Gibt es einen Trick beim Vakuumieren von Brokkoli?

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In Sous Vide für den Hauskoch gibt Douglas Baldwin ein Rezept für Brokkoli. Kurz gesagt, den Brokkoli blanchieren, in einem Eisbad abkühlen lassen und dann als einzelne Schicht in einem Beutel mit Salz, Pfeffer und Butter vakuumieren.

Dies funktioniert jedoch nicht mit einer externen Vakuummaschine (ohne Kammer). Selbst nachdem der Brokkoli zehn Minuten lang abgelassen wurde, saugt die Vakuummaschine so viel Wasser aus dem Beutel, dass sie den gesamten Wasserbehälter in der Maschine füllt und in die Pumpe gesaugt wird. Dann fluchst du, stornierst es, gibst das Wasser ab und versuchst es erneut, ungefähr zehnmal. Trotzdem weigert sich der Beutel zu versiegeln, da die Heizung nicht lange genug eingeschaltet bleibt, um das Wasser zu verdampfen, das die Versiegelung verhindert.

Schließlich stellte ich fest, dass ein erneutes Drücken des Vakuumknopfs, unmittelbar gefolgt vom Verschlussknopf, die Maschine dazu bringen würde, die Heizung wieder einzuschalten, obwohl sie noch nicht abgekühlt war, und schließlich den Beutel versiegelte. (Und erstaunlicherweise scheint es immer noch zu funktionieren, obwohl Wasser durch die Pumpe gesaugt wurde)

Ich vermute , dass dies überhaupt mit einer Kammer vac ist kein Problem, aber es scheint nicht , wie ein Buch für den Start Koch sollte eine $ 1200 Vakuum - Maschine erfordern.

Gibt es also einen Trick, um Brokkoli mit einer externen 40-Dollar-Vakuummaschine zu versiegeln?

derobert
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Ehrlich gesagt, Sous Vide Brokkoli ist es mir nicht wert. Es kocht sehr schnell auf herkömmliche Weise und ist IMO einfacher zu machen. Besonders wegen des zusätzlichen Blanchierschritts, um den Ausgasungseffekt zu verhindern.
Brendan

Antworten:

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Es tut mir leid, dass Sie Probleme mit meinem Buch haben. Ich denke, das Problem ist, dass Sie dem Beutel Wasser hinzufügen. Im Rezept werden Sie in Schritt 4 aufgefordert:

Brokkoli, Butter und eine Prise Salz und Pfeffer in einem großen Beutel vakuumieren, so dass die Röschen in einer Schicht liegen.

Dadurch werden die Oberseiten etwas zerquetscht, aber das Versiegeln ist viel einfacher. Entschuldigung nochmal.

Douglas Baldwin
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Ich füge dem Beutel kein Wasser hinzu ... Aber vielleicht muss ich es besser aus dem Brokkoli abtropfen lassen (sie sind natürlich ziemlich voll Wasser, nachdem sie blanchiert und in ein Eisbad gestellt wurden). Ich werde versuchen, sie durch eine Salatschleuder zu stecken.
Derobert
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Ich denke, es ist eine großartige Idee, sie durch Ihre Salatschleuder zu führen!
Franko
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Ah, okay. Wenn ich einen Vakuumierer im Clamp-Stil mit nassem Essen verwende: Ich stelle sicher, dass zwischen dem Essen und dem Rand des Beutels mindestens zwei Handbreiten liegen. Legen Sie das offene Ende des Beutels in die Versiegelung, schließen Sie es zu und hängen Sie den Beutel über die Kante der Theke. dann beginne ich mit dem Versiegeln und drücke den Versiegelungs- / Stoppknopf, sobald das Wasser, das zum Versiegeler gezogen wird, ungefähr einen Zoll entfernt ist. Wenn das Siegel nicht sehr gut aussieht, mache ich normalerweise ein zweites Siegel zwischen dem ersten Siegel und dem offenen Ende des Beutels.
Douglas Baldwin
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@DouglasBaldwin - Willkommen auf der Website! Sie könnten an den anderen Fragen interessiert sein, die wir zum Sous-Vide-Kochen haben: cooking.stackexchange.com/questions/tagged/sous-vide
KatieK
Ich habe es letzte Nacht noch einmal mit der Salatschleuder versucht (die viel Wasser herausgeholt hat, ich schlage vor, sie zu erwähnen, wenn es jemals eine zweite Ausgabe gibt) und den 'Siegel'-Knopf gedrückt habe, als ich sah, dass Wasser aufstieg, und es hat perfekt funktioniert. Vielen Dank.
Derobert
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Könnten Sie den Brokkoli abkühlen, abtropfen lassen und dann ein wenig einfrieren, bis er fest genug ist, um das Flüssigkeitsproblem zu vermeiden, und ihn dann wie gewohnt vakuumieren?

Franko
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Möglicherweise, obwohl ich nicht sicher bin, was das mit der Textur machen würde. Einfrieren ist im Allgemeinen nicht gut für frisches Gemüse.
Derobert
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Ihr Problem besteht darin, etwas mit etwas Wassergehalt mit einem Kantenversiegeler abzudichten.

An meiner Versiegelung habe ich zwei Knöpfe, einen zum Vakuumieren. Es beginnt zu saugen und zu saugen und saugt alles Wasser und erstickt ...

Ich habe auch einen Knopf zum Versiegeln, ohne Vakuum, alles was es tun wird, ist zu versiegeln.

Ich kann Vakuum drücken und direkt nacheinander versiegeln. In Ihrer Situation würde der Beutel hängen, ich würde die Vakuumdichtung drücken, und wenn fast die gesamte Luft (nicht alle) abgesaugt wird, würde ich danach den Versiegelungsknopf drücken Mit ein wenig Übung können Sie die Maschine abdichten lassen, ohne dass viel Wasser in die Maschine gelangt.

Stefan
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Verwenden Sie anstelle der Versiegelung einen Druckverschlussbeutel: Tauchen
Sie alle Teile außer dem geöffneten Teil in Wasser, bevor Sie ihn vollständig schließen. Dadurch wird die Luft herausgedrückt. Verschließen Sie den letzten Teil unter Wasser.

Tom
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