Warum Backpulver hinzufügen, wenn Sie Zucker und Butter eincremen?

Ein Freund hat mir kürzlich ein Familienrezept für Kekse zur Verfügung gestellt, mit dem ich angewiesen wurde, Zucker und Butter zu cremen - soweit so gut. Was mich jedoch zurückbrachte, war, dass das Rezept vorsah, Backpulver zusammen mit Zucker und Butter hinzuzufügen und alles zusammen zu cremen.

Ich habe noch nie einen Rezeptaufruf für das Eincremen von mehr als nur Zucker und Butter gesehen, daher bin ich mir nicht sicher, ob es zu diesem Zeitpunkt einen triftigen Grund für das Hinzufügen des Backpulvers gibt. Hat das Hinzufügen von Backkraft während des Aufrahmens etwas zu tun oder ist dieses Rezept nur seltsam?

Gibt es als Nachtrag einen Grund, warum Sie während des Aufrahmungsprozesses etwas anderes als Butter und Zucker hinzufügen würden?

FWIW, die Kekse kamen eher klein und ungesäuert heraus.

Ich kann nicht glauben , von Grund auf vor Eincremen das Backpulver hinzufügen, aber ich kann von ein paar Gründe denken nicht an :

Fast alles Backpulver ist heutzutage "doppeltwirkend". Es bietet Sauerteig auf zwei verschiedene Arten unter zwei verschiedenen Bedingungen: Erstens, wenn es mit Feuchtigkeit in Kontakt kommt, produziert es Kohlendioxid und zweitens, wenn es mit Wärme in Kontakt kommt (im Ofen). Das Hinzufügen des Backpulvers früher als gewöhnlich in einem Keksrezept würde das erste Aufgehen früher als normal auslösen, sobald das Backpulver mit dem Wasser in der Butter in Kontakt kommt. Es wird normalerweise am Ende des Prozesses hinzugefügt, damit sich beim Einfüllen in den Ofen so viel CO2 wie möglich aus dem ersten Sauerteig noch im Teig befindet.

Vielleicht noch wichtiger ist, dass das Hinzufügen des Backpulvers zu einem Rahmkeksteig sehr kurz vor dem Ende des Mischens zusammen mit dem Mehl verhindert, dass die Bewegung des Schlägers zu viele Kohlendioxidblasen aus dem Teig schlägt. Dies ist normalerweise das erste Mal, dass der Blutdruck auf Feuchtigkeit trifft und mit dem ersten Aufgehen beginnt. Idealerweise findet nach diesem Schritt nicht viel Mischen statt. Das Hinzufügen vor Beginn des Aufrahmungsschritts würde bedeuten, dass durch die erste Wirkung des Backpulvers eingebrachte CO2-Blasen im weiteren Verlauf des Prozesses keine großen Überlebenschancen haben, da Butter und Zucker eingecremt und Eier eingeschlagen werden , usw.

Außerdem hält Backpulver nicht ewig, seine Sauerteigkraft nimmt mit zunehmendem Alter ab. Ihre sind möglicherweise nur alt oder zumindest so alt, dass diese beiden anderen Faktoren ausreichten, um das Endprodukt zu beeinflussen.

Ich habe einen Moment darüber nachgedacht. Ich habe mir einige Rezepte angesehen und festgestellt, dass es nur wenige gibt, bei denen Backpulver und Zucker vor dem Hinzufügen der Butter gemischt werden.

Alle benutzten "Ich bin mir verdammt sicher, dass dies keine Butter ist". Also Margarine, Butter-Hanf-Mischung, Kakaobutter. Auch einer von ihnen sagte über das Schlagen der Mischung zu Schaum. Wie von Dan C erwähnt, kann dies der Grund sein, etwas hinzuzufügen, das sprudelt.

Ich habe kürzlich ein Rezept von King Arthur Flour für Zimtstreusel-Kaffeekuchen mit der gleichen Anleitung verwendet. Ich habe noch nie einen anderen Rezeptaufruf dafür gesehen, aber ich habe es getan. Das Ergebnis war ein Kuchen mit nur wenigen voll erhöhten Stellen. Pfui.

Soweit ich die Chemie verstehe, ist es nicht die Feuchtigkeit an sich, die den anfänglichen Anstieg der Backpulverkomponente im Backpulver verursacht, sondern die Säure. Butter ist normalerweise leicht sauer, so dass, wie oben erwähnt, die Aktivierung des Blutdrucks beginnt - und der Aufrahmungsprozess sowie das Einschlagen der Eier würden fast das gesamte potenzielle Sauerteig vertreiben.

(Ein weiterer Hinweis zu den Eiern: Sie bewirken auch eine Aktivierung, wenn sie ungeschlagen hinzugefügt werden, da Eigelb leicht sauer ist und das aktiviert, was sie treffen. Wenn sie geschlagen werden, hat dies keinen Nettoeffekt, da die Weißen leicht basisch und das Netz grundsätzlich neutral sind, außer sehr alte Eier)