Kann ich Guar und Gelatine zusammen verwenden?

Ich backe zum ersten Mal ein schickes Kuchenrezept und habe Probleme damit.

Grundsätzlich besteht der Kuchen aus drei Schichten. Der erste ist ein mehlloser Biskuit. Dann kommt ein mit Guar verdicktes Püree aus frischen Mangos und Grand Marnier, und über ihnen soll ich einen dicken Wallop einer Mascarpone-Sauerrahm-Kombination schmieren.

Ich habe alle drei fertig (noch nicht kombiniert), nur das Püree ist ziemlich flüssig. Ich hatte erwartet, dass es beim Abkühlen genauso hart wird wie Pudding auf Stärkebasis (ehrlich gesagt habe ich noch nie versucht, mit Guar etwas wirklich Steifes zu erreichen). Aber ich habe bereits dreimal so viel Guar gegeben, wie das Rezept verlangt, und es ist eine sehr viskose Flüssigkeit - wenn Sie den Löffel herausziehen, sehen Sie Grate, die langsam wieder glatt werden. Es ist lecker, aber es gibt keine Möglichkeit, eine dicke Schicht des Milchmaterials zu tragen (was selbst nicht ganz hart ist). Es gibt viel Püree, ungefähr 750 ml für einen 28-cm-Kuchen, daher sollte die Schicht dick sein.

Die beste Lösung, die ich mir vorstellen kann, ist, etwas Gelatine in das Mango-Zeug zu mischen. Aber ich habe noch nie Gelatine und Guar zusammen verwendet, daher bin ich mir nicht ganz sicher, wie das Ergebnis aussehen wird. Erstens wird der Geschmack leiden (ich weiß, dass Verdickungsmittel keinen Einfluss auf den Geschmack haben sollten, aber ich hatte tatsächlich zu viel Gelatine, die den Geschmack des Dings ruiniert). Und zweitens: Verhindert ein seltsamer physikalischer Effekt, der durch das Guar verursacht wird, das Abbinden der Gelatine?

Und wenn Sie eine bessere Idee als die Gelatine haben, würde ich mich freuen, sie zu hören.

Für mich ist "Texture", das kostenlose E-Book auf khymos.org (das ich übrigens aufgrund dieser Seite kenne) der endgültige Leitfaden für all diese Geliermittel . Es heißt, dass Mango ein Hemmstoff für die Wirkung von Gelatine ist, so dass Gelatine nicht so viel hilft, wie Sie vielleicht hoffen. Allerdings verwenden einige der Beispielrezepte Gelatine, so dass es möglicherweise immer noch genug hilft.

Über Guar Gum heißt es, dass Säure (niedriger pH-Wert) ein Inhibitor ist; Enthält Ihr Mangopüree Säuren? Es heißt auch, dass Guarkernmehl im warmen Zustand zu einer hohen Viskosität und im kälteren Zustand zu einer niedrigen Viskosität führt. Daher sollte das Abkühlen die Dinge definitiv fester machen. Sie können auch einige der anderen Agenten ausprobieren. Vielleicht hilft Xanthangummi.

Sie müssten eine ganze Menge Gelatine verwenden, um den Geschmack zu ruinieren. Ich vermute, als Sie das in der Vergangenheit erlebt haben, haben Sie (vielleicht unwissentlich) aromatisierte Gelatine oder "Dessertgelatine" anstelle von gewöhnlichen, reinen, nicht aromatisierten Gelatinekristallen oder -blättern verwendet.

Erik hat insofern Recht, als Gelatine weder mit tropischen Früchten (einschließlich Mangos) noch mit sauren Umgebungen oder Alkohol gut zurechtkommt, und Sie haben all diese Dinge. Halten Sie sich von Gelatine fern. Eine viel bessere Idee wäre hier Agar (auch "Agar-Agar") - stellen Sie erneut sicher, dass es sich um reinen Agar handelt, nicht um das aromatisierte Dessert-Zeug - und verwenden Sie etwa 0,2 Massen-% Agar. Im Vergleich zu Gelatine benötigen Sie nur sehr wenig davon, sodass der Geschmack definitiv nicht beeinträchtigt wird. In der Tat könnte ich so niedrig wie 0,1% gehen, weil Sie nicht wirklich Einstellungsaktion wollen , nur Verdickung . Stellen Sie übrigens sicher, dass Sie es richtig hydratisieren; Agar muss vor dem Abkühlen gekocht werden, um aushärten zu können.

Natürlich ist eines der schönsten Dinge an Gelatine die Tatsache, dass ihre Gelierwirkung reversibel ist und einen Schmelzpunkt von etwa der Mundtemperatur hat, sodass Gelatinedesserts oder -füllungen buchstäblich in Ihrem Mund schmelzen. Aber wenn Sie es mit Guarkernmehl kombinieren, erhalten Sie sowieso viel weniger davon, da Guar nicht thermoreversibel ist wie Gelatine.

Xanthangummi ist aufgrund seiner scherverdünnenden Eigenschaft eine weitere interessante Wahl. Das bedeutet, dass es nicht buchstäblich wie Agar oder Gelatine "aushärtet", sondern fest bleibt, solange es sich nicht bewegt . Das kann Sie dem Gefühl von Gelatine zum Schmelzen im Mund ein wenig näher bringen, aber Sie riskieren auch, dass alles herausquillt, während Sie den Kuchen in Scheiben schneiden oder auf Ihrer Gabel auseinanderfallen. Es ist wirklich nützlicher als Stabilisator als als Geliermittel, aber ich fand es wert, es genauer zu erklären, da Erik es in seiner Antwort erwähnt hat.

Jedes dieser Dinge kann mit Guarkernmehl, Maisstärke oder einem anderen traditionellen Verdickungsmittel verwendet werden. Verwenden Sie nur nicht zu viel, sonst erhalten Sie Jell-O (oder noch schlimmer) als Füllung.

By the way, kann eine andere Sache , die Sie verwenden (die in Fruchtfüllungen durchaus üblich ist) ist Pektin Kristalle. Die häufigste Art von Pektin verträgt sich gut mit hohem Säuregehalt und Zucker, was meiner Meinung nach das ist, was Sie wollen, obwohl ich mir über den Säuregehalt Ihrer Füllung nicht sicher bin - Sie benötigen einiges an Säure (etwa die von Orangensaft) ) und ziemlich viel Zucker (60-80% nach Khymos). Es ist etwas schwieriger, dies richtig zu machen, und ich bin mir nicht hundertprozentig sicher, ob negative Wechselwirkungen mit Guar Gum möglich sind. Daher lasse ich dies eher als Fußnote als als Empfehlung.