelesen habe und die besagen, dass Sie 24 bis 36 Stunden lang "nur schimmernd" köcheln lassen müssen (keine Blasen), um das gesamte Kollagen zu extrahieren / denaturieren.

Meine Fragen sind:

  • Stimmt es, dass längeres Sieden Geschmack und Nährstoffe zerstört, und wenn ja, liegt es an der Zeit, der Temperatur oder einer Kombination aus beiden?

  • Welchem ​​Rat sollte man besser folgen? Was sind die optimalen Kochzeiten für Fleisch und Gemüse?

  • Wenn die Kochzeit für Gemüse kürzer ist - in welchen Phasen sollte ich sie hinzufügen (und entfernen)?

chicken vegetables cooking-time stock chicken-stock Evoldog
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formulieren
Ich frage mich, welche Vitamine Sie aus einer Aktie bekommen wollen. Soweit ich weiß, enthält der Knochen keine interessanten Vitamine. Calcium wird nicht durch Hitze zerstört. Das Gemüse wird am Ende hinzugefügt, es kocht nur 45 Minuten lang. Die Vitamine in ihnen sind wahrscheinlich zerstört, aber wenn Sie denken, dass Sie sie brauchen, sollten Sie das Gemüse frisch essen.
rumtscho

Antworten:

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Tipps zum Schnellkochtopf:

Bei Hühnerbrühe hängt es davon ab, ob Sie eine braune Hühnerbrühe oder eine weiße Hühnerbrühe kochen. Traditionelle Rezepte mögen unterschiedlich sein, aber in einem Schnellkochtopf nehme ich normalerweise eine Stunde lang eine weiße Hühnerbrühe und füge dann das Gemüse für die letzten 30 Minuten hinzu, um die Frische des Geschmacks zu erhalten. Für eine braune Hühnerbrühe zwei Stunden mit karamellisiertem Gemüse zu Beginn über die gesamte Zeit.

Gemüsebrühe, nicht länger als 20 Minuten in einem Schnellkochtopf. Möglicherweise fügen Sie Aromate wie Kräuter in den erwärmten Vorrat hinzu, um sie zu infundieren.

Es ist wichtig, dass der Schnellkochtopf vollständig abkühlt, bevor Sie den Deckel abnehmen und den Druck nicht manuell entlüften. Indem Sie es im Topf abkühlen lassen, behalten Sie alle delikaten Aromen und komplexen Aromen in der Brühe bei und verlieren sie nicht an die Atmosphäre. Jedes Mal, wenn etwas beim Kochen gut riecht, geht der Geschmack des fertigen Gerichts verloren.

Herd-Herd-Ratschläge:

(Es ist schon eine Weile her, also ist das etwas spärlich) 2-3 Stunden köcheln lassen für eine weiße Hühnerbrühe, wieder Gemüse für vielleicht nur die letzten 45 Minuten bis eine Stunde.

4-5 Stunden braune Hühnerbrühe, zu Beginn karamellisiertes Gemüse über die gesamte Zeit.

30 Minuten für Gemüsebrühe.

Geben Sie erneut Aromate in den erwärmten Vorrat, um die Tiefe zu erhöhen

Doddsie
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Es ist wahr, dass der Geschmack durch die Garzeit beeinflusst wird. Höchstwahrscheinlich auch Nährstoffe, aber es geht um das Gemüse. Wenn Sie Rinderbrühe kochen, sollten Sie diese tatsächlich mehrere Stunden kochen, um das Kollagen und die Proteine ​​freizusetzen. Meine Erfahrung mit Hühnchen dauert weniger, also 30 Minuten im Schnellkochtopf oder 1,5 Stunden in einem normalen Topf. Dann können Sie auch das Fleisch essen. Gemüse sollte nur 30 Minuten lang gekocht werden. Fügen Sie das Gemüse daher 30 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs hinzu, unabhängig von der Art der Suppe. Der frische Geschmack des Gemüses verschwindet, wenn Sie es länger kochen. Jemand, der Nachforschungen über die Geschmacksentwicklung und die Zeit für die Herstellung von Brühe anstellt

jeabp
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Der Trick, um pflanzlichen Nährstoff zu erhalten, besteht darin, die richtige Größe Ihres Gemüses beizubehalten. Großes Gemüse für langes Sieden, mittlerer Schnitt für mittleres Sieden und kleiner Schnitt für kurzes Sieden.

Noah
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Das Wort "Nährstoff" umfasst ziemlich viel : Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Vitamine und Mineralien. Können Sie sagen, welche Nährstoffe bei langem Sieden verloren gehen? Und wenn ja, was genau passiert mit ihnen, was es vorziehen würde, Ihr Gemüse nicht klein zu schneiden?
Chris Steinbach