Was sind die effektivsten Weizenmehlersatzstoffe?

Obwohl ich nicht übermäßig dogmatisch bin, versuche ich, meine Kohlenhydrataufnahme relativ niedrig zu halten, insbesondere tagsüber, um nicht müde zu werden.

Ich habe festgestellt, dass ich in einigen Rezepten, insbesondere für Pfannkuchen oder Panieren (zum Braten), Mandelmehl oder eine Kombination aus Mandelmehl und feinem Parmesan ersetzen kann und normalerweise in Ordnung komme. In der Tat fallen Mandelmehl Pfannkuchen großartig aus.

Ich bin daran interessiert, von anderen Mehlersatzstoffen zu hören, die andere verwendet haben, auch wenn sie nicht kohlenhydratarm sind, da dies als Inspiration dienen könnte, um weitere Subs zu finden.

Prost.

Weizenmehlen bei Cooks Thesaurus bespricht Sorten von Weizen Mehl und den Substitutionen im Allgemeinen Backen, Hefe Brot, und als Panade Mittel.

Und hier ist eine Referenz über "den Kohlenhydratgehalt, den Ballaststoffgehalt und die" Nettokohlenhydrate "in allen Mehlsorten": Kohlenhydrate in Mehl und Backwaren .

Ich konsultiere diese Seiten als Ausgangspunkt, wenn ich meine Backrezepte ändere. Ich bin ein großer Fan von Mehlmischungen, um kohlenhydratarme und nahrhaftere Backwaren zu erhalten (Weißmehl ist nicht die nahrhafteste Option, egal, dass es eine der häufigsten Optionen beim Backen ist). Hafer-, Dinkel- und Sojamehl sind in vielen meiner Rezepte enthalten (beachten Sie, dass die Verwendung von Sojamehl die Reduzierung der in einem Rezept geforderten Backtemperatur um 25 ° F erfordert und dass Soja einen sehr ausgeprägten Geschmack hat, den nicht jeder mag).

Je mehr Sie über die verschiedenen Mehloptionen erfahren, desto einfacher ist es, mit Zuversicht Substitutionen vorzunehmen. Ich empfehle Ihnen daher, ein wenig zu lesen. Wenn Sie in Eile sind, sagen Ihnen Backstellen (solche, die hochwertiges Mehl verkaufen, wie z. B. Bob's Red Mill ) direkt auf der Seite, wie viel Mehl Weizenmehl ersetzen soll.

Je mehr Vollkornmehle Sie verwenden, desto besser ist in der Regel der höhere Fasergehalt. Wenn Sie die Ballaststoffe von der Kohlenhydratzahl abziehen, finden Sie das Nettokohlenhydrat des betreffenden Mehls, und es ist das Nettokohlenhydrat, das Ihnen sagt, wie Ihr Zuckergehalt beeinflusst wird. Eine Kohlenhydratportion enthält insgesamt 15 Gramm Kohlenhydrate.

Eine Tasse Allzweckmehl enthält 95 Gramm Kohlenhydrate und 3 Gramm Ballaststoffe, was jeder Tasse eine Nettokohlenhydratmenge von 92 Gramm (was 6,13 Kohlenhydratportionen entspricht) ergibt. Eine Tasse Vollkornmehl enthält dagegen 87 Gramm Kohlenhydrate und 15 Gramm Ballaststoffe, was jeder Tasse eine Nettokohlenhydratmenge von 72 Gramm (was 4,8 Kohlenhydratportionen entspricht) ergibt. Selbst wenn Sie ein Brot backen, das nicht besonders kohlenhydratarm ist, profitieren Sie davon, wenn Sie die Vorteile einer erhöhten Ernährung und Ballaststoffe aus einem Vollkornmehl nutzen.

Wenn Sie nach Weizenmehlersatz suchen, sollten Sie sich mit glutenfreiem Backen befassen . Während es mehr ist als Sie brauchen, wird beim glutenfreien Backen kein Weizenmehl verwendet. Beachten Sie, dass glutenfreies Backen viele Feinheiten und Komplexitäten aufweist (im Gegensatz zu Mandelmehl und Parmesanbrot, das sehr lecker ist und Panko oder anderen Semmelbröseln ähnelt).

Wenn Sie nur andere Körner mit Ihrem Weizenmehl mischen möchten, bietet das Buch Good to the Grain möglicherweise genau das, wonach Sie suchen.

Auf dieser Q & A-Seite habe ich Roggen als kohlenhydratarmes Mehl angepriesen gesehen , und Sie können zum Beispiel 100% Roggensauerteigbrot herstellen.

Kokosmehl kann auch an Ort und Stelle nach verschiedenen Rezepten verwendet werden

Einige Rezepte mit Kokosmehl

Mehl / Mahlzeiten

Leinsamenmehl ist eines meiner Lieblingsmehle. Ich bevorzuge zwar Gold gegenüber Braun, aber beide sind sehr lecker. ¼ Tasse (28 g) enthält über 6 g Omega-3-Fettsäuren und nur 0,5 g Nettokohlenhydrate, da die meisten darin enthaltenen Kohlenhydrate Ballaststoffe sind. Die gröbere Textur und der nussigere Geschmack von Leinsamenmehl machen es besser für Arten von Rezepten geeignet, die für Vollkornmehl geeignet sind: Pfannkuchen, Fladenbrot, Muffins, Cracker, Fladenbrot und Hefebrot. Nach meiner Erfahrung - wenn auch begrenzt, da ich im Allgemeinen keine süßeren Sachen wie Kuchen und Kekse backe - ist es weniger für Wüstenrezepte geeignet, da die Textur fehl am Platz zu sein scheint. Beachten Sie, dass die darin enthaltenen löslichen Ballaststoffe dazu neigen, die Feuchtigkeit für ein liebes Leben festzuhalten und nicht loszulassen. In solchen Fällen funktioniert es gut, es mit einem anderen "Trockenmittel" zu kombinieren. Typ Mehle wie Molkeproteinpulver und Eiweißproteinpulver (siehe unten). Es macht keine gute Panade oder Füllstoff (dh für Fleischbällchen oder Hackbraten), weil die löslichen Ballaststoffe zu einem schleimigen Mundgefühl führen können. Leinsamen können auch billiger sein als andere Mehlsorten (z. B. Mandelmehl).

Mandelmehl oder Mandelmehl ist ein weiteres kohlenhydratarmes Mehl. Es hat einen neutraleren Geschmack und eine feine Textur, die sich für Rezepte vom Typ Wüste (Kekse und Kuchen) eignet. Etwas höher in Nettokohlenhydraten als Leinsamen und auch teurer. Mandelmehl ist in seiner Saugfähigkeit dem Leinsamen relativ ähnlich, zumindest im Vergleich zu einigen anderen Mehlen (dh Kokosmehl). Ich habe festgestellt, dass 4 EL Mandelmehl + 1 EL Flohsamenschalenpulver 5 EL Leinsamenmehl entsprechen.

Kokosmehl ist ein weiteres kohlenhydratarmes Mehl. Es hat eine feine Textur und einen süßeren Geschmack, ist aber extrem saugfähig. Viele Rezepte bekämpfen dieses Problem, indem sie einfach mehr Eier darauf werfen, mit der nicht überraschenden Folge, dass die Backwaren notorisch eggy sind. Eine bessere Lösung besteht darin, die Funktion eines Eies mit beispielsweise 40 g einer kohlenhydratarmen Milch (Mandelmilch, Buttermilch usw.) und einer kleinen Menge Flohsamenschalenpulver nachzuahmen (um die Feuchtigkeit zu speichern und Gase zu enthalten). und nicht aromatisiertes Molkenprotein (um die Struktur eines Eies zu verbessern).

Vital Wheat Gluten ist zwar an und für sich kein lebensfähiges Mehl, aber ein Grundnahrungsmittel für die Herstellung von kohlenhydratarmen Hefebroten (ja, sie sind möglich). Ein Beispielrezept ist https://www.reddit.com/r/ketorecipes/comments/8xe3np/ultimate_keto_bread_v20/ . (In Bäckerprozenten enthält dieses Rezept etwa 26% Leinsamenmehl, 26% Haferfaser und 48% lebenswichtiges Weizengluten. Es leiht auch Techniken aus, die beim glutenfreien Backen verwendet werden, wie die Verwendung von Xanthangummi und Eiern, um die Struktur zu verbessern.) Ich konnte das gleiche Brotrezept an Fladenbrot, Pizza und Tortillas anpassen.

Weizenkleie und Weizenkeime sind kohlenhydratarme Teile des Weizenkerns, die in kleinen Mengen eine gewisse Weizentextur und einen gewissen Geschmack ohne alle Kohlenhydrate liefern können.

Haferfaser ist zwar kein wirkliches Mehl, aber ein nützlicher kalorienfreier, kohlenhydratfreier Füllstoff. Es wird im obigen Hefeteigrezept als Füllstoff verwendet, um die Kalorienzahl etwas zu senken (da Leinsamenmehl ziemlich fettreich ist).

Molkeproteinpulver ist ein kohlenhydratarmer Mehlbestandteil vom Typ "Trockenmittel". Es kann helfen, den Proteingehalt zu steigern und Struktur zu schaffen. Es hilft auch, Zutaten wie Leinsamenmehl auszutrocknen. Zum Beispiel habe ich ein kohlenhydratarmes Buttermilch-Pfannkuchenrezept entwickelt, das 60% Leinsamenmehl und 40% Molkenproteinpulver verwendet. (100% Leinsamen führten zu Pfannkuchen, die sich außen gesetzt hatten, innen jedoch roh waren). Ungeschmacktes Molkenproteinpulver ist auch eine großartige Panierkomponente für frittierte Lebensmittel.

Geriebener Parmesankäse ist auch eine großartige Panierkomponente. (Normalerweise baggere ich zuerst nicht aromatisiertes Molkenprotein, dann Ei und dann Parmesan ein). Sobald es gebraten ist, würde man nie wissen, dass es Parmesan ist. Parmesan eignet sich auch gut als Verdickungsmittel für herzhafte Gerichte.

Andere Mehle, von denen ich gehört habe, die ich aber nicht verwendet habe, sind Lupinenmehl, resistente Weizenstärke, Carbalosemehl, Weizenproteinisolate und Carb-Quick.

Verdickungsmittel / Geliermittel

Xanthangummi, Flohsamenschalenpulver und Guarkernmehl sind alle kohlenhydratarm und helfen, Feuchtigkeit und Gase in Backwaren zu halten. Xanthangummi, nicht aromatisierte Gelatine und lebenswichtiges Weizengluten werden manchmal in Keksen verwendet, um Kauen zu ermöglichen und / oder eine krümelige Textur zu verhindern. Flohsamenschalenpulver eignet sich gut, um Gase in Schnellbroten und Hefebroten zurückzuhalten. Es muss in kleinen Mengen verwendet oder auf andere Weise mit trocknenden Zutaten kombiniert werden, damit die Mitte der Backwaren vollständig gebacken werden kann. Beispielsweise verwendet https://www.dietdoctor.com/recipes/the-keto-bread eine Kombination aus Mandelmehl, Flohsamenschalenpulver und Eiweiß, um ein Brötchen mit schnellem Brot zuzubereiten.

Leicht gekochter gemahlener Hafer, der einige Stunden in Wasser getaucht ist, löst sich auf. Diese Mischung kann verwendet werden, um ein gutes Waffelrezept zu machen.